Делестаж
Виноделие. Я выбрал это своим занятием на долгие годы. Крафтовое, гаражное, авторское, аматорское, микро-кюве… Названий много, можно выбрать любое на свой вкус.
В первую очередь, стоит отметить, что «гаражное» вино ни в коем случае не синоним вина «домашнего». Практически в любом регионе мира, где растет виноград и не запрещает религия, в большинстве крестьянских хозяйств можно найти вино, сделанное «для себя и близких друзей». Бывает, что делается такое вино и на продажу. Это элемент местной культуры, быта, добротный и даже вкусный домашний продукт. От «гаражного» вина оно отличается примерно так же, как милые украшения народных промыслов от ювелирных шедевров Фаберже.
«Гаражное» вино нельзя сделать в перерывах между дойкой коров и окучиванием картошки. За этим направлением виноделия стоит каждодневный кропотливый труд, знания и своя очень серьезная философия, в какой-то степени идущая вразрез с классической системой виноделия.
Так уж случилось, что на постсоветском пространстве понятие «гараж» как часть культуры не несёт позитива — в понимании масс это «мужские клубы по интересам», где на промасленной газете часто стояла бутылка дешевой водки и банка с пивом… Я по мере сил буду стараться придавать этому слову тот шарм, который вкладывают в него виноделы во всём мире. Иногда буду употреблять более понятное слово «крафтовое». Фирмы, которые регистрируют товарные знаки в Петербурге, также используют для этого патентный поиск.
Хочу сразу оговорить те принципы, которые необходимо соблюдать, если ты решил сделать хорошее вино.
Прежде всего, вино делается не по «рецепту». Вино делается по технологии. Оставляю все рекомендации типа «на 10 кг винограда нужно положить 4 кг сахара и 12 литров воды…» и прочее сыпанье сахара в сусло без комментариев. Это не мой путь, и с вопросами по подобным «рецептам» ко мне общаться не нужно. Обращайтесь к их источникам.
Мой путь: правильная винодельня, специализированное оборудование, дубовые бочки, качественный виноград, ЧКД, необходимые биохимические препараты. Традиционная технология с некоторыми нюансами, зависящими как от винограда, так и от настроения и желания автора.
Расскажу, как я делаю вино. Ниже — основные общие схемы, позже добавлю некоторые технологические моменты и более подробное раскрытие отдельных нюансов.
Белое (розовое) вино
Красное вино
Добавление серы в вино
О температуре брожения
Делестаж
Выдержка вина в дубе
Известные и малоизвестные факторы, влияющие на ЯМБ
Окисление и его влияние на аромат вина
Технология переработки Цитронного Магарача
Управление алкогольным брожением
Понимание дрожжей
Здравствуйте, Игорь Владимирович! Делаем домашнее вино 4 года. Никогда не добавляем сахар. Сахаристось сока определяем на вкус. В этом году попробовали вино на 30-й день брожения (Вино находиться под водяным затвором) вкус -кисловатый. Но на уксус не похоже. Как можно исправить ситуацию сейчас. Возможно кислота уйдет если оставить его еще бродить. В настоящий момент еще происходит тихое брожение. Спасибо
Сложно давать рекомендации по интернету. 🙂
30 дней — почему так много?
«кисловатый вкус» для сухого вина, как по мне — норма, другой вопрос — насколько кисловатый? Если уксусом не пахнет — не переживайте. Пусть выбродит, отстоится.
А на вкус определять сахаристость — дело такое… Нужен опыт.
Добрый день! Игорь, прочитал практически весь ваш материал, хочу выразить огромную благодарность за ваш титанический труд, не каждому дано так доступно и легко донести инфу для любителей. Хотел попросить вас поделится опытом технологии изготовления полу-сухого вина, если с сухим вином все более менее ясно, то с полу-сухим остается много вопросов, в нете как всегда море иноформации ни о чем. Особо интересует момент останавливания брожения при остаточной сахаристости (1-2гр/л), без добавления сахара, в наличие имеется ареометр, используя выложеную вами таблицу есть возможность контролировать сахаристость сусла, так же есть возможность приобрести виноград с сахарностью 23 — 25 брикс. Вариант с подогревом сусла до 70 С или с понижением до 5С не очень подходит, какие существуют способы естественной остановки брожения? путем внесения пиросульфата и в каком количестве? или есть другие способы? Заранее благодарен за ответ. Если я пропустил ранее описаную тему — прошу прощения за офтоп.
Лично я полусухим вином не занимаюсь. К чему оно? Вино должно быть либо сухим — к еде, либо сладким — на десерт. Полусухое — это какое-то недоразумение. Мнение моё личное.
Остановку брожения делают только двумя описанными способами: пастеризация или холод. Пиросульфита нужно внести столько, чтобы остановить брожение, что пить полученное вино уже будет опасно для здоровья.
Так что… Или пастеризуйте, или морозьте+фильтруйте, или убирайте эти вина из своего рациона. 🙂
Спасибо за быстрый ответ! на счет пиросульфата что то в этом роде я сам себе и представлял, полусухое вино все же имеет свою нишу, попробую на следующий сезон проморозить и профильтровать.
Огромная просьба ко всем: при ответах соблюдать вложенность («лесенку») комментариев, а не писать с новой строки.
я прочитал ваши статьи и у меня 1 вопрос где вы берете бутылки?
Только 1? 🙂 Хороший вопрос, проистекающий из прочитанного…
На бутылочном заводе.
а могли бы вы дать сайт,этого завода или выставить у себя в магазине эти бутылки выставить на продажу? так как я не смог у магазина виноделия вразумительный ответ получить…
ГУГЛ в помощь.
Есть много заводов, у них есть торговые представители во многих городах. Некоторые даже не минимум палету продают, а и меньше. Ищите ближайшего к Вам, договаривайтесь.
игорь расскажите пожалуйста,как вы термоколпачки садите?точнее про ваше устройство)
Кусок асбестоцементной трубы ф150, 17см высотой, в нём закреплена спираль для электроплитки на 2кВт. Получилось 2 полных витка. Металлическая ручка из оцинкованного профиля.
Вот, пошёл и специально для Вас сфотографировал: http://www.kraftwines.com/images/termousadchik.JPG
Думаю, все проще в наше время. Продаются строительные фены в магазинах инструментов, которые дают ну очень горячий воздух. Ставим колпачок на место и аккуратно обдуваем… Точно так же изолируют сростки, контакты электромонтажники.
Здравствуйте,Игорь Владимирович.Спасибо,столько всего нового.Мое вино остается »колючим»2-2,5года.Подскажите пожалуйста,это нормальный процес созревания вина?До сегоднешнего дня серу использовал только для окуривания.
Здравствуйте. Сложно давать оценки вину, не пробуя его, и не договорившись о терминах. 🙂 Главное, чтобы Вам нравилось.
Скажите Игорь,планируете ли вы с коллегами «День гаражиста» вроде как был на Тополе в начале 2013 в обозримом будущем?
Пока конкретики нет, но что-то будет обязательно.
На блоге анонсирую. Подписывайтесь на обновления! 🙂
Впервые поставил на 5 недель наливку ( 2кг мытых ягод винограда + 800 гр сахара на 200 мл воды разбавленого ) в тёмное место под водяной затвор. Подскажите, стоит ли тормошить , перемешивать эту брагу или настойка требует тишины и уединения. Меньшая часть ягод ( прошла неделя ) находится над раствором. Спасибо.
Извините, подобные «напитки» я не комментирую.
здравствуйте. живу в сибири , виноград беру бросовый у местрых торговцев делаю раз в 3 года литров по 200 и не так давно. по хорошему вам завидую.после своего магазинский пить неможу.нынче зима теплая в подвале +14 может из-за этого неосветлятся и цвет стал кофейным. если заморожу на пару дней что ни будь даст?
Здравствуйте, Андрей.
Я думаю, что точно что-то даст, если Вы почитаете блог внимательно, прежде всего раздел «Домашнее виноделие», и комментарии (вопросы), если останутся, будете писать под соответствующими статьями.
толково, доступно и правильно абсолютно. но к сожалению большинству соблюдение такой технологии, повторяюсь правильной, затруднительно.такая гаражная технологии, в принципе та же заводская, даже за счет вашей добросовестности в чем то и лучше.
благодарен вам, что легко и доступно учите начинающих.и слова о философии виноделия , более чем верны.мой опыт несравненно меньше,и мой девиз в виноделии звучит как-вырастите хороший виноград-остальное природа сделает сама.
Ерунда. Даже идеальный виноград ОЧЕНЬ легко испортить.
Игорь ,подскажите пожалуйста,я хочу сделать полусладкое вино, вот оно бродит и в какой то момент меня устраивает его вкус и крепость ,каким образом можно остаановить брожение?к примеру действие происходит в сентябре.
Пастеризуйте.
Здравствуйте,Игорь!
На сайте не нашла ответ на возникшую проблему. Наверное, это элементарно для виноделов. Помогите, пожалуйста, разобраться.
В этом году получилось немного вкусного вина и захотелось упаковать красиво как в магазине. Но этим никогда не занималась и никто из знакомых не может подсказать.
Купила бутылки винные, укупорщик двухрычажный, полностью натуральные пробки размером 24*38 «SUPER» для длительного хранения (так как у нас в семье мало пьют и хотелось проверить как изменится вкус вина со временем).
При укупорке вина возникла проблема. Первая пробка застряла в укупорщике, пришлось выковыривать.
Думала, сильно распарилась пробка, просушила. Несколько раз попыталась укупорить, но толком ничего не получилось.
Нижние края пробок в горлыше бутылок «перекосило»
Пробки полностью не вошли и над горлышком торчат «бугорки» от укупорщика
Подскажите пожалуйста, в чем может быть причина?
В руках. Как вариант — в укупорщике.
Игорь, спасибо за Ваши ответы, они мне здорово помогли! Если Вас не затруднит, очень коротко,… правильно ли я понял из Вашей статьи выше… Вопрос о шаптализации. Если сразу после дробления (после сульфитации), меряю сахар, получаю 20Бри, (что для стабильности сухого вина достаточно мало), правильно ли для 100л. дробленого сусла нужно внести 3,5кг. сахара, что должно повысить до 22-23х Бри. Тогда спиртуозность будет где то около 12.5-13гр., что нормально для дальнейшей выдержки. Мне важно понять, не ошибся ли я в расчетах. Буду очень Вам благодарен, если Вы укажете мне на мои ошибки! Спасибо!
Игорь, прошу извинить, поздно увидел что мой вопрос о шаптализации надо было разместить в Домашнем виноделии, в первой статье. Принимаю критику, но так устроен блог, что мой вопрос можете переместить в нужное место только Вы. Если Вы решите, что вопрос очень уж здесь неуместен, удалите его. А я размещу его в теме! Спасибо за Ваше терпение!
Игорь Владимирович, мое почтение! У вас потрясающий блог, очень много полезной и дельной информации но у меня возник (уже давно к слову) интерес несколько иного плана, не по технологическим процессам изготовления авторского и домашнего вина а о создании такого рода бизнеса.
Я так понимаю все у вас легально и все на уровне и честно сказать смотрю я на все это и вижу как в зеркале свои мечты но только мною пока (будем надеяться что пока), не воплощенные. В связи с чем, мне и я думаю еще многим вашим читателям было бы крайне интересно прочесть историю становления вашего дела именно с технической и правовой точки зрения, а именно:
Документация, лицензии, строительные нормы СЭС, лицензии на иготовление вина из конкретных сортов, и особенно базовый список технического оборудования, получение акцизы и лицензии на реализацию, нормы хранения алкогольной продукции и т.д. и т.п.
В любом случае если вы не пожелаете описать личный опыт то хотя бы дайте нужный вектор, что читать, с чего начинать, куда обращаться в первую очередь?
Что касается меня, я довольно молод и не опытен в этих вопросах и если бы это было возможным я бы с радостью внял ваш опыт, все что я на сегодняшний день имею это дикое желание организовать такую же не большую частную винодельню но не в солнечной Украине, увы, а в зоне рискованного земледелия на Южном Урале, с целью реализации изготовленной продукции в ресторанах и через интернет. Само собой не из Мерло и Пино-нуар, а хотя бы из технических сортов местной «северной» селекции (Новочеркаский НИИ).
Возможно мое сообщение изрядно вас позабавит, но мечта есть мечта какой бы безумной не была, она требует реализации. Думаю вам эти мысли знакомы 🙂
Спасибо за внимание и таки надеюсь на ответ!
Здравствуйте, Павел.
Рад, что Вы заинтересовались столь прекрасной деятельностью. Успехов! 🙂
Что касается юридического оформления. Мой блог эту сторону освещать не будет. В своё время я нанял юристов, заплатил им деньги, и получил ответы на нужные вопросы. Выкладывать их тут бесплатно не намерен.
Добрый вечер! Благодарю за ответ, что ж это ваше неоспоримое право, но если когда нибудь потянет на мемуары с описанием винного опыта, пожалуйста, дайте знать. Я бы с радостью приобрел подобное издание 🙂
Всего доброго Игорь Владимирович, и процветания вашему делу!
Уважаемый Игорь!
Спасибо за сайт, Ваши советы и доброжелательное отношение к нам!
Вопрос. В описании Ваших вин указывается процесс «агитация». Что это такое?
Спасибо.
Здравствуйте.
В данном контексте — взмучивание осадка.
Уважаемый Игорь!
Тогда второй вопрос. В ваших рекомендациях предлагается в процессе выдержки делать три переливки для снятия с осадка. А в описании Ваших вин я увидел только одну переливку. Зато присутствует настой на осадке.
Вопрос 1. В каких случаях лучше переливка, а в каких настой на осадке?
Вопрос 2. Как технически осуществляется взмучивание осадка в 20 л бутыле? Лучше палочкой или взболтать весь бутыль?
С уважением Юрий
А можно задать Ваши вопросы, особенно про «взмучивание палочкой» под конкретными статьями, а не в общем разделе Авторского виноделия? Может, там Вы и ответы найдёте.
У Вас отличный сайт! Столько нового и полезного узнал. Спасибо Вам большое!
И Вам удачного вина! 🙂
Игорь Владимирович, гаражное вино требует каких либо документов? Их можно разливать в бутылки, закупорить на долгое хранение?
Не пойму связь между вопросами…
Документов для чего? Чтобы делать? — Нет. Чтобы поставить на полку в супермаркете? — Да.
Закупорить и хранить? Да, конечно. Если вино для этого пригодно.
Добрый день.
Все хочу спросить об этом, но не знал где. А тут наткнулся. А как определяется пригодно ли вино к закупорке и хранению или нет? Что для этого нужно делать, лабораторные анализы или хватит знать конечный рН, сколько серы внесено, что прошло АМБ и выпал винный камень. Ну то есть соблюдение виноделом технологической цепочки?
Потенциал вина к выдержке определяется целым комплексом факторов. Тут и рН, и танинность, и плотность, и происхождение, и элементы технологии… И прежде всего дегустационная оценка.
Игорь добрый день. Подскажите пожалуйста, какую марку/модель дрожжей вы порекомендовать бы для красного пино нуар и для белого совиньон?
Первый раз в этом году хочу использовать чкд и пиросульфит, а от множества предлагаемых в интернете дрожжей уже в глазах рябит..
Такие рекомендации даёт продавец дрожжей. На сайтах серьёзных производителей они также есть.
эмм… а какие?..
Я хотел спросить — какую марку/модель дрожжей вы, как винодел с опытом используете, или могли бы порекомендовать новичку для сортов винограда: белый совиньон и красный пино нуар/пино фран. Рекламу-то пишут все хорошо и красиво, ценнее увидеть мнение опытного винодела вроде вас.
Я использую 2 вида дрожжей: для белых и для красных. Не знаю, в каком магазине Вы покупаете, поэтому не порекомендую.
P.S. Вопрос под соответствующей статьёй не думали написать? Этот раздел, вообще говоря, не для новичков.
И ещё я хотел спросить: если в сусло на начальном этапе добавлять пиросульфит, то перед розливом вина на длительное хранение, емкости (бочки или стеклянные банки) надо окуривать серой? Какая в этом необходимость и что это дает хорошего или плохого? Спасибо.
И ещё. Я не понимаю, если вопросы пишут не под соответствующими статьями, а валят всё в кучу.
Я ведь для чего-то писал статьи, наверняка там уже есть ответы. Не?
Здравствуйте вино с горчинкой запах и цвет норм. Можете подсказать почему так получилось и можно ли это исправить спасибо
Здравствуйте Игорь. Прочёл все Ваши статьи, которые помогли мне суммировать свои собственные опыт и наблюдения… Занимаюсь виноделием не так давно ( пятый год) и произвожу только красные сухие вина(с использованием расширенной мацерации) из сортов Каберне Совиньон, Мерло, Саперави, выращенных на Тамани (Пересыпь, Старотитаровская, Ахтанизовская)… Опытным путём пришел к работе на «дикарях», хотя вначале своей деятельности страховался ЧКД … Измеряю только ph перед розливом в бочки (конец ноября), в остальном же (цвет, вкус ит.д.) полагаюсь на собственное чутьё… Помощь в этом блоге , которую Вы оказываете делясь информацией, трудно переоценить! Очень Вам благодарен. С уважением Иван.
Игорь, не подскажите ли наиболее, на Ваш взляд, подходящие чкд для ливадийского черного, каберне и бако?
С уважением.
Александр
Для Каберне я лично использую лаллемандовские Д254. Думаю, подойдут и для других сортов.
Добрый день Игорь. Помогите пожалуйста. Передержал вино на дубовых чипсах средней обжарки. Вкус получился не деревяшка конечно, но излишек дуба чувствуется. Посоветуйте пожалуйста как можно от него избавиться?