Вино, хорошее вино, и дуб давно идут рука об руку в авторском виноделии. Расскажу о выдержке вина в дубовых бочках (бочонках) и скажу несколько слов об имитации этого процесса: выдержке домашнего вина с применением дубовой щепы, или, по-другому, дубовых чипсов.
Для чего нужны бочки
Признаюсь, что сама идея старых бочонков, наполненных роскошным домашним вином, упрятанным в укромном уголке в вашем погребе, весьма и весьма романтична. Романтична? — Да. Практична? — Нет.
Основная цель выдержки в бочке — добавить в вино характерный тонкий аромат, а также микрооксидация вина через поры древесины дуба. Длительное выдерживание в новом бочонке не добавит вашему вину ничего, кроме всепроникающего запаха древесины, который забьет все остальные ароматы. Если только вы не желаете, чтобы ваше вино вкусом и ароматом напоминало опилки, а не виноград, выдерживать вино в дубовом бочонке следует от нескольких месяцев до года — и не более того. Срок зависит от возраста и объёма самого бочонка. Хотя в Испании, например, любят такие вина…
Французские дубовые бочки из Невера, Лимузена или центральной Франции — это лучшее, что можно купить за деньги. Эти бочонки, правда, весьма дорогостоящи, но они того стоят, поверьте. Дело все в том, что французские бондари подвергают древесину воздействию всех возможных стихий — солнце, дожди, заморозки и снега — все это устраняет излишне ароматные летучие вещества из древесины. И только потом из этого дерева делают бочонки, выдержка в которых способна придать вину тончайшие нюансы. Цена вопроса — 600…650 евро за баррик (225л) «там». Плюс доставка, растаможка…
Также, у нас можно приобрести и изделия украинских бондарей. В основном — житомирского «куста», образовавшегося после распада крупнейшего тарного комбината, и изделия завода «Олпол» из Ивано-Франковска. Ещё есть несколько мастеров-частников в разных городах Украины.
Хочу немного рассказать о личном опыте общения с украинскими бондарями. Начну с житомирских.
Первый опыт — с бондарем Серёжей, торгующим у нас на трассе на выезде на Кривой Рог, каждую осень, принесла печаль и мне, и коллеге. Возвращали бочки, забирали деньги: размер не соответствует, текут.
Бригада, с которой позже имел дело, (Боровского и К0) мне два раза меняла бочку, то текла, то размеры — вместо 225 литров 170, и третья в конце концов получилась из сырого дуба и тоже течёт, хоть и не так, как первая. Деньги отказывались вернуть, сколько я не настаивал, только бочки предлагали менять.
Вот их первая бочка:
«Красавица»? Сфотографировано как раз после моих попыток при помощи воска и строительного фена остановить течь. Безуспешно…
Потом один тамошний дедушка полгода морочил голову, по паре 50-литровых бочек, так и не сделал ничего.
И последний, четвёртый «мастер», Виталий Емец, по одной 50-литровой бочке, пообещал сделать через неделю — звоню через две, ни тебе «извините», ничего, как так и нужно, «через неделю точно сделаю». Прошла ещё одна неделя — ничего. И трубку уже не берут. Потом перезванивают — «на следующей неделе отправим, занятые мы». Послал «під три чорти»: если люди лгуны, то и бочки у них такие…
В общем, с житомирским бондарями дел больше не имею. Вот так… Если у кого противоположное мнение про бондарей оттуда — я за них рад. Им повезло. А может, это мне просто не повезло. Ну, как уж есть, 4 негатива подряд о чём-то говорит. А у кого есть выбор — есть повод задуматься.
Вторую бочку заказал в Олполе, это предприятие из Ивано-Франковска. Пусть дороже почти в два раза, но зато — качество и гарантии присутствуют. Дуб действительно колотый и действительно 2 года вылежанный. И если говорят «завтра отправим» — отправляют. Вот она ещё в упаковке:
И вот заполненная Каберне-2011:
В 2012-м году снова у них купил большую, 225-литровую бочку, для Шардоне и две 57-литровые под бренди:
Посередине прошлогодняя житомирская бочка. Почувствуйте, как говорится, разницу… Хотя мелкие шероховатости и у них есть, никуда не денешься. Договариваясь, нужно проговаривать (а лучше прописывать) все детали.
Также слышал хорошие отзывы о бондаре из Бахчисарая, в основном от «дистилляторщиков», но сам дела с ним не имел.
Буду рад, если мой опыт окажется кому-то полезен.
Выдержка в бочонках улучшает вкус вина и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Потребуется определенный опыт и сноровка, чтобы не переборщить с этими нюансами, однако я расскажу вам о нескольких общих правилах, которые помогут вам правильно подойти к этому делу.
Шардоне, единственное, пожалуй, среди белых вин, которое выигрывает от выдержки в дубе — если только вы не собираетесь делать шампанское. Розовые вина, которые обрабатываются как белые, и все остальные белые, кроме Шардоне, обычно ничего не приобретают от выдержки в дубовом бочонке. Ну ещё встречался мне выдержанный в дубе Совиньон. Белому вину требуется меньший срок для выдержки, чем красному.
Всегда нужно держать бочку залитой под шпунт, максимум — минус поллитра-литр. Воздушное пространство слишком быстро заполоняется микробами винной цвели и ацетобактериями, и продукты их жизнедеятельности запросто испортят вам все вино.
Когда вы собираетесь купить бочонок, вас могут спросить, насколько прожаренный бочонок вам нужен (а не спросят — вы сами уж не молчите! :)). Под этим подразумевается степень прожигания внутренних стенок бочонка, которая производится, когда он собирается в бондарне. На полу разводится костер из распиленных бочарных досок, и бочонок помещается над огнем. Внутренняя сторона бочонка проходит через легкое, среднее или сильное обжигание, в зависимости от того, насколько долго бочонок держится над огнем. Днища бочки обжигают отдельно — так же легко, средне или сильно.
Можете посмотреть небольшой видеоролик с бондарной мастерской:
Хотя, вместо того, чтобы озадачиваться нюансами прожига бочонков, я предлагаю вам остановиться на средней прожарке для бархатистых красных вин, и лёгкой — для белых. Если вы выберете сильную прожарку, вы рискуете нарваться на неприятный сюрприз в итоге. Единственно, где не прогадаете — если будете использовать сильную прожарку для выдержки виноградных дистиллятов (ракии-граппы-чачи).
Вот, взял с блога Дениса Руденко картинку, показывающую, какие ароматы и в какой интенсивности сообщает бочка вину в зависимости от степени её обжига:
Так что, если у вас есть возможность выбора степени прожарки, то можете влиять и этим параметром на конечный букет и вкус вина.
Бочонки бывают разного размера. Чем он меньше, тем больше соотношение площади древесины к вину. Это значит, что больше древесины попадет в контакт с конкретным объемом вашего вина. То есть авторское вино таким образом приобретет более насыщенный аромат дубового дерева, и ему потребуется меньше времени для выдержки в маленьком бочонке. Правда, это не значит, что в 20-литровом бочонке можно за месяц получить вино, аналогичное тому, которое получится после года в баррике, есть другие нюансы. 🙂
И напоследок, приведу эмпирическую формулу для расчёта объёма бочонка: V=3,2hRr, где h — высота бочки, R — радиус в самой широкой части, r — радиус днища. Размеры, естественно, нужно брать внутренние. Так вы сможете проверить реальный объём предлагаемой вам бочки, и на все рассказки горе-бондарей о том, что «теория — одно, а практика — другое» не обращайте внимания. Конечно, т.к. формула эмпирическая, то некоторая погрешность существует, но она несущественна, до 2%.
Использование бочек
Бочонки довольно тяжелые, и их непросто передвигать с места на место, особенно когда они наполнены вином, так что решите заранее, где будете хранить бочонки и сразу ставьте их на нужное место. А то потом разве что грузчики по вызову вам в помощь! Также сразу продумайте, как вы будете сливать вино из бочонков. Лучше всего, конечно, сцедить вино при помощи сифонного шланга. Но если бочонок стоит на полу, это будет довольно проблематично. Я смастерил подставки из профилей и ОСБ, на которых стоят бочонки, на высоте 55см над полом, то есть достаточно высоко, чтобы сцедить вино при помощи шланга в баллон, где, собственно, вино будет выдерживаться дальше или разливаться из него. Чтобы слить вино из баллона в бочонок при помощи того же шланга, вам придется поставить баллон на высокий стол или далее на ящик, положенный на стол, но это-то как раз нетрудно. А ещё проще сделать это, сливая баллон в бочку с помощью воронки. Можно, конечно, для всех этих операций использовать насос, тогда ставьте бочки как вам удобно, высота не имеет значения.
Какой размер бочонка вы выберете — зависит от количества вина, которое вы делаете. Но учтите — стандартные размеры, стандартный «баррик» — 225/228л, в который вино можно заливать на годичную выдержку. В меньшие бочонки я бы поостерёгся заливать на такой длительный срок, а бочки менее 50 литров и не использовал бы вообще. В любом случае — почаще пробуйте вино в процессе выдержки! Оптимально — раз в неделю. Только не забывайте после проб снова доливать бочонок! 🙂
Поскольку в бочки можно заливать только полностью перебродившее, готовое вино, лучше и после выпадения винного камня, убедитесь, что вы при выборе размера вы учли уменьшение количества вина вследствие отделения осадка. В противном случае вам придется покупать вино в магазине или у коллег, чтобы долить его доверху. Покупайте бочонок за месяц перед тем, как вы собираетесь его использовать. Для надлежащей подготовки бочонка понадобится примерно столько времени (про эту подготовку расскажу ниже). Когда все будет готово, наполните его вином. Не оставляйте бочонок на воздухе мокрым и пустым — влажная древесина очень быстро поражается грибком. Или раз в неделю-две сжигайте в нём серный фитиль.
Здесь позвольте заметить, что я бы не стал использовать старый бочонок, который уже пользовали, если только это не ваш бочонок, который был куплен новым, и вы точно знаете обо всем, что с ним происходило. Старые бочонки, как и чужие подержанные автомобили, таят в себе определенную опасность. Любой посторонний запах в бочке немедленно передается и вину, а бочонок, стоит ему постоять пустым некоторое время без мер по консервации, немедленно превращается в рассадник заразы всех мастей.
Старые бочонки могут прекрасно использоваться в качестве цветочных кадок. Спилите бочонок на треть. Так вы получите целых два кашпо — одно мелкое, второе глубокое. 🙂
Подготовка новой бочки
Новые бочонки необходимо подготовить до того, как вы нальете в них вино, иначе они дадут течь. Для начала наполните бочонки водой. Древесина разбухнет под действием влаги, и зазоры между досками закроются. Течи устранятся в течение трех-пяти дней. Если этого не произойдет, значит, вам достался худой бочонок. Течь — это настоящий бич бочонков. Потёкший бочонок сразу меняйте у продавца. Хотя не факт, что это поможет. Тогда меняйте продавца. 🙂
Поскольку вино уже полностью перебродило (а в идеале и было пару раз снято с осадка, в нём уже выпал винный камень), вам не придется устанавливать воздушный блокиратор на бочонок. В таком случае замечательно сгодится деревянная пробка, однако, деревянные пробки тоже не без проблем. Они, например, могут треснуть, они могут впитать вино, особенно вдоль волокон, и, вследствие попадания на влажное дерево воздуха, начнется заражение грибком. Силиконовые или резиновые пробки гораздо лучше. Они не рассохнутся. Они достаточно гибкие, и их проще вытаскивать и вставлять на место, чем деревянные. Они не повреждают края отверстия. К тому же, срок их годности неограничен, и вам не нужно периодически заменять их на новые, как деревянные пробки. Силиконовые пробки можно купить в магазине товаров для виноделия. Закажите такие пробки до того, как приступите к эксплуатации бочонков, чтобы они уже были у вас под рукой, когда понадобятся.
После подготовки бочонка перелейте в него вино, отверстие (шпунт) должно находится на верхней стороне. Не наполняйте бочонок под завязку, чтобы вино не выплескивалось, когда вы затыкаете отверстие пробкой. Однако вина должно быть ровно столько, чтобы оставалось как можно меньше свободного воздушного пространства. Если вино все-таки выплеснулось и стекло вдоль стенок бочонка, слейте лишнее вино и вытрите бочонок насухо при помощи салфетки, смоченной в дезинфицирующем растворе пиросульфита.
Силиконовую пробку можно придавить рукой, и также вытаскивать. Чтобы вынуть деревянную пробку, возьмите деревянную палку и постучите по боковой стороне свободного края пробки, чтобы раскачать ее. Действуйте осторожно, старайтесь не повредить стенки бочонка. Пробка будет медленно поддаваться. Я всегда протираю пробку дезинфицирующим раствором, затем ополаскиваю ее, перед тем как снова вставить на место.
Что касается выдержки в бочонках, я выдерживаю вино таким образом в течение периода от полугода до года, в новом, специально подготовленном бочонке. В бочонке, который использовался раньше, вино можно выдерживать значительно дольше — до двух лет, конечно, если в нем уже выдерживалась не одна партия вина.
Подготовка бочонка
Для нового бочонка
Наполните бочонок холодной водой и заткните отверстие пробкой. Постоянно доливайте воду, до перелива из бочки. Все течи бочонка должны устраниться в течение трех-пяти дней. Если за это время течь не прекратилась, верните бочонок или обменяйте его на новый. Меняйте теперь воду каждые 3…7 дней (в жару — чаще, в холодное время — реже), пока сливаемая вода не станет прозрачной, без желтизны. И сразу заливайте его вином.
Для бочнока после вина
После слива вина вначале сполосните его холодной водой. Как это делается: заполняете бочонок на четверть (если более 100л — 20…25л — легче будет катать) и энергично покатайте бочонок из стороны в сторону и с днища на днище, взбалтывая воду внутри, минут 10…15. Затем наполните его горячей (из бойлера) водой. Добавьте стиральной (кальцинированной) соды согласно данной таблице:
| Емкость бочки | Стиральная сода |
| 225 л | 250 г |
| 150 л | 170 г |
| 95 л | 110 г |
| 75 л | 75 г |
| 55 л | 70 г |
| 40 л | 40 г |
Растворите соду в минимальном количестве воды, затем добавьте в бочонок, и повторите процедуру катания, описанную выше. После процедуры слейте содовый раствор из бочки.
Повторите процедуру катания 2…3 раза. Слейте воду из бочонка и наполните его холодной водой доверха и оставьте на сутки «откисать». Если бочонок небольшой — до 50л — можно за сутки раз сменить воду.
Немедленно залейте в бочонок вино. Если вина у вас недостаточно, чтобы заполнить бочонок целиком, долейте покупным вином того же сорта. Если нужно какое-то небольшое время (до месяца-двух) подождать вина, залейте бочку водой и меняйте как для нового бочонка.
Хранение пустых бочек
Сразу же после того, как вино слито из бочонка, ополосните бочонок от остатков вина и осадка, как описано выше.
Наполните бочонок на половину (или четверть, если большие) холодной водой.
Добавьте пиросульфит калия и лимонную кислоту в следующих пропорциях:
| Размер бочонка | Пиросульфит | Лимонная кислота |
| 225 л | 400 г | 225 г |
| 150 л | 225 г | 170 г |
| 95 л | 170 г | 110 г |
| 75 л | 150 Г | 75 г |
| 55 л | 110 г | 60 г |
| 40 л | 75 г | 40 г |
Растворяйте пиросульфит и лимонную кислоту в воде прежде, чем добавить ее в воду в бочке.
Тщательно размешайте, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону в течение пяти-десяти минут. Наполните бочонок до верха холодной водой, плотно заткните пробку и поставьте на хранение. Доливайте в бочонки холодной воды каждый месяц.
Если бочонок хранится неиспользуемым более года, слейте старую воду и повторите все вышеописанные шаги. Если вы собираетесь использовать бочонок для вина, несколько раз прополощите его холодной водой, покатав из стороны в сторону, перед тем, как залить вино.
Когда вы будете использовать бочонок во второй раз, и каждый последующий год, вы можете оставлять вино в бочонке все дольше и дольше. Чем старше бочонок, тем более деликатно его воздействие на аромат вина. После трёх-четырёх лет бочка в основном может выполнять роль сосуда для вина, и функцию микрооксидации. Для придания вину аромата и привкуса дуба придётся пользоваться дубовой щепой (чипсами).
Если на вашем бочонке в процессе выдержки вина появился грибок на наружных стенках, немедленно протрите пораженный участок дезинфицирующим раствором пиросульфита (1 чайная ложка на стакан воды). Понюхайте бочонок перед тем, как залить в него вино. Дерево должно иметь сладковатый свежий запах, возможно небольшой винный аромат. Если бочонок пахнет гнилью, вам лучше не использовать его для вина.
Бочонки можно хранить пустыми, окуривая их раз в две недели серой, но недолго. Если доски рассохнутся, они могут покоробиться, и бочонок придет в негодность. Может, конечно, после новой вымочки всё будет нормально, это уже как повезёт. Ещё мне известны варианты хранения 100-литровых бочонков с ведром воды, с растворённым в ней пиросульфитом, но я так не делал, поэтому рекомендовать не буду.
Использование дубовых чипсов
Я обещал рассказать о способах придания вину аромата дубовой древесины без использования бочонка. Идея заключается в том, чтобы помещать дубовые щепки или кусочки дуба прямо в баллоны (бутыли) на любом этапе виноделия — от брожения на мезге до окончательной выдержки.
Дубовые чипсы можно купить в любом магазине товаров для виноделия, и они прекрасно подходят для нашей цели. Или можно сделать их самим, наколов дубовую доску на пластинки не толще 1мм, размером около 1х1см, и обжарив их в духовке при температуре 200…2500С до лёгкого подрумянивания, вымочив после этого 12 часов в воде и высушив.
Площадь контакта дубовой клёпки с вином в стандартной бочке 225/228л принимается примерно равной 2кв.м., в пересчёте на литр вина — 20 000кв.см. / 225 = 89кв. см. на литр.
Некоторые производители пишут обменную площадь чипсов дубовых — она составляет от 25 (мелкого размера) до 20 (среднего размера) см. кв. на 1 грамм. Т.е. 1 грамм чипсов = 20-25 кв. см. контактной площади. Но я рекомендую дозу чипсов для домашнего вина — от 0,3г/л до 1,5г/л. Чипсы отдают ароматику быстрее и сильнее, чем клёпка, и дозировка выше этого может способствовать достижению вином желаемого привкуса раньше, но он будет грубее, по сравнению с дольшей выдержкой при меньшем количестве дубовых чипсов. Экспериментируйте на небольшом количестве: у всех разные вкусы и разные чипсы.
Попробуйте вино перед тем, как удалить щепки из баллона. Вино должно иметь едва различимый аромат и привкус дубовой древесины. Если вам кажется, что аромат слишком силен, сократите срок выдержки с дубовыми щепками в следующей партии вина. Если, наоборот, аромат недостаточно ощутимый, пусть вино настоится на щепках еще пару недель. Дубовая нотка должна быть всего лишь нюансом, а не играть первую скрипку, так что примите все меры предосторожности, чтобы не превратить ваше вино в дубовую настойку. Воспринимайте дуб аналогично специи при приготовлении авторского блюда.
Добавление дуба сразу после алкогольного брожения, после первой переливки, может помочь активизировать яблочно-молочное брожение, если перед вами стоит такая цель. Как дрожжи, так и молочнокислые бактерии любят дуб! 🙂
Чем так хорош дуб
Ароматизация дубовыми экстрактами на самом деле для меня важна. Это возможность добавить вашему вину дополнительный, интригующий вкус. Однако главное — не переусердствовать. Но вкус и аромат дуба должны быть ощутимыми.
Пробуйте классное выдержанное вино, если хотите узнать, каково на вкус и аромат вино, которое ароматизировано дубом как раз так, «как надо». Тогда у вас будет образец для подражания. Не буду приводить примеры — вам поможет сомелье или кавист ближайшего винного магазина. Позволяйте иногда себе пить изысканное вино, и вы также можете использовать его вкус как мерило вашего успеха в этой области.
Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >
Игорь,спасибо большое!хотели покупать бочки в Житомире!!!а про Бахчисарай тоже слышали но так и не нашли концов т.к. были проездом!за разъяснение про чипсы отдельное спасибо.все добавлено и идет ЯМб.
Благодарю вас за подробные статьи. Подскажите, пожалуйста, а покупные чипсы нужно также вымачивать и выкуривать как для дистиллятов? Или для вина это не важно?
Смотря какие. Спросите у продавца.
Спасибо автору за ценную информацию, жаль, что до покупки своих первых барриков нам еще очень долго))))
Пром. феном и воском хорошо исправлять течь, если она на дне бочки. А если текут бока (как на фото у Игоря) — значит только снимать круги и работать рубанком по клепке в тех местах, где протекает..
Из своего опыта: если круги не из нержавейки, то лучше сразу их покрасить 😉
Спасибо за совет! )))
Но первый раз хочется чтобы кто-то рядом постоял.
Доброго дня. А вы продолжаете заниматься виноделием? Если да, то есть несколько вопросов. С ув
Так задавайте. Если ответов на них уже здесь нет.
я хотел бы узнать, есть ли у вас дубовые бочонки(20 л) из под сладких вин? Для выдержки крепких напитков.
Я не использую такие бочонки.
ОБРУЧИ!
Благодарю за статью!
Обстоятельно описан процесс применения бочек и мне будет полезно это прочитать, когда я, наконец-то, смогу выдержать свой собственный урожай в новых столитровках.
Пользуйтесь на здоровье! )))
Содержательно. Но лучше без негатива. Возможно кто то учится на ваших заказах и не без ошибок.
Многие наоборот за это благодарны.
Меня бы кто так предупреждал, чтобы шишек не набить…
Подскажите пожалуйста. я скорее всего рано залил красное вино в 30 литровые бочки 2шт., стояли в деревне в чулане на улице было -27 там плюс4. теперь опустил в погреб. градусов 10. наверняка выпал осадок стоит его слить и по новой залить без осадка или….., что сделать подскажите я первый раз. жалко вино очень вкусное получилось
Можете слить, промыть бочки и вновь залить. Можете этого не делать, как хотите. Просто потом бочки нужно будет хорошо промыть.
Огромное спасибо за содержательный и практичный рассказ.Почерпнул для себя очень много нового и интересного.Заинтересовалься этой темой по очень печальной причине.В наше стране практически неосталось ничего натурального и качественного.Украинские»вина»которые продаются в магазинах, ни имеют к этому названию никакого отношения,сплошной сурогат.Вот и чешеш репу,как сделать самому себе натур продукт?!Имея небольшой виноградный участок,много вина не сделаеш,в хорошие годы удавалось изготовить 500л.И без бочек,тогда никак, бутыля занимают все свобоное пространство,и весьма диликатны в обрашении,и хорошее,необычное,вино вних изготовить весьма проблематично. Хотя я,больше хотел бы занятся,изготовлением коньяка.Я понимаю,что это совершенно другая тема.Но может кто-то,также,просто,удобоваримым языком(без всяких секретов «Полишенеля»)поделится секретами ремесла(с упором,об использовании бочек в этом непростом процесе).Реч-то не идет о Французских изысках или Армянских щедеврах,тут бы,пить что нибуть получше магазинской залипухи.Заранее спасибо тем кто отклитнется.
Холод.
Благодарю за Вашу оценку! 🙂
По поводу дистиллятов — попробуйте изучить соответствующие ресурсы, тот же homedistiller.ru
Здравствуйте! Прочитал Ваш пост от 2012г. Хочу узнать-получилось-ли что с дистиллятами,а-ля коньяк илибренди из виноградного спирта? Хочу попробовать перегонять вино для выдержки в бочонках …важен любой опыт… спасибо.
Добрый вечер, Игорь! Есть сырые дубовые дощечки (50*5см с толщиной 2 мм) и весом 64 гр. Красное вино в нержавеющей емкости с плавающем дном. Можно ли добавлять после ноябрьской переливки в вино одну-две сырые дощечки на 100л на 2-3 недели или на 1-2 месяца ? Или все таки лучше их поджарить . Не могу понять одного, новая бочка из дуба внутри ведь тоже сырая, зачем тогда поджаривать дощечки? Или после поджарки другой аромат ? Зараннее спасибо!
Сергей,
Такое впечатление что Вы не читали статью, которую комментируете!
Для кого я в ней выложил таблицу влияния степени обжига на ароматы, придаваемые бочкой вину?
Считать квадратные сантиметры я за Вас не буду. Сообщу лишь, что площадь внутренней поверхности стандартного баррика (225л) примерно 2 кв.м. Вот и считайте площади, сроки и пропорции.
Кладите дощечки, а лучший помощник — Ваш язык. Пробуйте периодически.
Дайте совет, пожалуйста!Хочу залить не на долго не крепкое вино в бочонок(новый,1.5 месяца вымачиваю 20% дистиллятом).Говорят что скиснет не крепкое вино(10%).Как правильно поступить чтобы не угробить бочку и вино???
Ну, если вину суждено скиснуть — оно скиснет везде, не только в бочонке. 🙂
Прежде всего, перед заливкой вина сполосните и высушите бочонок, перевернув его шпунтом вниз и дав стечь несколько часов.
Потом закурите серным фитилём.
За неимением фитилей — добавьте при заливке в вино пиросульфит из расчёта 0,5г на 10л.
Ну и, конечно, держите бочку в погребе, при температуре не выше +16, долитой доверху, под шпунт. Раз в неделю проверяйте, чтобы не было сверху белой плёнки и, при необходимости, доливайте.
Ну и регулярно пробуйте вино. Чтобы постоянно контролировать его состояние.
Раз в неделю проверяйте, чтобы не было сверху белой плёнки и, при необходимости, доливайте.
Белая пленка это плесень?
Да, чаще всего.
Да, это может оказаться правдой! Только у меня это произошло с щепой и кипяченой водой с пиросульфитом. Вымачивал 3 недели, меняя раствор каждую неделю. Скисло! Я целый день в трансе ходил! Такой продукт загубил! Может щепа слишком толстая…
А можно обойтись без серы и пиросульфата(нет их у меня)например продезинфицировать спиртом бочонок и воронку,а вино у меня пастеризованое законсервированное
Просьба соблюдать «лесенку» (вложенность) комментариев.
Даже если Вы продезинфицируете бочку сейчас, то это не значит, что микробы не проберутся туда через неделю. Постоянное присутствие некоторой свободной серы их сдерживает. Почитайте мои статьи про сульфитацию:
http://www.kraftwines.com/vinodelie/domashnee-vinodelie/sdelat-vino-samomy
http://www.kraftwines.com/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/dobavlenie-sery-v-vino
Вы меня спросили, я ответил. Делать можете как Вам нравится. Выдерживайте, пробуйте, начнёт портиться — выпьете.
И последнее. Выдержка слабоалкогольного пастеризованного вина у меня вообще вызывает сомнения по части её целесообразности.
Спасибо.Игорь,за уделенное внимание!!!Я слышал можно использовать садовые серные шашки.У Вас есть такой опыт?И сколько нужно серы сжечь в маленьком боченке(10 литров)
Садовые серные шашки не советую.
Погуглите «изготовление серных фитилей».
Я на днях напишу об этом, если что — прочитаете.
окурил боченок (10л)кусочком(как 0.5 таблетки акт.угля) серной шашки.Вино заливать сразу или проветрить?Правильно ли я все сделал?
На 10 л объема бочки сжигают в пересчёте на чистую серу при слабом окуривании — 0,2 г, при среднем — 0,4 г при сильном — 0,6 и очень сильном — 1 г.
Считайте сами, сколько у Вас чего получилось. Я не знаю соотношение чистой серы к наполнителю в серной шашке. Чистая сера плохо горит, поэтому делают серные фитили — пропитывают серой полоски бумаги, и тогда они горят очень хорошо.
Вино заливать нужно сразу, зачем же давать сернистому газу улетучиваться?!
Еще раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО,ИГОРЬ!!!!!!Для информации(может вам пригодиться) содержание серы в шашке 800г/кг .Остальное предположительно гипс(не уверен).
Добрий вечір! дякую вам, за блог! отримав багато ціннної інформації. у мене питання можливо, отрішки не за адресою, але все ж, таки. я почав вирощувати ягоди малини для реалізації, щоб мінімізувати ризик непроданих ягід зробив малинове вино на пробу 15 літрів (не лікер!) вино отримав дуже смачне! яка ваша думка, щодо доцільності виробництва малинового вина?я розумію, що малинове вино може бути лише молодим реалізоване.
Дякую!
І не за адресою, і не в тому місці.
Кроме такого понятия как степень обжига бочки нужно учитывать и зернистость. Если дуб крупнозернистый, то соответственно у него крупные поры, через которые проходит воздух и в результате вино просто скиснет через непродолжительное время. Обычно крупнозернистый дуб отлично подходит для крепкого алкоголя, а для вина нужно мелкозернистый.
Возможно, древесина и делится на крупно- и мелкозёрнистую, но считать, что у крупнозёрнистой через поры ветер свищет, как через открытый шпунт, аж до скисания, думаю, неверно.
Крупнозёрнистая древесина больше намокает, больше впитывает, соответственно, в ней могут начаться процессы микробиологического разложения вина в толще клёпки — согласен. Да и просто качество дуба по многим параметрам хуже. Но не из-за проходящего через древесину воздуха.
я слишком образно выразился. ветер не свищет, но проходит бОльшая микропорция воздуха, что скажется и на времени окисления. в виноделии любая мелочь может иметь ключевое значение. Об этом факторе подробно писал небезизвестный Bisso Атанасов.
Если на кого-то ссылаетесь — приводите ссылку на источник.
Возможно, мы говорим об одном и том же.
Если можно, то приведу. http://enotria.ru/ask_a_question_expert/. Там много интересных вопросов и ответов. Один из них и касается дуба.
Спасибо!Тебе Игорь, За ценную Информацию!Все Доступно,и доходчево написано.
Добрий день, Ігор. Підкажіть, що за фарба нанесена на торці Ваших бочок і навіщо?Дякую.
Доброго дня, пані Ната.
Утори бочок фарбуються натуральною масляною фарбою або лаком, щоб припинити капілярне просочування рідини назовні по волокнах деревени, уздовж клепки. Ну і разом герметизує стик дна і бокових клепок.
Здравствуйте Уважаемый Игорь, спасибо за статью. Интересует довольно необычный способ хранения вина. Возможно ли вино хранить в дубовых боченках, объемом 1,5-2,5 литра, если да то сколько возможно хранить без переливания, обязательно ли оно вообще. Так же очень интересно следующее-можно ли взять приготовленный сок и залить его в маленький дубовый боченок 1,5-2,5 литра, очень плотно закрыть его (своеобразно законсервировать ) , при необходимости покрыть смолой в возможных местах протечки, поставить в холодильный винный шкаф и открыть его через год. Получится ли вино?, сохранится ли оно?
Здравствуйте, Александр.
1. Посчитайте сами, какая площадь дуба приходится на 1л вина в Вашем бочонке, и сравните с площадью, приходящейся на 1 литр вина в стандартном (225л, площадь внутренней поверхности примерно 2 кв.м.). И получите ответ на свой вопрос.
2. Всякие идеи слышал, но такое — впервые. 🙂 Боюсь даже предположить, ЧТО у Вас в итоге получится. Не вино — точно. Если в течение года не «рванёт».
Здравствуйте Игорь! Знакомясь с вашим сайтом на фотографиях я заметил края торцов бочек чем-то забелены, а в статье о подготовках бочек об этом не нашел информации. Возник вопрос чем и за чем это сделано? В комментариях есть ответ на украинском языке, но не все слова мне понятны. Повторите пожалуйста.
Здравствуйте.
Это стандартная операция — покраска уторов бочек. Производится масляной краской (желательно на натуральной основе) или лаком. Тоже масляным. Закупоривает каналы древесины, по которым часто выступает содержимое бочки.
Уважаемый Игорь Владимирович! Прошу помочь в решении вопроса. Первый раз делаю белое сухое из Шардоне. Перед заливкой в бочку хочу провести осветление бентонитом. Есть ли в этом необходимость, или выдерживать «нефильтрованный» материал. Или необходима дополнительная фильтрация через картон? С уважением жду ответа.
Здравствуйте.
Я бы не рекомендовал сейчас осветлять. За время выдержки в бочке муть ещё осядет, а за это время придаст дополнительное тело вину.
Оклейку и фильтрацию проведите уже после выдержки в бочке когда, по Вашему мнению, вино будет готово, перед розливом в бутылки. Если это будет нужно.
Здравствуйте , подскажите , пожалуйста , как достать пробку из дубовой бочки ? Пробка , судя по всему , тоже сделана из дуба. Я вымачивала её почти месяц , уже собиралась заливать вином , тут ребенок решил помочь и в бочку с горячей водой плотненько вставил пробочку . Так она простояла ночь и всё…… Вылила все через кран , 2 суток просушиваю , открыв краник — не идет … Что бы вы посоветовали ? Высверливать пробку и делать новую или ,все-таки, есть надежда ?
Здравствуйте, Татьяна.
Возьмите молоток и попробуйте боковыми ударами с разных сторон расшатать и вынуть пробку.
Если не получится — высверливайте. Держать долго бочку пустой и ждать, пока пробка достаточно высохнет — худший вариант, но это может быть очень долго, и потом Вам снова придётся вымачивать бочку.
Игорь , огромное Вам СПАСИБО !!! Постучала молоточком — пробка , можно сказать , сама выскочила !!! До этого муж тяжелоатлет не мог её даже с места сдвинуть ! 🙂 Бочка целехонька и не рассохлась !!!
Игорь, прочитал этот блог и как раз возможно нашел ответ на один из вопросов который меня сейчас волнует. Вымачиваю дубовую бочку (10л), стоит уже 4 дня но до сих пор есть еще маленькие подтеки, в основном это на стыке дна и боковины и еще в через краник который к бочке приделан (теперь понимаю, что бочку надо брать без подобных «девайсов»)))). Так вот если все таки будет чуть чуть течь (планирую еще дня 3 подержать с водой) то я так понял, что можно будет эти места обработать либо лаком либо краской, масляными на натуральной основе? Скажите, не вкусе вина это никак не скажется если вдруг вступят в контакт?
Неправильно Вы поняли.
Щели на стыках лак вряд ли закроет. Тем более по мокрому.
Лак (краска) предотвращает просачивание вина по порам древесины. В Вашем случае бочка для выдержки вина непригодна, её нужно ремонтировать.
Доброго дня, Ігоре,
Підкажіть, будь-ласка, чим ви обмазуєте ваші бочки з торців (така білого кольору суміш) і що це дає?
Ви статтю і попередні коментарії читали? Чи відразу захватилися своє писати?
В мене на блозі так не прийнято.
Будь ласка, передивіться комментарії. Питання, аналогічні Вашому, були 15.03.2013 та 01.10.2013. Як і мої відповіді на них.
Здравствуйте Игорь,можно вопрос?Не подскажите ли вы что делать с бочкой вина с выдержкой более 50 лет и можно ли его пить?
Здравствуйте, Максим.
Вопрос непонятен. Вы его пробовали? Попробуйте и определитесь — можно или нет.
А то… Какое вино? Какая бочка? Какие условия выдержки? И т.п. Так что лучше Вашего языка никто Вам ответ не даст.
Не знаю как вам сказать Игорь спрашиваю у вас как у эксперта так как бочку не вскрывал и так недавно только открыл подвал,закупорку варенье пробывал вкусно,подвал хороший с гранита.Боюсь открывать бочку из за того что может вино можно продать из за его срока давности(на бочке написано 185л 42.11.9) уже второй месяц думаем всем «селом» но результатов 0.Брат говорит что специалисты с интернета говорят что оно за столько лет пропало.Если появятся какие нибудь идеи вы если отпишите ну если нет и на том спасибо новый год близко.
Здравствуйте, Игорь Владимирович!
Опять к Вам с очередным вопросом ))))). Стоит вино на тихом брожении. Еще совсем чуть бродит, пузырьки иногда со дна поднимаются и на верхушке маленькая шапка из пузырьков. Я бы хотел перелить его в бочонок….подскажите не рано ли или все же надо дождаться полного окончания брожения?
Я бы подождал окончания брожения.
Доброго дня. А можно чуть подробнее про разницу «дуб во время брожения и дуб при выдержке»? Есть рекомендации по добавлению например щепы в том числе во время брожения (например на упаковке чипсов из американского дуба), но не могу найти объяснения причин… И хотелось бы понять «химизм» процесса 🙂
Игорь Владимирович, скажите, уторы бочки покрываются лаком или краской до того как бочку начинают вымачивать или уже после?
Лучше ДО. Пока древесина сухая, не напиталась водой (вином), и лак максимально проникнет в поры.
Алкидный лак это то что надо? Написано, что он для наружных и внутренних работ. Состав: алкидный лак, специальные добавки, растворители.
Ну, если не нашли масляной краски на натуральной основе – используйте алкидную.
Здравствуйте, Игорь Владимирович!
Очень нужен совет специалиста. В первый раз купил бочку(как потом оказалось продавец ввел в заблуждения, бочка не обжигалась), подготовил ее по инструкции(холодную водуменял каждый день три недели, перед заливкой вина обрабаывал содой и пропаласкивал). В итоге после заливки вина через неделю решил попробовать — ужас, невероято сильный запах дуба и резкий вкус дуба. Вот теперь не знаю что делать с этой бочкой. Можно ли ее как то обработать чтобы было возможно ее в дальнейшем нормально использовать для выдержки вина? Или это все из-за того что она не проходила обжиг и для виноделия она бесполезна?
Вы не написали основное: ёмкость бочки. Менее 50 литров? Считаю, что для выдержки вина такие бочки мало пригодны. Лишь как декорация, для подачи на стол.
Для любой нормальной бочки вымочки в течение 3-х недель, как правило, достаточно. Но если бочка 5…10 литров, то отношение площади дуба на литр напитка очень высокое, поэтому и такой сильный привкус через неделю.
Что посоветовать… Вымачивайте. Кипятком, содой. Рано или поздно она станет пригодна для сколько-нибудь длительной выдержки.
бочка 25 литров, брал небольшую чтоб посмотреть как оно будет. А то что она без обжига насколько это плохо?
При чём здесь «плохо»? Об обжиге я писал в статье, перечитайте.
В Вашей статье описано как степень обжига влияет на вкус и на аромат вина, я же хотел бы понять имеет ли смысл выдержка вина в бочке не прошедшей обжиг?
Ну это уже даже не смешно…
В статье приведена таблица: как влияет на вино НЕобожжённая бочка, бочка со слабой, средней и сильной степенью обжига. Что ещё Вам нужно?
Всего 4 колонки цифр.
Посмотрите на них и САМИ примите решение: выдерживать или нет СВОЁ вино в необожжённой бочке! Не перекладывайте ответственность за принятие решения на дядю, не знающего ни какое вино, ни какая бочка (кроме того, что 25л и необожжённая), ни каковы Ваши вкусы…
Здравствуйте, Игорь! Помогите, пожалуйста, в следующем вопросе. Я хочу сделать подарок брату, он увлекается виноделием, т.е. он любитель — делает вино для себя, выращивает несколько сортов винограда. В этом году он построил винный погреб, и мне хочется сделать ему приятный сюрприз. Когда почитала про бочки для вина, поняла, что дело это непростое. Как вы думаете, стоит ли делать брату такой подарок, не посоветовавшись? До этого он готовил вино в бутылях. Ещё настойки всякие делает, коньяк пробовал и шампанское. В общем, учится, экспериментирует. В год у него около 200 л вина получается всего.
Здравствуйте, Наталья.
Если Ваш брат серьёзно подходит к виноделию, учится, то оставьте ему определять, когда и какой инструмент винодела под названием «дубовая бочка» купить. 🙂 А если хотите сделать ему «винодельческий» подарок — лучше купите рефрактометр или рН-метр (если у него их ещё нет), они уж точно пригодятся!
Игорь Владимирович, здравствуйте!
Не знал точно в какой рубрике разместить вопрос и решил здесь. Планирую на днях купить бочку (50 л) и не использовать ее до следующего года. Подскажите, есть какие то особенности ее хранения все это время или достаточно просто поставить в комнате, что бы было достаточно тепло и не влажно?
Здравствуйте, Павел. Насколько мне известно, у производителей бочки хранятся в неотапливаемых складах. Сухую храните как угодно, отсчёт времени эксплуатации начинается с момента начала подготовки бочки — заливки водой.
Спасибо за информацию. Для меня было новостью, что бочки используются всего 2-3 года, а потом — это просто ёмкость, в которую для желаемого эффекта нужно добавлять чипсы, поэтому на бочках поставил крестик -))). Приобрел чипсы у Ковача, они мелкие, микс из прожаренных и непрожаренных, почти опилки. Рекомендовано 5-10гр на декалитр. У меня вопрос, как их лучше разместить в 10л бутыле. Просто насыпать или упаковать в марлевый мешочек с грузом на леске, что бы плавал в центре ёмкости. Если вино чуток играет, то в насыпном варианте может случиться, что основная реакция только сверху будет, тогда, в теории, можно просто делать концентрат, скажем в двухлитровый баллон из-под минералки сыпем 20 гр чипсов, держим месяц и вуаля — получаем раствор 1:10. далее аккуратно добавляем дубовую ноту «ду» : минор или мажор — по предпочтениям.
Про вечные вопросы о сере осмелюсь посоветовать просто отвечать ссылкой на стандартную вашу статью, иначе они никогда не кончатся, хотя австралийцы дали мне новую пищу для размышлений -))) Удачи!
Выдержка вина в бочке — это не только придание вину привкуса дуба. Это ещё ряд окислительных реакций, проходящих при этом. Так что решайте — что Вашему вину нужнее. Можно, как Вы понимаете, и так, и эдак.
Здравствуйте уважаемый Игорь Владимирович.Огромное Вам спасибо, за ваши статьи и реальную помощь нам, своими советами.У меня есть новая французская бочка из американского дуба 225 литров.Стоит бочка на подставке с колесами (чтобы можно было вращать бочку при необходимости) в погребе при температуре + 16 , а вино уже больше месяца во дворе стоит (винный камень уже выпал).Прочитал в интернете что температура бочки и вина, перед заливкой в бочку, должна быть одинаковой.Напишите пожалуйста,как на ваш взгляд,обратить на это внимание или нет,потому что температура вина +3 , а бочки +16 ,перекачивать буду из нержавейки с улицы насосом.
Хотел фотографию с Геннадием Опариным (летом ездил в Усадьбу Семигорье, на винный тур,за одно и оборудование купил там), разместить,но не вышло из-за большого размера
Смотрю, уже получилось. 🙂 Только желательно уменьшить предварительно в любом фоторедакторе, и только потом размещать.
Да ничего страшного. Не доливайте бочку литров на 5…10. Через пару дней, когда вино нагреется, и немного расширится, дольёте доверху.
Во время не прочитал ваш ответ и поплатился.Заметил сегодня, что из под силиконовой пробки, винные разводы стали просачиваться и только я до пробки дотронулся,как хлопнет и весь с головы до ног был в вине.Бочку отмывал раствором кадифита
Добрый день, Игорь Владимирович.
Подскажите пожалуйста вино из изабеллы стоит выдерживать в дубовой бочке (20л.), если да то как долго? У меня уже полтора месяца она стоит, вино на вкус мягкое. Хотя и температура +10.
Спасибо!
Здравствуйте, Виктор.
В общем случае — нет, но решать — Вам. Я вино не пробовал не знаю Ваших вкусов и бочку, в которой будете выдерживать.
В комментариях эти вопросы уже поднимались.
Большое спасибо за Ваши статьи. Полное руководство, все по делу, ничего лишнего. Вы — лучший из всех, кто пишет в интернете!
Спасибо! ))
Подскажите как относится к бочкам типа БУ заграничные 1 раз были в использовании у меня подозрения насчет одного раза (толи вкус дали не тот или еще что то) продают с действуищего вин завода СПАСИБО!!!!
Да как и к любой вещи б/у: смотреть на качество. Чтобы не была закисшей, прежде всего.
А так — вполне. Бочку можно использовать до трёх раз. Потом она уже перестаёт придавать вину вкус, может служить только сосудом для хранения.
Ну хорошо я так понимаю что вопрос с малыми бочками до 50 литр так и не решен в плане какого производителя я тоже сначала преобрел боченок 10 литр житомирский с ним проблем ни каких нет кроме того что кольца из черного метала пока вымачиваеш ржавеют да и обжига в нутри тоже почти нет 1 боченок вроде как с белой церкви с колотого дуба 20 литр нержавейка кольца тоже не все гладко клепки обозжены а дно и крышка нет и на нержавейку всеравно всунули черные заклепки вобщем тоже не все гладко на ОЛПОЛЕ самая малая 57 литров что то в этих пределах 1250 грн вроде как и не очень много но очень большой объем так как занимаюсь дистиллятам!!!! забыл сказать про белоцерковную бочку написали что делают там а пришла она всеравно с ЖИТОМЕРАААА !! может всетаки кто то подскажет нормального производителя бочек малого литража???????
Повторяю: ЛУЧШИЙ украинский производитель — ОЛПОЛ. Я для дистиллятов использую бочки 57л. Но если их хорошо попросить 😉 — сделают и 28л.
Главное — оговаривайте обжиг!
То, что днища не обожжены — ещё не брак, это договорное.
СПАСИБО да действительно делают и 25 и 35 литр заказал 35 сравним каХчество!!!
Приветствую Вас, Игорь! Что скажете о кратности использования чипсов и их хранения,в случае повторного использования?
Чипсы — вещь одноразовая. Планки ещё можно использовать пару раз.
Здравствуйте, Игорь Владимирович. Знакома ли Вам продукция этой фирмы http://www.bochar.biz/price.html ? Спасибо.
Знакома. Ранее была некачественная, сейчас они вроде сотрудничают с другой бригадой бондарей, должна быть лучше.
Насколько лучше, верхний оратор не очень отзывался. Риск и метод научного тыка. Цена ниже опольской почти в два раза. И хочется и колется))
Ну…. Чудес не бывает. ))
Бочарские бочки — в два раза дешевле ОЛПОЛских. Французские бочки — в два раза дороже ОЛПОЛских. Так, к слову. 😉
То-то и оно, дешёвую через год-два ремонтировать.
Спасибо.
И ещё вопрос про кран в бочку. Используйте ли, нет, то у вас, вроде, насос.
Спасибо.
Я не использую. Лишнее отверстие — лишние проблемы. Только шпунт сверху.
у меня есть бочка БОЧАР но с дополнительными нержавейка кольца 20 литр вышло 550 грн но качество с житомировскими очень в лутшую сторону хотя фирма Бочар находитсяя в белой церкви бочка всеравно пришла из житомира а олполовская 25 стоит 900 грн без крана и внешне бочаровская очень похожа на олполовскую клепки очень плотно сидят не плохое качество есть и олпол 35 литров но ничего еще не заливал!!!!
Ну, осталось залить и проверить, как она. Заодно — свежий дуб или пару лет вылежанный под навесом…
бочар 20л залил дистилятом стоит как новая а житомирская 10 л ужасное зрелище кольца поржавели пошли потеки от ржавчины с нутри кольца один раз потекла не стого не с сего но прошло само вобщем получилось искуственное состаривание ))))
Помогите советом. Купил в Житомере новую бочку на100л летом. Заливал и сливал воду месяц. Вода в бочке уже чистая но вино еще не готово. Что делать с бочкой дальше-подскажите.
Советую.
Перечитайте статью, которую комментируете, и предыдущие комментарии, ещё раз.
И ещё.
До тех пор, пока не увидите ответ на свой вопрос.
Извините но ответа на свой вопрос я так и не нашел.
«Хранение пустых бочек» — не заметили?
Если до готовности вина осталось несколько недель — заливайте/сливайте воду дальше всё это время.
а что буква науки говорит о хранении новых бочек взятых так сказать про запас????
Не знаю про букву науки, но я так советую: пока бочка новая, ни разу не заполнялось ничем — пусть стоит под навесом на улице, ждёт своего часа. У меня так одна бочка уже год стоит, вторая — полгода. Обёрнутые в стрейч-плёнку.
Так же хранится готовая продукция на бондарных фабриках.
Добрый день.Заказал несколько дубовых бочек 57л и одну бочку 57л из черешни для выдержки чачи, в дубовых бочках сначала выдерживал красные вина от 3 до 4 месацев, больше не рескнул. Не посоветуете какое вино залить в эту бочку и вообще наскольско это целесообразно. Хочу сравнить вкус с разных бочек. Заранее благодарен. Удачи.
Я же не знаю, какие вина у вас есть в наличии! 🙂
Залейте хоть что-нибудь, чтобы бочка не стояла пустой, и сравнивайте на здоровье.
А если в бочке дестелят закончился а новог еще нет неужели воду заливать ну скажем на 2-3 недели ????
Я мало в статье написал про хранение пустых бочек?
Заливайте воду.
мало!!! про использованые бочки и их хранение например про вино небыло урожая в конце концов провтыкал зделать вино а прошлогоднее закончилось получается последующий год нада каждую неделю заливать и сливать воду в течении года про дистелят вобще нигде ничего не написано)))))))))))
Добрый день Игорь. Вчера купил две 100 литровые новые бочки на заводе в Фанагории. Подскажите пожалуйста какой краской закрасить торцы бочки. Заранее благодарен.
Масляной на натуральной (олифа) основе.
Добрый день Игорь.Подскажите пожалуйста, промыл новые бочки холодной водой, течи нет,раствор соды выдержать сутки? И стоит ли фильтровать перед заливкой вина в бочки? Вино каберне кристально прозрачное.
Заранее благодарен.
Я бы не фильтровал, если кристально прозрачное. И хорошо промойте после соды! Пусть сутки после неё с чистой водой бочка постоит.
Уточните, пожалуйста, сливать ли содовый раствор после этапа 3 или доливать до полной (этап 4) и оставлять на сутки?
Слить содовый раствор. Сейчас дополню текст статьи.
Здравствуйте Игорь. Подскажите пожалуйста, я вино в прошлом году в октябре месяце сделал сорт шардоне, переиграло в стекл.бутылях,переливал, с осадка снимал. Где-то в конце ноября перелил в подготовленную дуб. бочку объемом 200 л.Бочка без краника, с пробкой дуб. Был изначально сладкий терпкий вкус, затем вкус начинает меняться, ближе к полусухому, и вроде бы как еще играет потихоньку. Как сохранить вино полусладким, и не испортить??? Бочка хранится в подвале ,прохладное темное место.
Полусладкое — и бочка вещи не взаимосвязанные. В бочку вино нужно заливать уже спокойное. Если ещё бродит — пусть добродит, я тут Вам не помогу.
Шардоне, единственное, пожалуй, среди белых вин, которое выигрывает от выдержки в дубе — если только вы не собираетесь делать шампанское.
В Токайской долине, как в Венгрии так и в Словакии, традиционно изготовляют фурминт, липовину, мускат и их комбинации вплоть до эссенции, при этом в этом виде изготовления вина, все они 2 года выдерживаются в бочках. В новом типе виноделия в этой же области зачастую в бочках вино не выдерживается, но вкус абсолютно не тот, запах отличный, но вкуса мягко говоря нет.
А чем таким белым торцы покрываете? И для чего?
Натуральной масляной краской, пока бочки ещё новые, не вымоченные. Для устранения просачивания и испарения вина через торцы клёпки.
Здравствуйте Игорь. Перед заливкой бочонка обработал его растопленным воском с льняным маслом,залил воды ,сегодня 4-ый день, некоторые торцы клепок сыреют, но не текут.Можно слить воду, просушить немного феном и покрасить торцы масляной краской ?
Вы обработали ВЕСЬ бочонок воском с льняным маслом?! Если да, то «поздравляю» — всё равно, что Вы его покрасили масляной краской, забив все поры, через которые и происходит микрооксидация… Кто Вас такому научил?
У бочонка закрашиваются только уторы и торцы клёпок. ВСЁ! Слейте воду, покрасьте, что ещё остаётся…
Люди, ну хотя бы просто внимательно читайте, что вам пишут, не говоря уже про «думайте головой»…
Наскільки я знаю були проведені експеременти. В дві однакові по розміру бочки вливали однаковий продукт. Але одна бочка була повністю оброблена (віск лляне масло). Доля ангелів була приблизно однакова. Тобто мікрооксидація нікуди не поділась.
Здравствуйте. Помогите информацией. Принели бочонок из под вина 5л времен СССР(сувенирный),при осмотре заливного отверстия показалось он покрыт чем-то изнутри белёсого цвета(сверху блестит похоже лак).
И чем я могу помочь? Я не ясновидящий.
Я думал вы вкурсе чем их обрабатывали внутри.Спасибо.
Вероятнее всего это сувенирный бочонок, внутри просто стекло. Фактически — бутылка декорированная деревом. У меня есть подобный в наличии.
All the best
Здравствуйте, Игорь! Подскажите, пожалуйста, можно ли избавиться от плесени внутри бочонка ? Плесень появилась в результате неправильного хранения пустого бочонка. Бочонок использовался под дисцилляты. 10 литровый.
С уважением Вячеслав.
Пробуйте. Промойте хорошо, потом прополощите концентрированным раствором стиральной соды пару раз, снова хорошо промойте. Зависит, насколько сильно плесень въелась в доски.
Здравствуйте. Почему белоцерковские бочки приходят из Житомира? Ответ тут один. Потому что там вообще нет никакого производства. Бочар это перекуп. берёт в Житомире, и не самого лучшего качества….
Ваша правда, мне парень Владислав из Белой церкви -Бочар двадцать дней морочил голову … По всем признакам наших с ним телефонным переговорам я понял . что никакого производства у него нет …
Спасибо вам за Ваш блог .Заодно хочу поблагодарить Бахчисарайского бондаря ,, купил два бочока в этом году по 50 литров .Залил вино , виноград пино нуар ,, посмотрю что получиться ,,,но на данном этапе нравиться ..Единственное что поспешил (залил вино , снятое с осадка 2 раза .) , наверное придеться сливать вино мыть осадок и заливать обратно , посмотрю по ситуации в дальнейшем ..Вино уже сей час имеет прозрачный цвет в отлтчие ,от бутылей,,, в которых то же самое вино .Бочки ни где не текут .Очень доболен приобретением Бахчисарайскооо бондаря .
Добрый день Игорь, спасибо большое за вашу замечательную статью! НО немного обидно за Житомир . Я сам проживаю в Житомирской области, занимаюсь бондарным белом, если интересно несколько моих робот можете посмотреть на You Tube канале (pasha cooper). Хочу сделать для Вас 100л бочку, Ваше мнение о ней, будет для меня очень важным. Если вас интересует такое предложение напишите мне на почту .
За предложение спасибо. Мне лично такая бочка не нужна, но у коллег поинтересуюсь.
Добрый день, Игорь. Я несколько лет озадачен сохранением сухого вина. В этом году пытаюсь это сделать в бочках. Внимательно прочитал Вашу статью и Вы нигде не упоминаете о добавлении спирта (чачи). Как Вы думаете, если в 50л. бочку добавить немного чачи, чтобы вино не суксилось? Спасибо. Артем
Вино не «суксится» если оно сделано правильно и хранится в таре, залитой доверху.
Игорь, добрый вечер!
Хотелось бы услышать Ваш совет/мнение по поводу двух вопросов:
1) Залил вино (Каберне) в бочку, хранится уже 3 месяца. При всех переливках до этого пиросульфит не использовал. Пока вроде состояние у вина стабильное. Есть ли смысл при очередной доливке в бочку вина добавить и просульфит…..будет ли от этого какой то положительный эффект или уже поздно?
2) Сколько по Вашему мнению можно без последствий для конечного продукта держать вино в новой бочке (50 литров, дуб Кавказский)? Я не знаю как на вкус вино которое «передержано» в дубе, сложно ориентироваться. На данный момент оно в бочке 3 месяца.
1) Нет, не поздно. Я бы добавил 1г пиросульфита на 10л вина.
2) 3…6 месяцев в Вашем случае. Пробуйте раз в неделю. Вы почувствуете, когда дуба станет нормально по Вашему вкусу. И потом, Вы делаете вино для себя, вдруг передержанное в дубе — Ваш вкус? 🙂
Игорь!
,подскажите пожалуйста, после того как бочка вымочена,торцы бочек можно красить?
как самому сделать краску и можно ли её купить?
по торцам по клёпке бочёнок влажный в нескольких местах.
и такой вопрос про сульфитацию.
сера с осадком удаляется из вина?
Здравствуйте Игорь, с таблицей не на русском я конечно не разобрался ну да ладно у меня такой вопрос пиросульфит есть пищевой и технический для консервации бочки какой пойдет, а то я не могу ни где купить пищевой спасибо.
Для бочки подойдёт любой.
здравствуйте!
на 1 л вина, сколько нужно дубовой щепы?
от 0,3 до 3 граммов, в зависимости от самой щепы и того результата, который Вы ожидаете, и его скорости.
Здравствуйте Игорь! Вопрос по дубовой щепе.
Если вино залито под самую пробку, то щепа соберется вся под пробкой, это нормально? Может ее притопить как то?
С уважением, Леонид.
Дубовая щепа намокнет и утонет через 3…4 дня. Потом наоборот, размешивать придётся.
Добрый день! Стало оч интересно видел у вас в блоге и у пару виноделов дубовая бочка на роликах. Вопрос для чего бочку нужно переворачивать и какое вино (молодое или » старое».)? И сколько по времени его нужно переворачивать. Если можно поподробнее об этом процессе. С уважением Алексей!
Есть мнение, что бочку нужно переворачивать, как альтернатива взмучиванию осадка. Ролики — один из вариантов.
Добрый день. Вопрос по чипсами. Жена по моей просьбе купила чипсы через интернет. Адрес сайта не запомнила. Чипсы пришли в пакете, обжаренные( как и было написано) имеют приятный аромат( маркировки или сопроводительной бумажки нет). Суть вопроса вот в чем нужно ли их вымачивать или как либо подготавливать перед использованием?
Я так понимаю, у продавца чипсов Вы спросить, что с ними делать, не можете?
Я же не знаю, что именно Вам продали. Можете промыть их перед использованием, от пыли. Вымачивать их, как правило, не нужно.
Игорь Владимирович, здравствуйте!
Вопрос вот какой……бочонок после вина хранился с водой с растворенной в ней пиросульфитом и лимонной кислотой (пропорции брал из вашей таблицы) примерно 7 месяцев. Сейчас планирую залить в него новую партию. Достаточно ли будет просто ополоснуть бочонок? Не могу из себя выбить мысль, что за эти 7 месяцев бочонок так напитался «ароматом» пиросульфита так, что его столько же теперь нужно в воде вымачивать, что бы вино не превратилось в темно красную жидкость со вкусом и ароматом данного вещества. Или я все таки зря боюсь?
Думаю, обычного ополаскивания будет достаточно. Можете, если сильно пахнет, сутки-двое вымочить в воде.
Уважаемый Игорь Владимирович, большой спасибо за Ваши публикации. У меня есть вопрос: вино Мерло .
Сегодня сделал переливку .ph 3,3
Хранится в 500 л с плавающей крЫшкой
Нет возможностп поддерживать t
Стоит ли вЫдерживать в дубовой бочке барик новая?
Спасибо
.
Ну как я могу это сказать, не пробуя вино? )) Пробуйте.
Почему не используете бочки менее 50 литров? Это связано с практичностью или вкусовыми качествами? Спасибо
Стандарт: выдержка в баррике (225л) в течение года. Если выдерживать в аналогичной бочке 50л — это месяца три. Больше — будет дубовый рассол без оксидации.
Я говорю про новую бочку. В старых — есть варианты.
Всё это решение винодела! 🙂
Игорь Владимирович, добрый день! Спасибо за статью!
Подскажите пожалуйста, у какого производителя, на сегодня, Вы посоветуете приобрести дубовый бочёнок ( 50л) под бренди, возможно ситуация изменилась с момента написания статьи.
Спасибо.
Здравствуйте. Ситуация не изменилась, ОЛПОЛ остаётся лучшим.
Здравствуйте, Игорь.
Начал покупать бочки Олпол и Ярема — производитель сказал, что их не нужно подготавливать, а можно заполнять вином сразу потому, что дуб для них и так выдерживают больше двух лет. Как вы считаете, правильно ли и к ним применять описанный вами полный ранее цикл подготовки или достаточно просто всполоснуть? По моим наблюдениям, второе заполнение с циклом в три дня все-равно имеет желтизну при сливе бочки.
Моё мнение — в моей статье.
Вымачивать до исчезновения жёлтого цвета.
Спасибо — буду придерживаться ваших рекомендаций.
Добрый день.Вино сульфированное мета бисульфитом дважды по 1гр.на 10л. нужно ли дополнительно окуривать бочки перед заливкой?И еще вопрос,опираясь на ваш опыт сколько примерно по времени выдержать( портвейн красный и ркацители по кахетински)В 30л.бочках первой заливки.(понимаю что объемы маловаты,но что имеем с тем и работаем)
Бочки перед заливкой нужно окуривать всегда.
А вот сколько выдерживать… Пробуйте раз в неделю. Всё это решение винодела.
Здравствуйте. Какой краской покрывали уторы? Заранее спасибо.
Масляной.
Обычной, МА?
Какая в ближайшем магазине была. ПФ. Если Вы найдёте на натуральной олифе — прекрасно! ))
Здравствуйте, Игорь! Вы не пробовали ферментировать сусло (в частности белое) в бочках? Какие на Ваш взгляд общие правила этого процесса?
Нет, не пробовал. Ничего сказать не могу.
Добрый день! Подскажите, есть смысл залить в бочку вино из Изабеллы? Нигде не нашел информации.
Я бы не стал заливать. А так — пробуйте. Если есть бочка а другого вина нет.
Игорь!Добрый день!
Просто хочу выразить Вам признательность за то,что делитесь своими секретами и результатами опытов.Это дорогого стоит.Сам занимаюсь виноделием,люблю экспериментировать.Спасибо Вам-благодаря Вашей статье передумал оборудовать свой винный погреб дубовыми бочками.Проще дубовыми чипсами обойтись.Хотя у меня постоянный запас вина 600-800 л и очень хотелось часть «солнечного напитка» выдержать в романтическом стиле без риска потери качества
Добрый день! Подскажите как избавиться от привкуса дуба в вине?
Скупажировать с вином, не выдержанным в дубе.
Уважаемый Игорь В. Заика, можно, ли перед заливкой вина, после вымачивания, залить разбавленный спирт, (нет дистиллята)?
Зачем? Какой смысл?
Если бочка новая, Вы её вымочили — заливайте вино. Если б/у и Вы хотите её продезинфицировать — ну залейте на несколько дней.
Добрый день, Игорь!
Очень полезная информация по дубовым боченкам, особенно для меня ценным было узнать как консервировать бочку т.к. постоянно нету возможности её заполнять 🙂
Подскажите, можно ли бороться с неприятнымм запахом из бочки после вымачивания (в моем случае немного передержал воду и появился запах, неочень резкий, но лить вино туда боюсь)? И если можно, то может есть рекомендации?
Помойте кальцинированной содой. Помойте раствором пиросульфита. Естественно, после каждой манипуляции хорошо споласкивайте водой. Если бочка маленькая и предыдущие манипуляции не помогут — можете водку туда на неделю залить. )) И обязательно закурите перед заливкой.
Ігоре, підкажіть, будь ласка, якщо у дубовій бочці рік витримувалася чача, чи можна після цього бочку використовувати для витримки червоного вина (Маркетт) і чи є сенс у цьому? У статті і коментарях не знайшов інформації про таку ситуацію. Заздалегідь дякую за відповідь!
Зазвичай роблять навпаки: кілька років витримують в бочці вино, потім, коли вона вже непридатна для витримки вина, витримують чачу. В вашому випадку навіть не знаю… Вважаю, що сенсу немає: чача вимиває ароматику з дубу глибше ніж вино. Хіба що з точки зору мікрооксидації, але тоді ще треба додавати тирсу для смаку.
Добрый день!
Подскажите пожалуйста, можно ли заменить лимонную кислоту на винную при хранении бочки?
И если да, то соотношение пиросульфита к винной кислоте остается таким же, как указано в таблице для лимонной кислоты?
Кстати интересно почему рекомендуется именно лимонная кислота? По причине дешевизны и доступности или есть на то веские причины?
Можно. Да, по причине дешевизны и доступности. Но если для Вас это не проблема — используйте.
Игорь добрый вечер читаю ваши статьи и перичитюваю уже 3 года. по вашей технологии делаю вино по красному начинал с лидии в трёх литровых банках а сейчас.каберне сапирави по 70 литров. живу на Урале. Подскажите после первой переливки можно добавить чипсы в20л Бут.6-7грам до 2-й переливки как правильно замочить часы Франц. промыть и замочить в крепленом вине, портвейне.,, спасибо очень интересно и поучительно.,!!!
Чипсы уже, как правило, добавляют в готовое вино. Я в своих статьях всё описал.
Здравствуйте, Игорь! Я в этом году купил дубовые бочки, вместе с ними пришла подробная инструкция по подготовке бочек. Последний пункт этой инструкции гласит, что если бочка предназначена для крепких напитков, то она готова к использованию после подготовки. Если для вина, то рекомендуется сначала выдержать 30-45 дней разбавленный до 18-20 градусов дистиллят двойной перегонки. Вы пишите в своих комментариях, что чача вымывает ароматику с дуба. Я засомневался, потому что у меня в бочках уже месяц настаивается дистиллят. Что Вы посоветуете, может после настаивания промыть бочки? Спасибо!
Ничего к тому, что я написал, добавить не могу. Вам решать, что делать.
Спасибо, Игорь, за ваш блог!
Я получил массу информации!
Можете подсказать, что лучше предпринять, я передержал вино на дубовой щепе, и сейчас присутствует явный излишний таниннный привкус.
То, что я нашел: развести вином без выдержки на щепе, закрепить спиртом, развести водой перед употреблением, добавить белковые препараты.
Что подскажете?
Я бы предпочёл первый вариант — разбавление. Белковые препараты также могут незначительно помочь, но могут и вызвать помутнение. Потом придётся осветлять при помощи бентонита.
Доброго вечора, Ігоре. Дуже гарну справу робите!!! Особливо що стосується допомоги виноробам без досвіду.
Багато в інтернеті пишуть що до підготовки бочки треба її поливати і зверху…Скажіть будь ласка, як ви вважаєте?
А також що до розміщення від підлоги не менш як за 50 см. Без пояснення навіщо♂️
На вашій сторінці ви пишете вище розташовувати бочку щодо зручного переливання… Чи існує якесь принципове значення розміщення бочки не нижче пів метра від землі?
Заздалегідь Дякую вам за відповідь!!!