Наше домашнее вино болеет — такое случается. Мы ведь помним: оно живое! Лично я сталкивался только с двумя заболеваниями вин — винная цвель и задушка (сероводород). Ещё часто встречается у любителей уксусное скисание (ацетобактерии). Если вы следите, чтобы воздух не попадал в вино, и регулярно доливаете вино доверху в тех емкостях, в которых оно выдерживается, вам вряд ли придется наблюдать тоскливое, медленное превращение перспективного, многообещающего вина в уксус. Ацетобактерия, кстати, с трудом приспосабливается к существованию в вине с содержанием алкоголя более двенадцати процентов. Но если в вино будет регулярно поступать воздух, это существенно облегчит этой бактерии задачу. Вот, кстати, одна из веских причин, почему я не считаю преступлением шаптализацию в пределах 2…3 Бри (1…2% алкоголя) — добавление сахара в сусло с пониженным его содержанием,чтобы в результате получить вино крепостью от 12%. Ну и не забываем, что уксусное скисание тем легче развивается, чем выше температура хранения вина.
Запах тухлых яиц, свойственный сероводороду в вине, или специфический запах чеснока-лука, означает, что ваше вино заболело, «поймало задушку». От этого есть одно лекарство — проветривание (исключим всякие обработки медным купоросом и т.п.). Если переливка вина с параллельным его проветриванием — то есть вино следует лить такой струей, с высоты сантиметров в 30, чтобы оно с плеском лилось в баллон или тазик — не помогает, значит, от этого вина придется избавиться.
Расскажу ещё подробно о винной цвели. Это наиболее часто встречающаяся болезнь выдержки домашнего вина, она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изменения. При сильном развитии пленки через шпунтовое отверстие бочки или горловину бутыли ощущается неприятный, часто прогорклый запах. Практика показывает, что на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, пленчатые дрожжи обычно не развиваются. Снова плюс к моей иде-фикс «12,5»! 🙂
Развитию большей части пленчатых дрожжей также препятствует сера, находящаяся в вине в свободном состоянии, и низкий (ниже 3,3) рН. Однако для полного уничтожения некоторых их форм необходимо до 300 мг/л SO2 и более.
Чем же опасна цвель? Алкоголь в процессе дыхания пленчатых дрожжей сначала окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, а затем разлагается на углекислоту и воду.
Лучшим предупредительным мероприятием против заболевания вина цвелью является регулярная, тщательная доливка емкостей, используемых для выдержки доверху, контроль кислотности и уровня рН. Существуют специальные препараты на основе парафина, создающие плёнку, препятствующую контакту с воздухом. Советы использовать для этой цели масла (оливковое, виноградное и т.п.) я лично не проверял.
В совсем уж тяжёлых случаях вино пропускают через фильтр и пастеризуют. Фильтрование может быть заменено оклейкой вина желатином.
Слышал, что некоторые виноделы предпочитают оставлять вина, прошедшие лечение цвели, до следующего сезона виноделия и подвергать их вторичному перебраживанию с добавлением свежего сусла. Это даёт неплохие результаты. Красные вина ещё, бывает, исправляют настаиванием на выбродившей мезге винограда в чанах после слива с нее вина.
Ещё одно из известных заболеваний домашнего вина называется загустение, маслянистость или ожирение, которое превращает его в тягучую, маслянистую субстанцию. Это заболевание вызывается молочной анаэробной бактерией, которой для жизнедеятельности не нужен воздух. Маслянистость — это очень плохо. Я никогда с этим не сталкивался и не знаю никого, кто испытал бы это на личном опыте, так что я не очень беспокоюсь по этому поводу. Если уж такое произойдет, считайте что вам «повезло». Ожиревшие вина исправляют (пытаются исправить) переливкой через разбрызгиватель с сильным проветриванием, аналогично лечению при задушке. Слизь разбивается кислородом воздуха, необратимо окисляется и разрушается. Правда, представить этот приём в отношении белого вина я могу только с содроганием… Удалив слизь, вино сульфитируют, оклеивают желатином с таннином или бентонитом и пастеризуют при 60—65°С.
Нельзя не упомянуть о так называемой «мышиной болезни», вызываемой brettanomyces, или грибком Бретта, который придает вашему вину запах плесени и металлический привкус. Он спокойно существует на винограде, но очень чувствителен к двуокиси серы, так что, если вы последуете всем моим рекомендациям по использованию пиросульфита калия, вам эта проблема не грозит. Но если вдруг заметили неприятный металлический или плесневелый, «мышиный» (вы наверняка знаете, как пахнет в погребе, где живут мыши) запах, то наиболее вероятно, что к вам пожаловал грибок Бретта. Если он прижился в дубовой бочке, от неё лучше избавиться. Ну или применить совсем радикальное средства: разборку с переобжигом или заливку с пиросульфитом и лимонной кислотой в дозах, рекомендуемых для хранения бочек. Стеклянный баллон можно спасти путем тщательной очистки с нашатырем и дезинфицирующим раствором.
Определенные бактерии могут поселиться в микропорах пробки, которой вы будете закупоривать готовые бутылки своего домашнего вина. Если так случилось, бактерии могут попасть в вино, и вино приобретает сырой запах — так пахнет старое гнилое дерево. Такое вино называют «пробковым», а болезнь — «пробковой болезнью». Эту бутылку лучше вылить и открыть другую. Мне за всю жизнь попалось всего лишь две такие бутылки, но мало ли… Промывайте пробки перед закупоркой в дезинфицирующем растворе пиросульфита прежде, чем закупоривать бутылки, — и никакого «пробкового» вина у вас не случится. Использование искусственной пластиковой пробки вообще исключает появление такой проблемы, но я, честно говоря, хоть и лояльно отношусь к пластиковым ёмкостям, однако подозрительно — к пластиковым пробкам.
Не болейте! 🙂
Назад к списку статей о домашнем виноделии >
Добрый вечер,Игорь Владимирович.
По ожирению или «сопливости»,если эта болезнь одна и та же.
Как то давно эта болезнь появилась в вине из позднего сорта бел.Делавар.
Наличие заплесневелых ягод и низкая температура при снятии привели к тому,что на поверхности перемолотого винограда начали появляться «островки» плесени (я их убирал вручную,но они появллялись снова и снова), «шапка»не поднималась. После отжатия АБ так и не началось, только ТБ. В результате — недоброд(3-4%) при начальной — 20-21%. Вязкость вина напоминала подсолнечное масло, осветление — «так себе», цвет — с зеленоватым оттенком. Аромат и вкус больного вина.
С тех пор — удаляю заплесневелые ягоды , зараннее готовлю закваску, и …слежу за погодой. Больше такой болезни не было.
Сефте! 🙂 Вы первый из моих знакомых, лично столкнувшийся с этой болезнью.
Винная цвель.
При окуривании серой стекл.бутылей , перед заливкой вина на хранение , проблем с появлением винной цвели не было . До окуривания — появлялась прибл.через месяц.
Конечно, для чистоты эксперимента , следовало бы оставить одну бутыль неокуренной. Но, как-то не хочется.
окуривание — одна из необходимых операций. Зачем от неё отказываться? 🙂
Задушка — ацетобактерии?
Сорт- Цитронный Магарач. После брожжения на дикарях снял с дрожжевого осадка и через неделю- в холодильник.(Впервые с «цитронкой», сусла прибл.3л.). 26.10. провел вентиляцию 1л. из-за ….слабого,но присутствующего запаха и вкуса » ацето-чего-то». 27.10. ацето- запах/вкус уменьшился, сегодня после еще одной веннтиляции и через 1час- практически исчез.
Во время ТБ я ,наверное,плотно прикрыл банку. Возможно, ацето-задушка из-за этого?
Задушка — это как правило запах серы.
Если это уксусное скисание, то проветриванием тоже можно исправить вино на ранней стадии. Но в любом случае нужно устранять причину.
Сульфитация, рН, температура хранения, долив ёмкостей доверху и т.п. нам в помощь…
Сульфитацию не проводил. Объем — 3-4л.,дома аналит.весов нет, а на работу сходить поленился(заодно измерить pH). Причина в «дикарях» — без сульфитации, без закваски получить сортовое белое вино( а еще из мускатного сорта) — невозможно.
На следующий год учту Ваши, Игорь, рекомендации и свой отрицательный опыт.
Цитронный Магарач — отличный сорт и по агротехнике, и по виноделию. Можно получить отличное вино.
Игорь,вечер добрый!!выручайте!!!вину 4 месяца и после переливки запах дизельного топлива с ацетоном и появилась маслянная пленка.что делать?
Описанные симптомы — это окисление + начальная стадия заболевания вина.
Вы сульфитировали вино? Если нет — сульфитируйте. Если да, или если нет серы — пастеризуйте. Если его ещё можно пить. Если нет, то только на перегонку…
Здраствуйте.Подскажите что может быть?Купили вино в магазине,когда открыли и розлили по бокалам почуствовался какой то необычный запах (мне показалось запах волокардина или чего то в этом роде,и на вкус странное)
Вы дали мало информации. Какое вино? За сколько денег? В каком магазине? Тогда бы можно было сказать точнее: вино такое и должно быть, либо испорчено при хранении, либо было испорчено ещё на заводе до розлива в бутылки.
Вино»Кубанский дворик»-каберне совиньён.Упаковка мешок в каробке. изготовлено ооо» Долина» Краснодарский край.Магазин в г.Сургут «Союз оптовиков.
«Долина» — это производитель вин из жмыха, воды, спирта и красителя.
Так как я плохо знаю российские вина (точнее, совсем не знаю, пил не более пяти), то попросил глянуть моего знакомого, российского винного критика Дениса Руденко. (Он выше уже сам пару слов написал 🙂 )
Как он шутя сказал про это вино: «виноград при его изготовлении не пострадал». 🙂
Так что «запах валокордина и странный вкус» — для него нормально. Что Вы хотите от синтетических ароматизаторов?
Так что измените свой подход к выбору вин для употребления, чтобы подобных сюрпризов не было.
Спасибо,вы подтвердили мои догадки.Подскажите тогда какое хорошее вино можно выбрать по доступной цене?
Для каждого человека понятия «хорошее вино» и «доступная цена» свои.
На эту тему море информации в интернете. Например, на блоге у того же Дениса Руденко, или у Алексея Дмитриева.
Вот статья на эту тему хорошая у Дениса: http://daily-winegraph.livejournal.com/765094.html
Можно ли как -то «спасти» домашнее вино этого сезона , у которого перед отправкой на хранение «вдруг» появился не большой уксусный привкус?
Нет. Если это именно уксусное скисание, а не ЯМБ или что-то другое.
Если Вы уже его допустили, то в зависимости от степени его можно или остановить (доливкой под горло+спиртование или пастеризацией с последующей доливкой под горло), или перегнать вино на бренди.
Но избавиться от уксусного аромата в вине практически невозможно, разве что жёстко — активированным углём, и то не до конца.
Добрый день, Игорь.
Первый раз делаю вино. Уже бродит давленная ягода в ведрах третий день.
Скажите, можно ли приблизительно узнать, какой уровень сахара в сусле (сахарометра нету, в продаже в нашей местности нет, через интернет уже не успею приобрести). И сколько, каким способом и на каком этапе добавлять сахар в таком случае ? Я планирую сделать три бутыли с разным количеством сахара (минимальным, средним и максимальным).
Здравствуйте, Ярослав.
А при чём этот комментарий к статье о заболеваниях вина?
Прочтите цикл статей о домашнем виноделии, сначала, и комментарии к ним. Там есть ответы на все Ваши вопросы.
Ох, извиняюсь, я просто промахнулся окном.
Открыто как раз несколько страниц с вашего сайта.
Читаю, но ответа пока не нашел. Буду признателен, если «ткнете носом» на нужную страничку.
Добрый день,прочитал на итальянском сайте,что они свои лучшие вина до года не снимая выдерживают на дрожжевом осадке и тоже решил проверить.На 18й день мое вино 500 литров Каберне Совиньон пахнет тухлыми яйцами.Снял с осадка,провел аэрацию,вроде пропал запах,но через 3-4 дня опять стал потихонечку появляться.После дробления сразу провел сульфитацию кадифитом 1гр на 10литров и после брожения(дрожжи немецкие для каберне) и отжима еще 0,3гр на 10л добавил.Нужно ли добавлять еще кадифит,чтобы спасти вино или провести еще одну переливку?Во вкусе вина пока изменений нет и оно пока очень ароматное и вкусное (мнение винодела из ДАГВИНО)
Выдержку вина на осадке проводят на ТОНКОМ осадке, с регулярной агитацией (взмучиванием). А если у Вас осадок в ладонь толщиной — неудивителен запах тухлых яиц… Дрожжи разлагаются.
Я бы снял его с осадка с проветриванием и пока не сульфитировал. Выдержал пару недель, там бы смотрел.
Игорь Владимирович, здравствуйте!
Подскажите, это и есть винная цвель? Фото получилось не очень хорошего качества, на Вы как профессионал в этом деле думаю сразу поймете. Прошло только 10 дней как отделил от мезги. Сусло получилось сухое, бродило 7 дней на мезге и в бутылях уже не бродит. Залил почти под завязку, пару сантиметров до верха бутыля осталось. Оговорюсь сразу, водяных затворов не было, поэтому пришлось использовать всем известное средство контрацепции. В результате сейчас появилось вот это. Скажите, помимо вышеперечисленных Вами методов (фильтрация, пастеризация, оклейка) может ли помочь, скажем, переливка вина?
фото какое то странное получилось…пробую еще раз
Попршу уменьшать фото до удобоваримого размера, а именно до 600 пикселей по ширине.
Вы думаете, у меня вино постоянно цветёт, что я с полувзгляда цвель определяю? 🙂
Я ничего не могу сказать по этим фото. Как по мне — непохоже: винная цвель выражается в сплошной плёнке, а не в пятнах. Изучите её внимательнее.
Игорь Владимирович, вот уменьшил как Вы просили. Если честно, то изучив ее могу сказать только одно….маленькие пятнышки серого цвета, напоминающие зарождающуюся плесень……короче вообще ничего не понимаю
Игорь, добрый вечер! По- неопытности отправил Вам SOS на почту. Извините, продублирую.
Вместо отжима при изготовлении пробной партии вина из КАБЕРНЕ использовал блендер. О косточках и не подумал. Вначале все было как обычно- отбурлило под гидрозатвором, приятный полусухой аромат, а за день до снятия появилась небольшая горечь. На следующий день усилилась. С перепугу добавил немного сахара. Горечь поутихла, но не до конца. На Вашем сайте нашел способ спасения вина белками яиц или препаратами на основе ПВХ. А нельзя- ли немного подробнее? Сколько белков на какой объем, как потом их удалять? ПВХ- жена отменила сразу (медработник на химпроизводстве). Может она не так поняла?
Если такой вопрос уже был, будьте добры ссылку. Сам не нашел.
Заранее спасибо!
Ссылку?
Статья про горечь в вине здесь: http://www.kraftwines.com/vinodelie/domashnee-vinodelie/gorech-v-vine/, а вопрос Ваш про горечь под статьёй о заболеваниях вина… Странно.
Ну а чтобы прочесть подробнее — там инструкция есть, на какую кнопку нажать.
Добрый день! Как и чем обработать бутыли перед заливкой на длительную выдержку вина?
Я ничем не обрабатываю. Можете закурить серным фитилём, или сполоснуть раствором пиросульфита. Подробнее здесь: http://www.kraftwines.com/vinodelie/domashnee-vinodelie/vyderzhka-vina-perelivki-kriostabilizaciya/
Здравствуйте, Игорь!
Можете посоветовать — сделал 150 л. белого сухого вина из сортов Сухолиманский и Алиготе. Получилось с приятным ароматом и светло-зеленоватым цветом. После осветления комплексным препаратом: бентонит «BLANCOBENT», желатин «ERBIGEL», силикагель «KLAR SOL SUPER» вино стало коричневеть, а букет становится более плоским. В чем может быть причина и если способы исправления
его качества.
С уважением, Николай
Здравствуйте, Николай.
Ваш вопрос — к статье про осветление вина, а не про болезни.
Любые операции по оклейке «обдирают» вино в той или иной степени. Отсюда — уменьшение плотности и букета. Ну а покоричневение — это, скорее всего, банальное окисление во время проделанных операций. Данные изменения, к сожалению, необратимы. Разве что цвет можно «поправить» активированным углём, но это ещё более выхолостит вино.
Игорь, спасибо за ответ, буду экспериментировать, а пока закажу Ваших вин для поддержания настроения 🙂
Жду! И заказа, и, главное, отзывов! 🙂
Здравствуйте, Игорь!
Меня очень заинтересовали Ваши советы по изготовлению вина в домашних условиях.
Я делаю вино уже не первый год, раньше этим занимался мой отец, а ещё раньше дед и прадед.
Сорт винограда — Изабелла. У нас на Закарпатье это очень распространённый сорт. Храню вино в дубовых бочках.
Скажите пожалуйста, как избавиться от плесени на вине?
Один местный винодел рекомендует ненадолго опускать в вино корень хрена. Другой порекомендовал мне румынский препарат «sulf de vin sub forma de praf». Мне интересно Ваше мнение по-поводу этих рекомендаций…
Заранее спасибо за совет.
С уважением, Владлен.
Здравствуйте.
Вы статью, под которую я переместил Ваш комментарий «на место» — прочли? Мне добавить нечего.
Про упомянутый Вами препарат я не слышал, ничего сказать не могу. Пробуйте, расскажете.
Здравствуйте Игорь!
Молодое (полугодичное) вино загустело до вязкости киселя. При этом оно до сих пор в стадии брожения.
Что это может быть?
Ну так в статье же про это написано — ожирение вина.
Добрый день, Игорь Владимирович. Изабелла стоит на тихом брожении в 20-литровом бутыле. Заметил появление на стекле изнутри нескольких желтых пятен около 0,5мм в диаметре. Что может быть?
Понятия не имею. Фото сделайте.
Прикладываю фото. Пятна замечены в крайней правой бутыли , которая заполнена наполовину.
Спичка на 1 фото для масштаба
Ответ прежний: понятия не имею. Не сталкивался.
В крайней правой бутыли многовато воздуха, как по мне…
Спасибо.
По желтым пятнам отбой. После помывки бутыля оказалось, что это дефекты стекла.
Здравствуйте Игорь Владимирович!
В этом году первый раз решил сделать вино бутыль черного и белого, сорт Молдова и неизвестный белый. Все вроде идет нормально, но после снятия с осадка белого(1-е снятие) оно поменяло цвет и стало цвета апельсина. Может это из-за того что временная бочка для перелива красного и белого была одна и та же? Сначала переливал красное затем белое, может в этом моя ошибка и что теперь делать?
Емкости само собой все мылись и окуривались.
Кроме окуривания бочки, серу использовали?
Если нет — белое вино просо окислилось.
Игорь Владимирович, здравствуйте!
Вино делали первый раз (Изабелла), делали из двух партий, бутли не окуривали, просто хорошо помыли. Первая партия сусла стоит под водяным затвором хорошо булькает.
А вот со второй бутлей проблема. Когда стояла на мезге 4 дня все было хорошо, поднималась шапка, а на 5-й день процесс остановился, шапка перестала подниматься. Но, мы все равно слили сусло, отжали мезгу, добавили сахар (200гр на 1 литр) — делали все по рецепту найденном в интернете и поставили под водяной затвор. Стояло оно с 15 ноября — не было никаких признаков жизни, а с 18 ноября начала появляться белая тонкая пленка на поверхности вина.
Муж уже эту пленку, к сожалению, «разрушил» попробовал вино оно не кислое, привкуса плесени нет.
Подскажите, пожалуйста, что это у нас за болезнь и можем ли мы еще все исправить?
С уважением! Спасибо!
А Вы статью и предыдущие комментарии читали? Вроде я уже писал об этом.
P.S. «200г сахара на литр» — с такими «рецептами» обращайтесь к их авторам… Консервируете сусло, а потом «ой, не бродит!».
Да, читала. Насколько я поняла это — цвель, но не совсем поняла как вылечить.
P.S. Вы написали, что я сусло «законсервировала», если это так, то почему первая партия сделанная по такому же «рецепту» и в одинаковых условиях, стоит булькает и не каких признаков болезни?
Или Вы на вопросы ответов не даете, если вино делалось не по вашим «рецептам, технологиям» ?
Ну ,зачем , же Вы так, Игорь не доктор , который должен «лечить» Ваши проблемы. Если , взяли «рецепт» из интернета , то следуйте до конца , потом отпишитесь что получилось. Ну, а , если прочитать внимательно статьи Игоря и комменты, то ответ найдете — для чего и когда добавляется сахар и какую цель Вы хотите получить при добавлении сахара . И , помните — контакт вина с воздухом на данном этапе , влияет негативно на вино.
Вино делаю впервые! Из ингредиентов только Изабелла и больше ничего. Пиросульфитом не пользовалься, сахар не добавлял. Бурное брожение 5 дней. На тихом постояло неделю и выбродило насухо. Сахара совсем не ощущается. Спирта на вкус 10-12%. Все покрылось цвелью, поэтому решил снять с осадка и пастеризовать. Перелил в данную тару и убрал в холодильник еще понаблюдать недельку. На вкус нормальное, запах тоже. На след.день выпал такой белый осадок. Подскажите. что это может быть и что дальше предпринять?
У Вас из-за снижения температуры выпал винный камень. Через пару дней снимите ещё раз с осадка и пейте.
Здравствуйте. в вине слышится запах дрожжей(браги), думаю от добавления сахара. как устранить?
Дать созреть. И не добавлять сахар.
хотел вынести на холод для выпадения осадка. подождать?
Пробуйте, одно другому не мешает.
Добрый день, Игорь Владимирович. Прошу подсказать — на поверхности вина в бутыле появилось кольцо желтого цвета. По всем признакам — цвель, но не в виде пленки. Если ее аккуратно убрать сифоном до того как она преобразуется в пленку, можно ли обойтись без пастеризации?
Сложно лечить по телефону. ))
А что, бутыль неполная?! Срочно долейте!
Если можно убрать — убирайте, и язык Вам в помощь. Если вкус не портится — пейте. Если начнётся ухудшение вкуса — лечите… Вплоть до пастеризации.
Буду пробовать. Спасибо.
Делаю вино из старого варенья, т.е. из того что за зиму не съели, получается очень вкусно, но никак не могу избавиться от запаха браги ( или дрожжей, понять не могу), это единственная проблема. Нет ни закисания, ни плесени и прочих проблем, кроме запаха. Мое вино нравится всем моим друзьям, только запах портит все. Помогите! Скоро снова буду делать и хотелось бы без запаха.
Здравствуйте, Ольга.
На Ваш вопрос хочется ответить поговоркой о пуле из известной субстанции, но скажу мягче: из Вашего сырья получается то, что получается.
Делайте вино правильно из правильного сырья. Возникнут проблемы — обращайтесь.
Добрый день, Игорь Владимирович. Прошу подсказать есть вино нескольких марок привезенное из Молдавии в бочках стояло 3 года в подвале бывшем овощехранилище вскрывалась только одна бочка недавно вскрыли остальные резкий запах ацетона и кисловатый вкус устоял только кагор но натянул вкус бочки теперь не знаю что делать и что было сделано не так. Можно ли что- то предпринять? Перегон?
С ув. Вячеслав. Благодарен за ответ
Да, только перегон. И то аккуратно с головами: повышенное содержание ацетона.
Спасибо за ответ процесс начал. А не подскажите кому интересны бочки дубовые 230л (французкий дуб клейма на бочках есть) есть 5 шт хочу продать.
Это те самые бочки предлагаете, в которых вино стояло в овощном подвале и приобрело резкий запах ацетона? 😉
Да а что их уже только выкинуть? Я просто в этом не понимаю
Ну почему выкинуть… Можете хранить в них уксус. Или ещё что подобное. Можете пожарить на них шашлык.
Но для вина они уже непригодны.
Здравствуйте,Игорь.Прокисло вино, упустил момент.Подскажите,можно с ним что-то сделать,перегнать на самогон или снизить кислотность?Как-то спасти ситуацию или на свалку?Делать уксус не планируется:-).Поделитесь дельным советом. С уважением.
Прежде всего, термина «прокисло» в виноделии не существует. Поэтому, не совсем понятно что именно произошло с Вашим вином. Может быть, и уксус из него не выйдет.
Если пить его невозможно — вариантов два. Перегонка или канализация. И то, перегонка под вопросом: можно получить продукт с повышенным содержанием ацетона и метилового спирта..
Здравствуйте.Помогите пожалуйста советом .Поставил муж винишко,бродило оно бродило и вот пришло время его сливать,а вместо жидкости кисель.Что делать?Как исправить?Вино делали из груш.Спасибо
Вот Вы прочли статью, раз пишете к ней комментарий. «Гляжу в книгу, вижу фигу». Абзац про маслянистость, или ожирение, не заметили?
Винишко… С таким отношением к Вину Вам не ко мне, а к соседке по даче, уж извините… Да ещё из груш.
Доброго дня . Потрібна Ваша порада. Зробив вино, виноград Ізабелла+пиросульфіт(1,2г/10л)+чкд Biowin- 3 дні бродило з мезгою відкрите з перемішув.
Відпресував , добавив цукор 120г/1л , поставив під гідрозатвор , t19-21’c.
Відкрив щоб знімати з осаду задушки немає , на смак кисле і сильно щипає, на оцет несхоже, цукор не відчувається .Невже продук пропав? Чому вино таке кислюче???( пити нереально) ,початкові цукор/кислоту неміряв , пробка , гідрозатвор герметичні.
Заздалегідь вдячний!
По перше, це як лікувати по телефону: я разом з Вами не дегустував і не розумію вашого «кисле» та «сильно щипає». Це може бути як кислота, так і спирт.
З того що Ви описали — просто вино вибродило весь цукор насухо, спитра там 15…17%, от такий смак і маєте.
Знову підкреслюю, це з Ваших слів, як Ви описали.
Дякую! ЧКД дає 14% спирту(по інструкції).Якщо це кислота , то чи можна її знизити і чим?
І взагалі що потрібно зробити з таким вином , щоби довести його до більш-менш гармонічного смаку?
14% реально може стати 16%. Перевірено.
Знизити кислоту можно калінатом. Гуглите «поніжениє кіслотності віна».
На вине пленка , как бензин, и градус пропал. Чем заболело вино подскажите пожалуйста и что делать
Добрый день всем! Решил поделиться своей историей, особенно после пожелания тезки, настоящего винодела:) Я-любитель квартирник с 2006 года. Объемы небольшие, максимальный рекорд 100 литров. Работаю с Мускатом белым и Молдовой (тут меня многие может и раскритикуют, но есть как есть). Делаю вино, а не «винчишко», кто знает, тот поймет. Сперва в Одессе, теперь в Киеве. В общем, никогда не сталкивался с «ожирением», по крайней мере в Одессе. Неделю назад пошел на балкон проверить свои схроны «Молдовы» в преддверии гостей. Никогда проблем не было. Сделал замеры (сахар — 5%, спирт — 10%) и продегустировал. Почувствовал на языке маслянистый привкус, а при взбалтывании в бокале наблюдалась легкая тягучесть. Понял, что труд «заболел», решил быстро действовать. Для начала «проветривал» переливом утром и вечером тонкой струйкой (всего 4 перелива). После первого перелива ощутил положительный эффект, маслянистость снизилась, усилился аромат, вкус стал более ярким. Потом в мультиварке контрольный литр пастеризовал до 65°С , но сравнение показало, что «живого» в вине стало гораздо меньше (вкус и аромат пошел на убыль), и я решил ограничиться пока только переливом с контрольной дегустацией через неделю (может буду использовать бентонит).
И вот снимок дна баллона. Вместо винного камня, неприятная рожа:)
Здравствуйте, Игорь Владимирович!
Вино после окончания бражения 1 месяц стояло в помещении с t 22-23 грд
19 л бутыли недолиты приблизительно на 1л.
Появилась тонкая белёсая плёнка. Наверное это винная цвель.
Сделана переливка в чистую посуду. Бутыли заполнены до верха.
Достаточно ли этого или не дожидаясь появления плёнки вновь проделать другие процедуры и если проделать, то в какой последовательности?
Добавление серы (в процессе сера не добавлялась) .
Добавление сахара и дрожжей для возобновления брожения и увеличения % спирта.
Добавление спирта.
Пастеризация.
Я бы добавил серу. Не поможет — спирт. Не поможет — пропастеризовал.
Здравствуйте, столкнулся с такой проблемой впервые. 3 года назад сделал вино, хранил в подвале периодически доставали частями и пили, все отлично, но недавно достал последние 2 банки, открыл, а у вина не сказать чтобы сильный но запах ацетона, не уксуса. На вкус не изменилось, не скислось, вот только запах этот появился. Возможно подскажете причину появления этого запаха, и опасно ли это для здоровья (неужели там действительно как то образовался ацетон?). Что смог узнать по этому вопросу одни говорят что это какая то «летучая кислота» от повторного брожения, другие что вино было заражено другим сортом дрожей вырабатывающих ацетон. Буду благодарен если просветите по этой теме.
Да, это летучая кислотность. Ваше вино просто окислилось при хранении. Определяйте сами, насколько оно пригодно к употреблению.
большое спасибо за ответ.
Добрый день.
3 бочки по 50 литров получили «цвель». Нужно срочно что-то делать, как я понял из написанного нужно слить вино не затрагивая эту пленку, добавить серы и залить в бутылки по горло, что бы не было доступа воздуха. Почитал, что:
«Развитию большей части пленчатых дрожжей также препятствует сера, находящаяся в вине в свободном состоянии, и низкий (ниже 3,3) рН. Однако для полного уничтожения некоторых их форм необходимо до 300 мг/л SO2 и более.» Я правильно понимаю, что 300 мг. серы на литр (в пересчете на пиросульфит это 600 мг.) для 19-ти литровой бутылки составит 11.5 грамм. пиросульфита?
Да, всё правильно.
Но 300мг серы… Это очень много. Будете ли Вы пить такое вино? Попробуйте 100мг. И ещё, это же считаются все добавления — при дроблении, переливках…
Я не добавлял пиросульфит при дроблении, ни при снятии с мезги. Вообщем не дождавшись ответа добавил по 7 грамм пиросульфита в 20 литровую бутыль. Надеюсь, что не испортил окончательно… если посчитать (в пересчете на 20 литров) что изначально 2 грамма надо было добавить при дроблении, 1 грамм при снятии с мезги + что бы нейтрализовать цвель, может 7 и будет в итоге нормально и надеюсь, что не придется перегонять в чачу.
Многовато будет для однократного добавления. Ведь сера не накапливается, а постепенно улетучивается и связывается. Поэтому суммировать не-данное на всех этапах в один нельзя.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Делаю вино первый раз, очень загорелся этим делом) Виноград изабелла. Забраживал на диких дрожжах. Потом после сок отжатый с мезги под гидрозатвор. Через 50 дней снял с осадка и добавил сахару для вкуса и опять на всякий случай поставил под затвор. Недели через 3 снял опять уже правда прям с грубого осадка и разлил в три трех литровые бутылки почти по верх и закрыл крышками и отправил в погреб 11-13 градусов там. Но вчера заметил тоненькую прозрачную пленку на вине. Занимает пленка не всю поверхность. Но ведет себя как бензин в луже(но цвет прозрачный) вкус вина такой же хороший и запах тоже. Может ли это быть начальной стадией плесени.? Если да, то что мне сделать. Очень переживаю если придеться от него в скоре избавиться. Если можно то подробнее. Заранее благодарен Вам,
Пока ничего страшного, но я же у вас за спиной не сою и не пробую. 🙂
Выпивайте скорее. Изабелла + сахар — опасная смесь!
Уважаемый Игорь, здравствуйте.
В общем, на Урале прошедшим летом было преступно много яблок и груш. Кушать уральские сорта живьем в таких количествах — то еще «удовольствие», а вот на алкогольную переработку они вполне ароматны и годны. Поэтому я заморочился кальвадосом. Причем сбраживал на сидр не по-деревенски (с избытком пектина в мезге), а давил осветленный сок: примерно 75% яблок + 25% груш. Ну и дробно вносил сахарный инвертный сироп (всего по гидромодулю 10).
Выбродив насухо, одна из емкостей через 40-45 дней стала настолько хороша по органолептике, что перегонять ее рука моя не поднималась. В общем, примерно половину этой емкости гости употребили в сухом виде. А из половины я решил сделать крепленое вино. Для этого недельку настоял расчетное (до 15% по объему в вине) количество 70%-ного спирта на дубовых чипсах и гребнях красного винограда. Кроме этого, добавил в вино «пастеризованный» сахар из расчета 75г на литр. Ну и набросал дубовой плашки из расчета контакта дуба с настоем как 100кв.см поверхности плашки на каждый литр.
Теперь — об чем, собственно, плач Ярославны… Сцеженный сухой сидр переливался и хранился в чистоте, залитый под крышечку, в холодильнике. Из холодильника же я его начал разливать гостям. При этом в емкости, каждый раз открываемой, появлялось все больше кислорода и потенциальной заразы. Плюс дубовую плашку, которая полетела в настой, надо было бы прогреть в духовке минут 10-15 при 150С (увы, хорошая мысля приходит опосля).
Первую пару дней мой новодельный портвейн постоял при комнатной температуре в закрытой, но полупустой емкости. Заметил, что вокруг дубовой плашки очень умеренно собираются пузырьки прозрачной пены. При энергичном взбалтывании из пены получается уже шапочка и слышно шипение. Полагаю, за 48 часов дрожжи (простите, «закаленные/спиртованные» хлебопекарные) при 15% спирта в настое приказали долго жить. Кто тогда шипит и что при этом выделяет?
На данный момент вкус и запах не вызывают подозрений. Казалось бы, разлей по бутылкам «под горлышко» и держи дальше в холодильнике… Но:
дуб при пониженной температуре работать толком не будет;
интересно в настой постепенно делать добавления с урожая-2017, -18, -19… по хересному принципу «криадера и солера».
Так вот, не закончится ли мой эксперимент яблочным уксусом?
В голову пока приходит довести спиртуозность до 18-20%. Но ведь получу не тот уже вкус. Как считаете, 15% (а после реакции спирта с дубом 13-14%) — это достаточно для предупреждения развития ацетобактерии в моем случае? Можно ли держать при комнатной температуре в присутствии изрядного слоя воздуха под крышкой?
Спасибо,
Денис
Отвечу на последний вопрос. Думаю, при такой спиртуозности ацетобактерию нично не остановит, если не устранить контакт с кислородом.
Игорь, спасибо за ответ / разолью по бутылкам под горлышко, что останется — доспиртую. Уж больно хороша щепа с этого «оставшегося» для зерновых дистиллятов получается. Надеюсь, не шокировал Вас этим окончательно )))
Вино урожая 2015г. разлитое в бутылки и закупоренное корковыми пробками начало вторично бродить (вино пенится, газированное и на некоторых бутылках через пробки выдавилось вино и появилась цвель на наружной части пробки). Что делать чтобы спасти вино?
Это не заболевание, это Вы не придержались технологии. Откройте вино, слейте в одну ёмкость, стабилилизируйте или добродите, а потом уже разливайте.
Здравствуйте Игорь Владимирович!У меня тоже была задуха и я сделал аэрацию.Вроде запах сероводорода исчез.Но у меня вопрос-не может ли опять появится запах сероводорода?Может стоит еще раз(а может 2,3) сделать попозже переливание?за ранее спасибо за ответ.
Лишние переливания не нужны: Вы окисляете вино. Если оно не имеет запаха сероводорода — ничего не делайте.
Добрый день. Скажите пожалуйста может ли появиться задушка при тихом брожении. При снятии с осадка в вине присутствовал запах серы или сероводорода не сильный но ощутимый. На некоторых сайтах пишут что это нормально и запах уйдет при переливках и выдержке. При изготовлении использовал пиросульфат только при дроблении в количестве какое вы указывали. В дальнейшем добавил дрожжи биовин и провел шаптолизацию так как в соке было 19 бри добавил 3 кг сахара на 100 литров. Все прошло хорошо в сусле при отжиме запаха сери на вкус небыло. Вино после тихого брожения показало 12.5 градусов на винометре. Все хорошо но вот проблема с серной отдушкой. Скажите это нормально или проблема. Вино в даное время поставил в повал на выдержку до первой переливки. Буду очень признательный за ответ.
Можно еще один вопрос если уж предыдущий без ответа. Сколько раз можно проветривать вино при задушке и через какие промежутки времени.
Всем доброго времени суток. Из года в год сталкиваюсь с одной и той же проблеммой. Начиная где то с февраля вино начинает превращаться в уксус. И чем дольше стоит тем сильнее. В марте выливаю. Потому что пить его невозможно. Печень на него реагирует моментально. Делаю по всем правилам. И в каждой стадии все идет как здесь описано. Без нарушений и проблем. Заболеваний видимых нет. Не плесени не мути. Без пузырьков и прозрачное. Стоит в холоде в темноте и долито до верху. В чем проблемма не пойму. Давно заметил , что трудность не в том чтобы сделать вино, а в том чтобы сохранить.
Вы не в том разделе сайта пишите….
Воздух, враг вина № 1
Избавтесь от попадания воздуха в вино при выдержке, и вино стоять будет до весны.
….Ігору Заіка:
……..Пане Ігор вибачте що вліз без дозволу))
На каком-то этапе оно окисляется воздухом. Коллега прав. Проследите, где именно. И какая у Вас доза пиросульфита?
После второй переливке вполне ароматное вкусное уже. Стоит долитое до верху всегда и в феврале начинает сильно кислить. и в марте уже совсем непригодное становится. Серу использую не пиросульфит а окуриваю на каждом этапе емкости начиная с первой переливки. в этом гоу закажу у вас уже сам пиросульфит и попробую вводить его с самого начала еще при дроблении. возможно в этом дело. А так никакой болезни не могу сказать что есть. Но такая история каждый год. Сначала вкусное ароматное чистое вино. А потом постепенно превращается в уксус. но тут не в воздухе дело. с этим строго все. Стоит всегда долитое и герметично закрытое.
Доброго времени суток. Поставил изабеллу, на 4 сутки снял с мезги и поставил в 20 л бутыль наполненную на 3/4, на 6 сутки появился легкий сероводородный запах, подскажите на таком раннем этапе нужно переливание или ничего страшного?
Нужно переливание с проветриванием.
Подождите пусть добродит, потом перельёте.
Здравствуйте.
На стенках бутылей образовался белый налет. Что это может быть? (Молодое вино вторичное).
Похоже на винную цвель. Много воздуха.
И что значит «вторичное»?
підкажіть! Вино в дубовій бочці стало перламутровим, блистить, переливається. Що з ним робити?
Мені не зовсім зрозуміло, що таке «перламутрове». Ніколи з таким не стикався. Може, то винна цвіль?
Вияснив. Це кристалізована винна кислота блистить. Для експеримену взяв бутилку вина, додав цукру і поставив в тепло. Пішов процес бродіння, вино помутніло і випав осад. Чекаю закінчення бродіння. Вигляд вина перламутрового фантастичний і красивий. Що буде далі відпишу. Вино зберігаю в дубовій бочці 50 літрів. Надіюсь буде смачне.
Игорь, здравствуйте.
Скажите, пожалуйста, как Вы промываете пробки перед укупоркой в растворе метабисульфита? Какова концентрация раствора и длительность промывания?
С уважением, Валерий
Я давно приобретаю пробки, покрытые силиконом. И не промываю их ничем.
Попробуйте раствор столовая ложка на литр воды.
Игорь, доброго времени суток.
Вино из винограда «Левокумский» находится в нержавейке с плавающей крышкой, на данный момент сейчас стадия тихого брожения.
Буквально с недели назад заметил разводы на поверхности, во вкусе присутствует лёгкая горечь.
Сахар примерно 2-3 %.
Температура помещения 14 градусов.
Фото прилагаю и благодарю за ответ
Фото не раскрывается.
Сахар корректно измерен?
Если да, то ПВПП-В — Вам в помощь.
Сахар измерялся рефрактометром.
Благодарю, за ответ.
Игорь, добрый день!
Прошу Вас дать совет по моей ситуации: подозрение на плесень!
28.10.19 — был собран урожай винограда сорт Молдова; виноград вручную перебрал от порчи (были лопнувшие ягоды с пятнами «белой» и «серой» плесени);
29.10.19 — виноград был отпрессован; свежевыжатый сок перелил в бутыль (сок — 7л, бутыль — 10л); бутыль поставил под гидрозатвор в теплое помещение (t=20-23С); серу НЕ вводил;
30.10.19 (31.10.19) — вино еще не сильно «запустилось»; на поверхности я обнаружил белые островки похожие на лоскуты ваты — заподозрил плесень; механически (ложки, черпаки…) удалил с поверхности эти «островки» и снова оставил под затвором;
01.11.19, 02.11.19 — процесс брожения был уже ну ОЧЕНЬ активный — очень мощное образование столбиков пузырьков, в вине частицы активно перемещались по всему бутылю; гидрозатвор «грохочет»;
03.11.19 — процесс брожения все также очень активное; на поверхности снова появились образования — на этот раз они грязно-желтого цвета (фото прикреплю); слил среднюю часть — осадок и «вершок» удалил; вино на запах и вкус приятное без каких-либо привкусов и запахов — очень похоже на ФРАГОЛИНО Земляника.
Как я понимаю в данной ситуации 2 пути:
1) фильтрация, пастеризация (t=65-70С), перезапуск брожения на ЧКД;
2) перегонка на «самогон».
Игорь, подскажите:
— есть смысл в данной ситуации пробовать спасать вино пастеризацией?
— если ДА, то пастеризовать сейчас или необходимо дождаться завершения или ослабления процесса брожения?
— если ДА то добавлять ли пиросульфит и в каком количестве? (в наличии 20г – брал у Вас прошлой осенью)
Евгений, «вата», «островки» и «образования» — это не что иное, как дрожжи! Зачем их удалять? Тем более верхнюю часть — самые активные, живые дрожжи?!
Дайте вину спокойно добродить, снимите с осадка и сульфитируйте 1г/10л.
И не забывайте читать мои статьи в «Домашнем виноделии». Там всё подробно расписано.
Спасибо большое за ответ Игорь. Все в норме 🙂 Да, конечно почитую. На ваших статьях пришел в виноделие 🙂
Доброго дня, пане Ігорю,
Зробив декілька літрів вина з Леон Мійо, зібрав не чекаючи зниження кислотності (23 брі), додав піросульфіт 100мг/л, дріжджі D254, три дні бродило у відкритій ємності з регулярним перемішуванням, потім видавив та в льох (16 градусів). Тихого бродиння, на відміну від білих, які стояли поруч, майже не було, через тиждень зняв з невеликого осаду.
Десь в кінці листопада спробував. Смак гарний (як для молодого вина), але крім цілком прийнятного присмаку пертусину (трав) відчувається досить неприємний присмак нафти. Про окислення не думаю, був повний бутиль з гарною пробкою.
Питання: чи це не ознака якоїсь хвороби? Чи почекати, поки вистоїться та перейде в щось більш пристойне?
Наперед вдячний,
Василь
Хвороба, яка дає присмак нафти, мені невідома.