После полного окончания вторичного брожения, которое, повторюсь, вы определите по качнувшейся назад жидкости в блокираторе или втянутой резиновой перчатке, сцедите вино при помощи сифонного шланга в чистый стеклянный или пластиковый баллон (этот процесс называется «декантация»), где оно будет выдерживаться далее. Подождите с неделю после окончания брожения для выпадения грубого осадка: так вы убьете двух зайцев — одновременно снимете вино с осадка и перельете его для дальнейшего хранения и выдержки. При переливке вина при помощи сифонного шланга, поместите конец шланга в горлышко приёмной бутыли так, чтобы он был слегка отвернут в сторону, чтобы вино стекало по стенке и не пенилось под струей. Когда вино пенится, в пузырьках пены собирается воздух, и, хотя некоторое количество воздуха даже полезно в период первичной ферментации, теперь он только испортит вино и окислит его. Старайтесь свести к минимуму попадание воздуха в вино при переливках. Это особенно важно в отношении белых вин!
После переливки, вместо того, чтобы заткнуть баллон прочной пробкой, я обычно устанавливаю воздушный блокиратор. Если вино подвергается естественной молочнокислой ферментации (ЯМБ), или газообразование и выход газа происходят по каким-либо иным причинам, через воздушный блокиратор газ выйдет совершенно беспрепятственно. Не забудьте залить в блокираторы свежий раствор пиросульфита. Затем я отправляю баллоны в погреб и на пару-тройку месяцев забываю о них, до тех пор, пока не придёт время следующей переливки перед долгим хранением или розлива по бутылкам.
В принципе, можно разлить вино в бутылки уже после двух-трёх месяцев, но я этого делать не рекомендую, если нет веских причин: вино слишком лёгкое, не подлежит хранению, на вкус готово (полностью вас устраивает) или вам это срочно понадобилось по другим причинам. 😉 На этой стадии белому вину будет лишь шесть месяцев. На вкус оно может быть вполне приличным, но с течением времени оно будет становиться ещё лучше. Легкое красное вино или молодое вино, которое пьется молодым, как «божоле», можно разливать по бутылкам и сейчас, но даже такое вино только выиграет от выдержки в течение хотя бы полугода-года после.
Сейчас вино будет, возможно, несколько мутноватым — не очень мутным, но все-таки не совсем прозрачным. Кстати, ничто не вызывает в домашнем вине из винограда большего подозрения, чем взвесь или помутнение. Помутнение наиболее вероятно вызвано частицами отработанных дрожжей, и, если разлить вино по бутылкам уже сейчас, то постепенное разложение мертвых клеток в вине неминуемо добавит ему посторонние привкусы и запахи. Обычно все помутнения и взвесь оседают сами по себе, кроме случаев стойких коллоидных помутнений, или от них можно избавиться, проделав те действия, которые обычно предшествуют розливу вина по бутылкам — осветление и/или фильтрация, о которых я расскажу позже.
Вот график переливок, которого я советую вам придерживаться:
Первая: в течение месяца после окончания вторичного брожения.
Обычно это происходит в ноябре.
Вторая: через два-три месяца после первой. Стандартное время для этого — начиная с конца декабря и весь январь.
Третья: через три месяца. Стандартный период — середина марта — апрель.
Как долго нужно выдерживать вино?
Как долго выдерживать вино перед розливом? В конечном счете решать это будете вы, но существуют общие рекомендации, которые помогут вам принять здравое решение:
Бархатистые, плотные красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить их, пока они молодые и невыдержанные, это то же самое, что есть тесто для сдобных булочек до того, как они испечены. Для тех, кто не ел сдобы, или как говорит одна моя хорошая знакомая «слаще морковки ничего не едал», 🙂 и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченной сдобой.
В период хранения вино будет «успокаиваться». Ароматы станут более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы исчезнут: танины созреют, трансформируются. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сгладятся в процессе выдержки. Помутнение, свойственное молодым винам, рассеется окончательно, и вы можете обойтись без процедуры осветления. Такой момент: при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по разным причинам стареет быстрее в мелкой таре, чем в 20-литровом бутыле. После третьей переливки (декантации) такое вино можно оставлять в погребе на годы.
Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши свежими, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.
Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Шардоне, Бианке и других, виноград для которых набрал 22…23 Бри и выше. Минимальный срок выдержки — от полугода до года после третьей переливки.
Легкие белые вина с фруктовыми ароматами: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьей декантации.
Условия хранения и выдержки
Главное требование — чтобы в помещении, где хранится вино, было прохладно. Идеальная температура — 13…140С, подходящая от 10 до 16°С. В теплом помещении с температурой воздуха около 25°С вино состарится в два раза быстрее, чем при температуре 13°С, если оно достаточно стабильно, чтобы вообще не испортиться. Помещение для хранения вина должно быть темным. Выставленное на свет, особенно на солнечный, вино очень быстро теряет в качестве. Это должно напоминать вам о том, что при выходе из погребе или подвала, надо тушить свет. Бутылки для вина ведь делаются из темного стекла, чтобы уберечь вино от света. Постарайтесь создать для вина те же условия и в вашем погребе. И, наконец, подыщите такое место для хранения вина, где отсутствуют вибрации, под действием которых вино взбалтывается (надеюсь, ваш погреб не под трамвайной линией? :)), и где нет частых температурных колебаний. Не буду преувеличивать и убеждать вас, что в помещении, где стоит вино, нельзя и голос повысить, но тихое место, которого не касаются суета и шум, все-таки предпочтительней. Вино — это материал очень нежный. Достаточно много сказано о «болезни переездов», свойственных вину. Тряска в поезде, машине или самолете вряд ли пойдут вину на пользу. Если уж приходится перевозить вино с места на место, нужно оставить его постоять в погребе с месяц или хотя бы пару недель, прежде, чем открыть бутылку. Часто бывает, что вином, которое вы привезли с собой, едучи в гости к дальним друзьям, не получается их удивить, оно совсем не такое, как было, когда вы наливали его у себя в погребе. Это связано именно с болезнью переезда.
Идеальное место для хранения — это чулан, или погреб, защищенный от резких перепадов температур. По крайней мере, место должно быть темным и прохладным.
Криостабилизация, или стабилизация холодом
[pwal id=»30347802″ description=»Чтобы прочесть о криостабилизации, нажмите на одну из кнопок ниже:»]
Виноделие в районах, где температура зимой низкая, имеет свои преимущества, особенно если речь идет о криостабилизации — процессе кратковременной выдержке вина при низкой температуре. В подвал спускаются новые, только что наполненные баллоны. Это происходит в период между концом октября и декабрем, в зависимости от того, насколько долгое время заняла вторичная ферментация. В стандартном подвале температура в это время всего десять — пятнадцать градусов Цельсия, но в январе может опуститься и до пяти или ноля градусов, и ниже, и держаться на этом уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают твердые частицы, рассеянные в вине, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным, кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Криостабилизация помогает устранить из вина битартрат — кремообразный или винный камень — и кристаллические компоненты осаживаются на дно, образовывая твердую корку на слое осадка. Это существенно осветляет вино и облегчает третью переливку вина, которую следует производить в марте-апреле, или через три — четыре месяца после второй переливки.
Осадок, который присутствует в вине до первого-второго сцеживания, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При третьей переливке, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не болтается по всей бутылке. Правда, все равно, бутылку трясти не рекомендуется. 🙂
Если у вас нет подвала, температура в котором в зависимости от погоды на улице может естественным путем опуститься до нуля градусов и держаться на этом уровне в течение двух месяцев, я предложил бы вам в таком случае разориться на подержанный холодильник, в который прекрасно поместится баллон, если снять с него полки. Двух-трех недель в холодильнике с температурой около нуля градусов Цельсия будет достаточно, чтобы выпал винный камень. Если вы сделали большую партию вина, великоватую для такого холодильника, и если нет в вашем доме уголка, где бывает достаточно холодно, можете попросить владельцев промышленного рефрижератора позволить вам подержать там ваши бутыли какое-то время. Если у вас таких знакомств нет или вы не хотите с этим связываться, вам лучше вообще бросить затею с криостабилизацией. Битартрат калия в растворенном виде не вредит вину — его не нужно истреблять всеми правдами и неправдами.
И, несомненно, вино становится более мягким и менее кислым — вместе с винным камнем выпадает излишняя кислота (битартрат калия — её соль). Если и после этого кислотность вина повышена — можно использовать, например, гидрокарбонат калия (калинат). Для снижения общей кислотности на 1г/л необходимо внести 67г/100л калината.
Можно вынести бутыли с вином и на улицу, зимой, но я бы не рекомендовал: нужно исключить сильные колебания температуры. Вино должно провести в холоде пару недель, а что будет в это время с погодой — один Бог знает. Разве что в неотапливаемое помещение типа сарая или веранды, температуру в котором вы можете хоть как-то контролировать. Вино не рекомендую охлаждать ниже -40С. В нём могут выпасть кристаллы льда, а после того, как они растают, вино обретёт привкус разбавленного водой. А если уж так случится, что оно охладится до этой температуры или ниже, ни в коем случае не открывайте пробку бутыля (бутылки) в котором оно находится, пока оно не согреется снова до 00С! Если это сделать, то вино мгновенно превратится в ледяную кашу.
[/pwal]
Есть много моих коллег, которые экспериментируют с вымораживанием вина, но я этого не делаю, и, соответственно, не могу рекомендовать вам. Хотите — пробуйте на свой риск. Я между первой и второй переливками пару зимних месяцев держу вино в слабо отапливаемой винодельне, где поддерживаю температуру +5…60С. Как правило, этого хватает для выпадения винного камня и существенного осветления вина.
Если вино, не прошедшее криостабилизацию, разливается потом в бутылки, и затем помещается в холод, почти на мороз, кристаллы осядут уже непосредственно в бутылке. Это не является дефектом вина, и совершенно не влияет на вкус. Но у криостабилизации в любом случае есть свои достоинства: это помогает избавиться от кристаллических частиц в вине, что, в общем-то, неплохо в эстетических целях. И, повторю, криостабилизация уменьшает кислотность и смягчает вкус вина.
Ну а перед подачей на стол разлейте ваше домашнее вино в бутылки. Это и удобно, и эстетично. Можно придумать и сделать собственную этикетку, или подарочную — другу на день рождения, можно подобрать вычурные бутылки, в общем, экспериментируйте! 🙂 Антураж потребления вина не менее важен, чем качество самого вина.
Ну вот и всё, что минимально-достаточно для получения приличного домашнего вина. Позже я расскажу об осветлении, фильтрации, выдержке в дубе и на дубе (с применением дубовых чипсов). Но даже не знаю, это будет считаться домашним виноделием, или нужно будет плавно перемещаться в раздел авторского виноделия, или гаражного виноделия? Уже неоднократно слышал отзывы, что даже те операции, что я здесь описываю, для «простого домашнего винодела» и так — высшая математика. Как считаете? 🙂
НАЗАД К:
1. Несколько слов о сырье, о винограде
2. Делаем домашнее вино: день первый
4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ
5. Тихое брожение, или вторичная ферментация
Если я хочу устроить дома праздник вина, то это ваше вино, Игорь! А ваши заметки хочется читать и перечитывать, и проходить с вами весь путь того, что в итоге приезжает к столу в бутылке 🙂 Спасибо за создание иллюзии сопричастности к вашему творчеству и «знания» самых секретных секретов виноделия» 🙂
А как верно про выдержку: в субботу открыл ваше Мерло 2011; наслаждение и только! Московская осень располагает к настоящему насыщенному во всех отношениях красному вину из Днепропетровска. СПАСИБО!
Неужели ещё есть что пить?! 🙂
Конечно есть! Правда, осень только наступила, а там дальше вообще зима будет, говорят …
Ага… Ракия (или уже ребрендинг — граппа) в самый раз будет! 😉
А что, Болгария уже предъявила акцизные требования на название «ракия» 🙂 ?! Так это же международное признание вашего продукта !!!!!
Та вот, смущают меня тут окружающие… Ещё окончательно не решил. Хотя, «простой народ» что ракию, что граппу одинаково не знает. А «чача» не хочу принципиально: ассоциации нездоровые. Хотя вот её все знают!
А какие мнения будут?
Уже неоднократно слышал отзывы, что даже те операции, что я здесь описываю, для «простого домашнего винодела» и так — высшая математика. Как считаете?
Я в «математике» полный нуль))) Но без «высшего» образования стать профессором виноделия вряд ли получится… Я уже начинаю разговаривать с вином, считаю его живым организмом… Все правильно… Спасибо за статью
Всё правильно, вино — ЖИВОЕ!
Мой график стандартных переливок приурочен к событиям:
1 — Божоле нуво (перед 3-им четвергом ноября),
2 — Новогодние выходные (начало января),
3 — перед 1 апреля (конец марта).
Похоже и на мой. 🙂
Относительно вопросов в конце повествования: будет расти ваш сайт — будут расти и его читатели.
Я постараюсь. 🙂
Тут главное не переборщить с углублением в тему. А то читатели вырастут, но их количество зна-ачительно уменьшится… 😉
Добрый день Игорь Владимирович. Подскажите а можно ли выдерживать вино дубовой бочке 50 литров если вина получилось гдето 35 -40 литров.И еще если я хочу полусладкое красное вино то сахар добавить в период тихого брожения или раньше , как правильно?Спасибо.
1. Нет, бочка должна быть заполнена под шпунт, и периодически раз в месяц проверяться и доливаться по мере испарения вина.
2. Правильно сахар не добавлять вообще. 🙂 И уж точно не на этапе выдержки. Уже отвечал сегодня в комментариях к статье о тихом брожении, а в статье о первом дне виноделия даже об этом писал! Если решили использовать сахар — добавлять его нужно чем раньше на этапе тихого брожения, тем лучше, чтобы он успел максимально ассимилироваться вином.
Вот этот «доклад» в ума молодых виноделов я искал!очень многое легло по-полкам!спасибо! 2+2 складывать теперь умею )),теперь осталось научиться терпеть…
на выходные снова в бой!
Игорь, спасибо Вам, за столь познавательный материал!
Я не совсем понял, какую жидкость надо заливать в блокиратор? Не могли бы описать более подробно? Речь идеь о пиросольфите калия? А в какой пропорции его разводить?
Заранее благодарен.
Я заливаю раствор пиросульфита — чайная ложка на стакан воды. Но можно заливать и обычную воду. Можно подкрасить раствор в блокираторе немного синькой — лучше будет видно.
еще вопрос про переливку- сейчас вину 7+ 35 дней(снято с первичного осадка).сейчас в 20 литровом баллоне осадок в палец толщиной.красновато-белого цвета.его оставить до ноябрьской переливки?лишней горечи не появится?
тонкий осадок-он какой?чтобы настаивать для «тела»
Для 20-литрового баллона осадок в палец — толстоват, перелейте.
Безопасным для этого объёма будет осадок до 3мм.
При настаивании на осадке для «тела» нужно месяц его взмучивать раз в неделю, потом месяц раз в 2 недели, потом раз в месяц ещё пару раз. Потом отстоять и слить с осадка.
Но будьте внимательны, каждый раз пробуйте вино перед взмучиванием.
Здравствуйте Игорь! После бурного брожения(5.5 суток), я добавил на 1 литр виноградного сока 150 грамм сахара и перелил его в 19-ти литровый балон от воды. На тихом брожении вино стоит с 18 сентября. На горлышко одел резиновую перчатку, которая на сегодняшний день(02.10.12) уже сморщилась, но не втянута во внутрь балона. Я хочу сделать вино для длительного хранения. поэтому у меня к Вам возникло несколько вопросов. Сколько еще должно находиться вино на тихом брожении, и, можна ли после его первого переливания еще добавить туда сахара, грамм 100 на литр, и поставить на повторное тихое брожение, сколько оно должно продолжаться? Можна после второй и последующих переливках до окончательного переливания в бутылки для хранения держать вино в таких балонах, закрытых резиновой перчаткой? Так как я делаю вино в первый раз, мне очень хочется, чтобы оно получилось по крайней мере не плохим. Поэтому мне очень важны Ваши советы и Ваш опыт в этих вопросах.
150г сахара на литр — ещё один «консерватор»… И ещё один человек, не прочитавший о моём негативнейшем отношении к подобным «рецептам».
Вы получаете консервированное сахаром сусло, а не вино. Как полностью закончится процесс брожения, осветления, получите вино с сахаром, которое, возможно, и будет храниться в погребе долго. Очень долго.
Нравится Вам так — делайте.
Игорь, подскажите, когда и сколько нужно давать сахар вино?
P.S. Народ, имейте совесть. Я не подряжался на бесплатное консультирование всех по их частным случаям.
И так выложил здесь о-огромный объём информации, ну не ленитесь сами экстраполировать её на свою ситуацию!
Одно дело — короткий ответ на частный вопрос, по написанному мною, и другое — разбор и анализ чьей-то деятельности по консервированию. При том, что я пропагандирую именно изготовление и потребление натурального сухого вина! Вот у кого подобные «рецепты» брали — у тех и спрашивайте.
Ув. Игорь, только после Ваших постов «розвиднилось» что,где,как, и когда нужно делать в производстве вина (до этого тонны литературы и «нифига»).Кстати проращивание саженцев на подоконнике тоже только по Вашей технологии ( «Огородник» номер непомню).Подскажите , хочу добавить дуб, есть щепа ,что с ней проделать -вымочить,жарить, и сколько нужно положить на 1 л , и на какое время.Вино сухое из Августа,Ливадийский ,Рубин Голодриги,Рислинг Маг,Цитронный Маг.Хочу приобрести Ваше авторское вино для сравнения к чему стремится, порекомендуйте. Благодарствую.
1. Дуб наколите на мелкие щепки, примерно 1х1 см, толщиной 1…2 мм. Обжарьте в духовке при температуре 200…250 градусов до дымка и поджаренного вида, с небольшим подрумяниванием-обугливанием. Ночь вымачиваете, высушиваете. Кладите в вино в зависимости от стадии готовности 0,5…1 грамм/литр, чем вино более готово — тем больше можете положить. И пробуйте раз в неделю. Не забывайте, что дуб в вине — своего рода пряность, подбирайте по своему вкусу.
2. По поводу приобретения вина — выбирайте по своему вкусу и пишите по е-мэйлу или звоните, согласуем все связанные с этим вопросы.
P.S. Уже второй за день комментарий по поводу использования дуба при выдержке… Придётся «по заявкам трудящихся» на выходных написать статью о бочках и щепках. )))
Игорь, большое Вам спасибо за статьи и консультации! Конечно для новичков многое из Вашего опыта виноделия это высшая математика-), да и без таблицы умножения теорию вероятностей не освоить-), но с таким терпеливым Учителем обучение только в радость.
Спасибо за живое общение, видно, что Вы любите свое дело и даете информацию с душой, а не сухие факты, именно это привлекает к Вашему блогу и вовлекает в процесс виноделия.
С уважением Ирина и Сергей Гайворонские.
Спасибо и вам за тёплые слова! 🙂
Это и есть высшая оценка моих стараний.
Ну и пейте максимально натуральное, не сыпьте сахар килограммами в своё вино… )))
про сахар и вкусы, есть немного философских размышлений, но боюсь впасть в немилость и быть забаненой-)))
если серьезно, наша персональная кислотность не позволяет/не усваивает сухие вина-)) мы любители полусухих и полусладких красных вин
…хотя ради эксперимента и для дорогих гостей можно попробовать сделать сухое выдержанное вино по Вашему рецепту!
Вот всегда удивляет подобная точка зрения…
В вине содержится определённое количество кислоты, грамм на 100мл. И в сладком тоже, причём столько же, сколько в сухом, если не больше (в сухом просто сахара нет). И если эту кислоту «заполировать» сахаром то вы её не почувствуете разве что на языке, но весь остальной организм эти граммы «съест» что в сухом, что в сладком вине. Так что не понимал никогда, при чём «индивидуальная кислотность».
А «заполировывая» кислоту сахаром, вы также лишаетесь возможности ощутить всё богатство букета и вкуса вина, которые сахар также скрывает.
Согласен, это как пить чать и кофе с сахаром, совсем меняется напиток от этого консерванта. П.С. Приобретенные у Вас в этом году саженцы винных сортов хорошо прижились, со временем будет возможность делать сортовое вино, а не из столовых, хотя из хорошо вызревшей Назос мне нравится.
Спасибо за ВАШ труд! Хотел бы узнать Ваше мнение : сейчас молодое вино проходит вторичное брожение в нержавеющей емкости 200л , в период с 1 октября по 15 декабря нужно ли делать взмучивание и сколько примерно. И еще один вопрос :после декабрьской переливки сколько аэраций примерно нужно делать до мартовской переливки если хранить вино в той же емкости( нержавейка ). Как правильно делать аэрацию в этом периоде : переливать вино по стене емкости или разбрызгивать (для обогощения кислородом). Заранее благодарен!
По настою на осадке — посмотрите выше — я уже отвечал Сергею на подобный вопрос.
По аэрации… Я бы в этот период не делал. При снятии с осадка вино берёт достаточно кислорода. Специально разбрызгивать не нужно. Если не стоит задача его проветрить (в случае задушки).
Добрый вечер
Большое спасибо вам за подробные указания по виноделию,очень помогли 🙂 но хотелось бы еще узнать о фильтрации и способах осветления вина-в домашних условиях.С криостабилизацией и пиросульфитом все ясно,помогут.
Есть еще какие то способы?
Об этом будет моя следующая статья через несколько дней.
Фильтр уже себе присмотрели? 😉
Именно в этом вся загвоздка,хотелось бы обойтись руками с правильного места:)
Ну или хотя бы с минимальными затратам.
Фильтровать без фильтра несколько проблематично будет…
Здравствуйте Игорь! Я делаю виноградное вино и сегодня хотел перелить по бутылкам, хоть ему бы и стоять в погребе ещё год я всё равно попробовал и на вкус оно как полу сухое. Как Вы думаете если добавить ещё сахара и дать ему постоять ещё может ли получиться полусладкое вино? Жду Вашего ответа, уж очень нам не нравится полусухое.
Пробуйте, на одной бутылке. Если остаточный сахар чувствуется и вино не бродит, значит не должно и бродить, если добавить ещё сахара. Но это Вы выясните только проверив.
Здравствуйте Игорь! Подскажите где можно приобрести серы для окуривания емкостей под вино? У меня, в Сумской области, это дефицит.
Жёлтая молотая сера не может быть дефицитом. Плохо искали.
Вы хотите именно окуривать? Не хотите пользоваться пиросульфитом? Его можно купить даже у меня.
Да, мне нужно для окуривания. Если пиросульфит подходит для этого дела, то я куплю. По количеству хочу уточнить, какой расход его на 20 л. бутыль?
Пиросульфитом не окуривают. Его добавляют в вино.
Уточнения по его применению здесь: http://www.kraftwines.com/domashnee-vinodelie/sdelat-vino-samomy/
и здесь: http://www.kraftwines.com/dobavlenie-sery-v-vino/
Игорь Владимирович, назрел вопрос. Приведеные ссылки я почитал и комментарии под этими статьями то же, но вопрос остался.
Скоро заканчивается вторичное (тихое) брожение красного сухого. Буду снимать с осадка и переливать в 19-ти литровые бутыли для дальнейшей выдержки. Вино недавно пробовал (кисловатое сухое вино, с немного резковатым вкусом) Измерения дали: 0 сахара, 12 спирта. Пиросульфит не добавлял вообще ни разу. Вы пишете что добавляете при дроблении и при каждой переливке. Собственно вопрос: Если не разу не добавлял пиросульфит нужно ли (стОит ли) добавлять его при переливке (после тихого брожения) что бы вино не испортилось в дальнейшем и осветлилось. И если «да» в какой дозе лучше добавлять именно в этой ситуации. Спасибо!
Добавлять в Вашем случае при первой переливке 1г/10л, при последующих — 1г/20л.
Спасибо большое!
Игорь, спасибо за материал! Он, как всегда, интересный и познавательный.
И если позволите, вопрос: у меня в подвале в зимнее время температура воздуха снижается до +1-0*. Пригодны ли такие температуры для хранения вина в стеклянных емкостях?
На здоровье! 🙂
Про температуры, пригодные для хранения вина, я написал в статье.
Если это понижение кратковременное (2…3 недели), то пойдёт на пользу: вино осветлится, выпадет винный камень. Больше… Не знаю, слишком много кислорода растворится в вине на холоде. Да и процесс созревания остановится. Но, в любом случае, это лучше чем +20.
Неужели проблема поднять температуру в погребе? Конвектор + термореле? Или нет электричества? Тогда — утеплять…
К сожалению, не 2-3 недели, а всю зиму. С электрическом проблем нет, просто подвал большой, 6*4, нулевый ( вырыт вровень с уровнем грунта), много электроэнергии уйдет на поддержание температуры даже в пределах +7+8*. Игорь, дайте пожалуйста ссылочку на статью, о которой Вы упоминаете. Спасибо!
Ссылочку на статью? А что мы комментируем? Глаза поднимите. 🙂
Ну, сделайте тогда «будку» для вина в погребе, отгородив угол и утеплив, и поддерживайте температуру в ней.
Точно! 😀 Мне казалось , что мы в другой теме. Спасибо!
Здравствуйте, Игорь ! Бутылки с вином правильно хранить только в горизонтальном положении или можно долить вино при розливе до корковой пробки и хранить бутылки в вертикальном положении?
Приветствую.
Правильно — в горизонтальном. До пробки ни в коем случае доливать нельзя: в бутылке должна быть воздушная камера в несколько кубических сантиметров, для правильного протекания процесса созревания вина.
1) колебания температуры на 3-4 градуса за сутки будут губительны для вина?
а) от +12 до +16
б) от 0 до +4
2) Молодое вино, хранящееся при стабильной температуре +20 за три месяца испортится или улучшиться?
1) На какой стадии? Бурного, тихого брожения? Выдержки?
2) А кто его знает. Какое вино… В общем случае — должно улучшиться. В конкретном — пробовать нужно. Но +20 — многовато. Должно быть +13…14.
1) на стадии выдержки
2) пробовал, не изменилось вроде. а +18 многовато?
Игорь, спасибо за ответ! Как оказалось я свой вопрос о прекрщении бражения разместил не в том разделе(в разделе красное вино). Хочу спросить.. Вино из молдовы, которое, как получилось, полностью выбродило в первом бурном бражении , сейчас стоит,в одном затвор ровно в другом чуть втянулся.Осадок выпал. Если брожения больше нет,то может быть снять уже с осадка (прошло3 дня после опресовки мезги) или еще подождать какое то время?
Снять с осадка и сделать сульфитацию пиросульфитом(в мезгу его не вносил,купил не давно), правильно?
Прочитал много ваших статей и коментариев, в том числе и по Вашему отношению к сахару в вине. Но мне нравятся на вкус полусладкие вина . И половину вина хочу сделать полусладким. Правильно ли я сделаю если внесу сахар 50-60гр на литр, после переливки и сульфитации. и поставлю под затвор до след. переливки.?
Не частите с переливками. Хотите добавить сахар — добавляйте. А потом, когда выбродит — снимете с осадка.
Игорь! По вопросу добавления сахара в вино. Знаю что добавить сахар можно только в сусло, если не хватает сахаристости, но не в вино, так как в этом случае оно сильно садит печень — это так? Я слышал, чтобы сделать вино полусладким добавляют глюкозу. Я лично добавляю, если надо, виноградный сок, закрытый с осени. Подскажи пожалуйста, что более правильно, по твоему мнению!
НАРОД, СОБЛЮДАЙТЕ ВЛОЖЕННОСТЬ КОММЕНТАРИЕВ!!!
У нашего винограда уровень сахара по ареометру 5%. Без его повышения вино не сделать. Тут выбор такой: или вообще не делать вино, или с добавлением сахара, что нежелательно, конечно. Мы делаем такие пропорции (в этом году): на 60 литров сусла/30 воды/27 кг. сахара. Сахар и воду добавляем равномерными частями, чтобы сахар успевал выбродиться. Делаем так в течении 10 лет. Так как кислотность узнать не можем, то в рецептуре ориентируемся уже по вкусу и опыту. Каково ваше мнение относительно рецептуры вина из такого винограда? Может быть советы из вашего опыта помогут улучшить процесс виноделия из плохого винограда.
Ну, из такого винограда и вино будет соответствующее… Сочувствую.
1. Не бывает винограда с 5%сахара, если это не виноград за месяц-два до спелости. По-моему, у Вас что-то с измерениями. Вы уверены в их точности?
2. Если уж что-то добавлять, то не воду! Сахар — ладно. Но весь сразу, рассчитав его количество. Если сусла много — можно после бурного брожения, в целях экономии, чтобы не ушёл с отпрессованной мезгой.
Если добавляется вода из-за невозможно высокой кислотности, чтобы её понизить, то может — ну его, тот виноград? Может, в ваших краях (кстати, откуда Вы?) растут другие ягоды, и есть смысл обратить внимание на них? Ну если исключить погрешность в измерениях.
Виноград вкусный и вино получается относительно неплохое. Особенно, если выдержать пару лет, то оно теряет примитивность во вкусе и подделывается под марочное. Если обсуждать вопрос нужности такого вина, то ответ простой — другого винограда не имеем. Делаем из него, потому что в нашем селе подо Львовом виноград растет такой, какой вырос. С другой лозы вместимость сахара в сусле при измерении тем же ареометром — 15%. Мы не можем делать сухое вино из нашего винограда и ориентируемся на десертное, чтобы оно не скисало и дольше стояло.
Вы эксперт по сухому вину 🙂 Но, если бы попробывали наше вино, было бы интересно узнать ваше мнение о нем. Все таки, его еще не пробывал мастер виноделия. Или Вы предпочитаете только сухое? Высылать?
Этим летом мы делали вино из вишни, яблока+алычи+груши, малины, абрикоса. Специально не выращиваем и не покупаем — делаем для собственного удовольствия из того, что имеем, потому что, вино — это лучший способ консервации сока. Очень вкусное вино получилось из шиповника (вкус как у гранатового), но рецепт предстоит еще поправить — мы все записываем, учитывая опыт на будущее. Нравится вино из слив — после выдержки оно напоминает коньяк.
Итак, Вы предлагаете вместо воды использовать сок других сладких плодов? Спасибо за советы. Хочется максимально усовершенствовать свой труд 🙂
15% — ближе к истине. Если Ваши измерения правильны, и есть виноград, который набирает 15% сахара — зачем нужен тот, который набирает 5%? Перепривейте.
Делайте, конечно, что хотите — Ваше право.
Только где я предлагал воду заменить соком других плодов?! Я вообще не понимаю, зачем её лить.
Если хотите представить своё вино, то приезжайте на ежегодный февральский Форум виноградарей и виноделов-любителей в Киев.
Спасибо. Завтра во Львове начинается фестиваль вина, поспрашиваем местных виноделов о саженцах. Хочется вина, поэтому постараемся посадить такой сорт виноградного дерева, который в наших погодных условиях поспевает скорее. (Водой мы понижаем высокую кислотность сусла. Других способов не знаем.)
Здравствуйте, Игорь
В Ваших статьях о виноделии, в том числе и по «белому» способу, я не нашел информации о сроках выдержки на осадке. От чего это зависит и сколько выдерживать до первого снятия с осадка?
Спасибо
В статье, под которую я переместил Ваш комментарий, как в более уместное место для него, есть моё мнение о сроках переливок.
Выдержка на осадке (тонком) — вещь неоднозначная. Может пойти на пользу, а может и нет. В общем случае после снятия с грубого осадка (первого снятия) осадок взмучивают («агитация») раз в неделю — месяц, потом месяц-два раз в 2 недели, потом (если принято решение продолжить) — раз в месяц.
Если есть возможность взмучивания без открывания крышки резервуара и сильного контакта с воздухом, то в первые пару недель взмучивание осадка можно производить чаще: 2-3 раза в неделю.
Спасибо! В выходные сниму с грубого осадка белое вино и оставлю под затвором в 20 л. бутыле — контакт с воздухом будет минимальный и взмучивать удобно. А как лучше контролировать окончание брожения в 50 л. ферментаторе с плавающей крышкой? Первый раз использую, опыта нет. На стадии мацерации и бурного брожения — понятно. После отпрессовки мезги сусло поместил в ферментатор с плавающей крышкой и хожу вокруг него, не знаю что делать дальше.
А водяной затвор приладили? Вот по бульбашкам и определите. В статье я рассказал, как.
К сожалению, не приладил. Под верхней крышкой накрыл поверхность емкости пленкой, обмотал скотчем. Сверху крышка из нержавейки (1Х18Н9Т), но без отверстия и штуцера (не предусмотрел при заказе, а на картинке из интернета, на которую ориентировался, их не было, там предусмотрен насос и герметизирующая трубка по контуру). Завтра попробую приладить затвор из капельницы.
Спасибо
Здравствуйте, Игорь Владимирович! Подскажите вот какую вещь…….пытаюсь сделать в данный момент вино из Изабеллы. Сусло стояло на мезге 7 дней (я знаю, что Вы считаете это много, но что поделать, поздно прочитал блог), в момент отделения сусла оно было по вкусу совсем без сахара, то есть сухое….я его разделил на 2 варианта, одно оставил как есть, а во второе добавил немного сахара. То что с сахаром потихоньку бродит, а то что без уже неделю стоит тихо, вообще без признаков брожения, один раз уже снимал с осадка, первого, его было очень много. Так вот собственно вопрос……могу ли я его (то что сухое) сейчас залить в дубовую бочку (10 л) и сколько по Вашему мнению его надо в бочке подержать, если не сейчас то через какое время и опять же на сколько?
Павел, моё мнение про выдержку вина в дубе также можно прочесть на моём сайте: http://www.kraftwines.com/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/vyderzka-vina-v-bochka/
я прочитал эту статью, но там написано, что в бочки меньше определенного литража Вы бы вообще не стали бы помещать вино….так вот у меня бочка 10 литров, а это гораздо меньше чем Вы говорите, поэтому я и хочу услышать Ваше личное мнение на сколько все таки можно поместить и стоит ли вообще, что бы и вино не было с откровенным деревянным оттенком и что бы все таки хоть немного но впитало в себя что то полезное от бочки…и не рано ли все таки его туда заливать…..надеюсь на ответ, спасибо.
Павел, своё личное мнение и рекомендации я уже высказал в той статье. Что Вы ещё хотите услышать?
Хотите — заливайте, пробуйте почаще, чтобы не передержать, что ещё я Вам могу сказать?
Добрый день Игорь. Что такое «Сифонный шланг»? Это шланг с грушей или гармошкой? Если да, то где такой можно приобрести?
Да обычный шланг, который Вы используете как сифон. С гармошкой и т.п. — разновидности. Ищите в спецмагазинах. 🙂 У меня нет. Тазве что позже свой (с гармошкой и устройством для разливания в бутылки) могу продать.
Здравствуйте Игорь. После окончания тихого брожения, вино было перелито в 10-ти литровые баллоны под самый верх и закрыто перчатками. Это было 2-го октября. На сегодняшний день, спустя более 3-х недель, сверху появилась белая пленка. Вчера снял ее на 3-х баллонах салфеткой, сегодня появилась вновь. Температура в погребе +16 С. Боюсь, что начнется уксусное скисание. Как вы думаете, что это может быть и что посоветуете предпринять?
Внимательно читать мой блог: http://www.kraftwines.com/vinodelie/domashnee-vinodelie/zabolevaniya-vina/
Всё прочёл, вроде бы ответ на вопрос получил, спасибо. Игорь подскажите, рн-метра у меня нет, пока буду заказывать и получать пройдёт время. Можно ли обойтись сульфитацией и какое количество пиросульфита рекомендуете добавить, если я его не добавлял вообще? Температура хранения вроде подходящая, баллоны долиты
под завязку.
Всё прочли и продолжаете писать не там, где нужно? Ну почему уже в «болезнях» не продолжить?
Да и статьи по добавлению серы в вино здесь отдельные есть.
Мне тяжело давать рекомендации, не зная многих параметров. Не зная рН можно передозировать серу.
Засульфитируйте как для первого дня — до 2-х грамм на 10л вина. Тем более если оно у Вас болеет. Но главное — следите за кислотностью. Если рН у Вас высокий, выше 3,6…3,7, то долго такое вино храниться всё равно не будет.
Спасибо
Скажите , пожалуйста , я правильно понял, что во время длительного хранения в погребе до розлива по бутылкам вино все время должно быть под водным замком?
С чего Вы взяли это? Под водяным затвором вино держится тогда, когда есть выделение газов (при брожении, бурном и тихом). Когда брожение окончилось, вино снято с осадка и выдерживается, его просто укупоривают герметичными крышками. Но в принципе, можно и под затвором — без разницы, просто неудобно.
Главное, чтобы посуда с вином была налита доверху.
Здравствуйте, Игорь! Скажите, если я,к примеру, солью вино с осадка в 10-ти литровые бутыли под завязку и закатаю крышками, может случиться так, что их посрывает? Есть ли блокираторы под стандартное горло стеклянных бутылей?
1. Может. Может недобродить, может начаться ЯМБ или другие процессы в вине. Разве что пастеризуете.
2. Есть, конечно. На рынке посмотрите.
Игорь Владимирович, здравствуйте! Очередной к Вам вопрос )))
Вино стоит на тихом брожении. Оно уже почти закончилось, но еще потихоньку протекает, редкие видны пузырьки поднимающиеся снизу и маааленькая шапка на верху. На дне бутыля скопился приличный осадок, решил перелить, что бы избавиться от него. После переливки вино уже который день не проявляет никаких признаков брожения, но есть, как говориться, одно НО….в аромате вина явно чувствуется запах спирта, пусть не большой но довольно ощутимый, не допустимый я бы сказал. Подскажите, что в данном случае делать….ждать, пусть стоит дальше и все потихоньку исчезнет или есть варианты еще?
Здравствуйте, Павел.
Выдержка должна гармонизовать вино.
Не, ну конечно если совсем невмоготу — можете покипятить его с полчаса, часть спирта испарится. 🙂
P.S. Вино какое? Сухое? Или сахар сыпали?
Каюсь, сыпал, причем прилично, знаю Вы этого не любите ))))), но народ хотел именно сладкого вина, пришлось идти на поводу, для себя это же сделал сухое, оно уже готово, а вот это из-за сахара еще бродило. От кипячения вкус вина не измениться, вместе со спиртом ароматика не испариться? И его именно кипятить полчаса или держать на пределе но до закипания не доводить?
Вообще-то по поводу кипячения — это был сарказм. 🙂 Нет, можно, конечно, теоретически, но что получится — кто его знает…
Конечно, будет разить спиртом: в сусло внесли сахар со стороны, который перебродил в спирт, на ЧКД — до 16…17%, и разбалансировал вино.
Теперь те, кто хотел сладкого — пусть пьют.
Здравствуйте Игорь ! Спасибо Вам за сайт. Очень интересно читать.
Решили с сыном сделать домашнее вино. Если бы чуть раньше почитали Ваш сайт то может быть было бы чуть по другому, но сейчас ситуация такая:
Собрали виногрда «Молдова», передавили руками и дня четыре — пять держали на мезге. Раза три-четыре в день перемешивали шапку. Потом отжали и налили в бутыль под водяной затвор. Прошла неделька бурного брожения. Сегодня слили с осадка и разлили по бутылям опять под затвор. Вино уже чуток посветлело, но кислота ужастная.
Вот теперь к Вам вопрос как к профессионалу. Что делать ? Как узнать и понизить кислотность ? Купажировать нечем ( нет другого вина ). Как теперь узнать крепость будущего вина если изначально сахаристость не проверили ?
Зараннее, Огромное Вам спасибо !!!
Странно, откуда в Молдове такая повышенная кислотность. Разве что совсем зелёной её собирали…
Варианты такие.
Провести яблочно-молочное брожение.
Вынести на холод на пару недель (не более -4), пусть выпадет винный камень.
Ну а если нет — ищите калинат (калия гидрокарбонат), понижайте. Ну или если совсем без претензий — можно использовать мел.
Спиртуозность определяют перегонкой в лабораторных условиях. Может, ещё какие методы есть, но мне неизвестны.
Проще всего контролировать первоначальный сахар…
Добрый день.
Вы пишете: «Ну а если нет — ищите калинат (калия гидрокарбонат), понижайте. Ну или если совсем без претензий — можно использовать мел.» А что, мел (чистый) совсем плохо отражается на вине? Просто калинатом проблемно снижать кислотность в больших объемах, температура то нужна в районе +4С. Улица на подходит из за колебаний, холодильника такого нет.
Мел — это кальций. Соли кальция дают помутнения я неприятный привкус. Пробуйте на небольшом объёме, если Вас устроит — делайте.
Спасибо, теперь все понятно.
Здравствуйте Игорь Владимирович! По мере созревания вина всплыл следующий вопрос ))). Вино перебродило и теперь я его хочу поставить в прохладное место для дальнейшего созревания, варианта есть два……помещение в доме, где температура, можно сказать, постоянная, примерно 17-18 градусов и чердак, где температура гораздо ниже, но она не постоянная, может колебаться в течении дня от 5 до 15 градусов (ночью и утром холодно, днем соответственно теплее)…..что бы Вы посоветовали ? Я знаю, что в данном случае лучше конечно там где прохладнее, но эти перепады не могут как то негативно сказаться на вине?
Перепады, конечно, намного хуже. Пусть будет +17. Но не забываем: идеальной для вина считается температура +13…14 градусов.
Да, в курсе, из Вашего блога )))). Только вот как ее достичь то……планирую прикупить старый холодильник и его доработать, что бы можно было регулировать температуру в диапазоне от 0 до 16 градусов, вроде местные «мастера» говорят, что можно. Но тоже слышал, что холодильник периодически при работе вибрирует (не сильно конечно) и это не хорошо для вина. Что Вы думаете по этому поводу?
Вибрация — тоже плохо. Купите адсорбционный холодильник — он не вибрирует. Если ваши мастера его смогут доработать.
А лучше — выкопайте погреб.
Ох! К сожалению, Игорь Владимирович, нет возможности погреб вырыть! Я уже давно вынашиваю эту идею, но для этого нужна своя земля, а ее пока нет, так как в Сочи это сейчас оооооочень дорогое удовольствие )))))….поэтому пока холодильник )))). Спасибо за консультации.
Игорь Владимирович! Какая именно , и из какого пластика, посуда пригодна для виноделия и хранения вина?
Здравствуйте Игорь, не могли бы подсказать, может у Вас есть какая нибудь информация от знакомых виноделов (у Вас все таки жире круг таких знакомых на разных винных дегустациях), я видел у Ковача на сайте пластиковые баррики(125л.) Если винодельческая Италия их выпускает, из-за дороговизны дуба, томожет стоит попробовать? Дело в том что у меня в подвале очень сыро и влажно, либо стекло либо пластик! Дерево начнет гнить! Но бутыль малая, а баррик все таки приличный! Просто хотел спросить, есть ли у Вас какая нибудь информация от око нибудь про опыт использования таких барриков! Я начинающий! Буду Вам очень благодарен за любой ответ!
Здравствуйте, Вадим.
Я такими барриками не пользовался, но пластиковой тарой пользуюсь широко: бутылями для воды 6 и 19л, а также полипропиленовыми ёмкостями 200…400л для брожения и хранения вина. Ничего предосудительного в этом не вижу. Наоборот: они лёгкие, и опасности разбить их нет.
Добрый день, Игорь. Вино выдерживается после снятия с осадка уже месяц. Стараюсь делать замеры ph и пробовать вкус раз в 2 недели. Вчера после такого очередного ритуала был не приятно удивлен — появилась горечь. С чем это может быть связано?
Понятия не имею. Горечь может вызвать множество причин, что именно у Вас — сказать не могу.
Если причин может быть достаточно много, то может тогда несколько примеров?
Для этого нужно понимать весь Ваш процесс. У себя в блоге я немного уже писал об этом: http://www.kraftwines.com/vinodelie/domashnee-vinodelie/gorech-v-vine/ Читайте.
Горечь может вызвать терруар, условия брожения, банальные танины, и действительно ещё множество причин. ГУГЛ — «горечь в вине» — и примеряйте на свои условия.
Игорь Владимирович, здравствуйте! Очередной к Вам вопрос!
Примерно месяц назад разлил вино в бутылки. Это конечно громко сказано, вино я вообще можно сказать делаю в первый раз, но по моему мнению вышло довольно сносно. Так вот, возвращаясь к розливу…..бутылки были не покупные, а после выпитого магазинного вина (промыл хорошо) и пробки из этих же бутылок. Я их специально насквозь не протыкал, с одной стороны они были целые (с внутренней). Ими я и закупорил вино, той стороной внутрь которая не повреждена была. Прошу строго не судить, так как повторюсь путь свой я только начал и решил потренироваться………….так вот, недавно открыл одну бутылку и там было столько газов почти как у шампанского, потом открыл другую бутылку и там тоже были газы, правда существенно меньше но были, вкус вина вроде не изменился. Бутылку просто закрывал пробкой и больше ничего. До розлива в бутылки вино вроде выбродило полностью, постояло на чердаке в прохладе и выпал винный камень, что с ним произошло в бутылке не знаю….можете подсказать?
Приветствую, Павел.
А в бутылках вино где хранилось? При какой температуре?
Весь сахар точно выбродил?
Забыл упомянуть об этом….хранилось при более или менее стабильной (я бы даже сказал стабильной) температуре 17 градусов (это конечно не 12-13),в комнате которая была завешана шторами, правда не темными….короче свет конечно определенный был, но не прямой и не яркий. Игорь Владимирович, я на 100% процентов не могу Вам сказать, что сахар выбродил, так как измерительного оборудования у меня никакого нет, но по окончании тихого брожения я его еще держал на холоде, примерно при +5 градусах, что я думаю, само по себе должно было остановить все остальное брожение. Еще на всякий случай упомяну о том, что вино абсолютно, если можно так сказать, «честное», вообще без каких либо добавок, только один виноград.
Про соблюдение вложенности комментариев просил десятки раз…
«Честное», говорите? Без никаких добавок? В вашем понимании, это, наверное, синоним «хорошее»?
Честно — неизвестно, какие микроорганизмы начинали брожение, оканчивали его и чего и сколько там набродили…
Честно — без серы нет никаких экстракционных и стабилизирующих факторов в по определению нестабильном сухом вине.
Вы честно вынесли недобродившее вино на холод в +5, брожение, естественно, замерло, а потом, нагрев вино до +17, процессы брожения — АБ или ЯМБ — возобновились вновь. Только и всего.
Вновь обращаюсь к Вам и ко всем — следуйте приведенной мною столетиями обкатанной технологии, используйте честные добавки серы и ЧКД, которых сегодня — вагон на рынке, и будет у вас нормальное вино. А анализировать и домысливать что случилось при несоблюдении технологических рекомендаций, не зная содержания сахара, спирта и рН-фактор — никакой фантазии не хватит.
Искренне желаю Вам в этом году сделать хорошее вино.
Спасибо за ответ! В этом году уже наврятли получится сделать хорошее вино, так как год уже и закончился……с наступающим Вас кстати! Надеюсь сделаю такое в следующем году…с Вашей помощью.
P.S. Игорь Владимирович, очень бы еще хотелось что бы Вы написали «Историю создания» Каберне, так как в следующем году планирую делать вино из него…….можно надеяться на сие чудо? )))
Да, конечно выложу. И вас с наступающим! 🙂
Игорь, Вы пишете «при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по разным причинам стареет быстрее в мелкой таре, чем в 20-литровом бутыле. »
Так может тогда не стоит его разливать по бутылкам, пусть хранится в бутылях 20л а по мере надобности отливать вино и подавать на стол в графинах?
И ещё вопрос: раз уж суждено вину год простоять в большой таре (возьмём для примера самый доступный бутыль 10л и 20л), то чем закрывать эту тару? Капроновой крышкой? Закатать жестью?
Игорь, вот Вы начали разливать вино из бутыли. По чуть-чуть. А как Вы думаете, оставшееся вино долго будет нормальным? Или начнёт окисляться из-за доступа воздуха?
Крышки подбирайте какие угодно, лишь бы плотно закрывали. Я пользуюсь капроновыми, на несколько месяцев хватает. Если будете закрывать на несколько лет — можете закатать.
Добрый день!
вопрос по укупорке, соответствующей статьи не нашел, поэтому пишу здесь.
сладкое вино этого года, хорошо выбродило, осветлилось и какая-то часть разлита по бутылкам для раздачи. При откупоривании довольно сильный хлопок, углекислоты при этом не слышно. предполагаю что это из-за сжатия воздуха при укупорке (пробки новые), но почему я такого не встречаю в купленных винах. может ли воздух под большим давлением внутри сильнее окислить вино со временем?
Дело не в пробке. Вино у Вас подбраживает. По вкусу что? Покалывание углекислоты чувствуется? Ищите причину.
так вот же и ищу ) думал может Вы сталкивались с подобным. углекислого газа не ощущаю, вино довольно прозрачное, дрожжевого запаха нет (выбродило еще в сентябре), может ли это как то зависеть от размера оставляемой воздушной камеры при укупорке?
От камеры — навряд ли. И потом, я же с Вами вместе бутылку не открывал. Может, то, что Вы называете «сильный хлопок» — на самом деле обычный звук открываемой бутылки, и с газом не имеет ничего общего? 🙂
Добрый день! осенью был мой дебют по изготовлению вина (сделала бутыль полусладкого и бутыль сухого красного по 10 л) из Молдовы. Пробовали даже опытные виноделы любители — сказали что очень вкусно получилось, но при хранении в подвале сказали что несколько лет может простоять только полусладкое, а сухое надо довести до 56-57 градусов и разлить по бутылкам — верно ли это?
Здравствуйте Елена.
Я не знаю кондиций Вашего вина, поэтому затрудняюсь дать однозначный совет. Может, да. Может, нет. Пастеризация, конечно, поможет сохранить вино, но это равносильно его убийству: вино — живой продукт. А так получится консервированный спиртованный компот.
Есть сухие вина, которые могут жить по 50 лет, а есть — полгода. Если Ваше вино по определению — недолгожитель, не издевайтесь над ним, выпейте пока оно ещё может вас радовать.
Доброго времени суток! Проконсультируйте по двум вопросам:
1. На сегодня из урожая 2013 года получилось порядка 150 л. белого вина разных сортов, выполнено 3 переливки; pH=3.6. (в одном из бутылей было 3.8 — добавил винной кислоты до уровня 3.6). Полного осветления у вина не наблюдается. На одном из бутылей опробовал оклейку желатином — результат порадовал, вино стало как слеза. Вопрос в том, стоит ли выполнять оклейку остального вина или дождаться осветления естественным путем и как это влияет на дальнейшее хранение вина? Кроме того, по Вашим материалам идеальным ph белого вина 3.3, стоит ли мне понижать его до этого уровня?
2. На этом же вине опробовал оклейку бентонином (разными дозами) результат практически нулевой, осветление не произошло. Какие тонкости по этому поводу из Вашего опыта?
Здравствуйте.
1. Если результат порадовал — действуйте дальше. Можете и ждать, если не к спеху. Насчёт понижения рН — желательно, 3,6 много. Но через дегустацию, чтобы не нарушить общий баланс вина.
2. Бентонит и желатин имеют разные заряды и действуют на разные помутнения. Прочтите у меня на сайте статью про осветление. Главная тонкость — пробные оклейки.
Делаю вино в первый раз. У знакомых «виноделов» не консультировался, решил что в инете легче разобраться с учетом разных вкусовых предпочтений. На третьем часу вникания в противоречивый с точки зрения технологии процесс возникла навязчивая мысль «и сколько же дурни здесь выложено» Пока не зашел на Ваш сайт. Хотя и имею опыт виноделия 4 часа, почему-то решил, что здесь все правильно, и почему-то уверен, что не ошибся.
Объяснять высшую математику доступно — дело тяжелое. У Вас это получается!
Спасибо! Я стараюсь. 🙂
Был удивлен результатами своего труда. В хорошем понимании. Вам спасибо!
Игорь Владимирович, добрый день!
Понимаю прекрасно, что сезон, простите за беспокойство. В прошлом году максимально пытались по Вашим рекомендациям сделать сухое вино изначально сахар в сусле был 16 добавили до 23. Вино прошлого года в хранении в подвале решили попробовать и все замерить, результат такой: ph 3,4- хорошо, но сахар не выбродил 10, а спирт 7- это после года хранения. На вкус вино не плохое с маловыраженным но имеющимся запахом брожения, плотное, округлое, с нотами черноплодной рябины, НО после кислое, во рту как будто антоновки съел.
1) вопрос — почему не выбродил сахар и не повысился спирт? Что можно сделать? 2) откуда кислота и как ее убрать? Спасибо огромное!
Здравствуйте.
А, простите, сахар/спирт в прошлогоднем вине как измеряли?
Игорь Владимирович, ещё раз добрый день! Измеряли ареометром, не понимаю как по-другому измерить… На вкус сначала — сладкое. И самое главное волнует почему послевкусие такое кислое?
Посоветуйте пожалуйста как быть? Спасибо оромное!
Никак. Пить. Какое сделали — такое сделали.
Сахарно-спиртовую смесь Вы ареометром не измерите.
Я не понимаю Ваших объяснений. Я думал, речь идёт о сухом вине, но если есть сладость — то увы.
Много кислоты — понижайте калинатом. Ну или мелом, на худой конец. Что такое «кислое послевкусие» в Вашем понимании? Ведь рН=3,4 — нормальный.
В общем, мы не понимаем друг друга.
здравствуйте вы же писали сами в статье «делаем домашнее вино день первый»
Д1-Д2 получаем остаток сахара, если измерить до начала брожения то все понятно.
Тут пишете что невозможно измерить. Так где истинна?
Здравствуйте. Если использовать таблицу, замеряя плотность с первого дня — да, можно. Нельзя измерить при помощи простых приборов (ареометра, рефрактометра) сахарно/водно/спиртовую смесь.
Здравствуйте Игорь Владимирович! Виноделием занимаюсь недавно. Присоединяюсь ко мнению многих здесь: Ваши статьи по виноделию доступны и понятны. У меня возник вопрос по поводу переливок. Вот Ваш график:
Первая: в течение месяца после окончания вторичного брожения.
Обычно это происходит в ноябре.
Вторая: через два-три месяца после первой. Стандартное время для этого — начиная с конца декабря и весь январь.
Третья: через три месяца. Стандартный период — середина марта — апрель.
То, что у Вас в статье называется декантация или снятие с грубого осадка по окончании тихого брожения — это входит в Ваш график? Или декантация — это отдельная переливка? И уже после неё нужно переливать трижды , согласно Вашему графику?
Заранее спасибо за ответ!
Входит. Это — первая переливка.
Добрый день, Игорь!
Поставил в этом году молдову. Следовал вашим рекомендациям по добавлению пиросульфита. После уже двух переливок отчетливо чувствуется запах серы и ее привкус. Подскажите как можно от него избавиться?
А запах ли серы это? Может, задушка? Сахар сыпали?
Если следовать моим рекомендациям по добавлению пиросульфита, то от этого никаких запахов серы не будет. Значит, причина в другом.
Сложно ответить заочно, не зная процесса и не дегустируя вино. Попробуйте проветривать вино, переливая в тазик с высоты 30-50см. После одного-двух раз должно помочь. Как тест, налейте в бокал немного вина и оставьте на полчаса. Если запах уйдёт — проветривайте.
Здравствуйте, Игорь.
Хочу посоветоваться с Вами. Я сделал 250 литров каберне-совиньон. Сусло настаивал на мезге 7 дней при температуре сусла 22-25 градусов. Вино уже прозрачное, можно снять с дрозжей, но на вкус вино кисловато, а это мне не очень нравиться. Как определить если прошло ЯМБ, и если есть шанс, что кислотность исчезнет? Как думаете? Сейчас храню вино при температуре 14 градусов. На сколько я понял для ЯМБ нужно нагреть вино до 20 градусов. Как поступить? Что посоветуете? Спасибо.
Чтобы правильно определить, прошло ли ЯМБ, нужно делать анализ содержания блочной кислоты «до» и «после» брожения.
В домашних условиях я это определяю по косвенным признакам. Т.к. ЯМБ часто проходит после АБ, то по вкусу, выделению пузырьков и т.п. имея опыт можно определить, что идёт именно ЯМБ.
Пробуйте подержать при +16…18 какое-то время. Добавьте дуб (щепку, планки) — это может активизировать ЯМБ. Вдруг получится. Нет — выносите на холод. Выпадет винный камень, кислотность понизится.
Здравствуйте, Игорь. Спасибо Вам за Ваши рекомендации. Попробую нагреть, и добавлю щепу. Спасибо.
Игорь извините, забыл спросить, с дрозжей снять? Или после нагрева, дрозжи учавствуют в ЯМБ?
Добрый день! Скажите пожалуйста. Может ли до перелива вина в бутылки уйти его лишняя сладковатость, если вино выдержать в подвале в большой таре при температуре около +5 градусов? или же есть другой способ избавится от сладковатости в вине?
Спасибо!
Если под «сладковатостью» Вы понимаете остаточный сахар, то он устраняется только брожением. Выдержка не повлияет.
Добрый день! По поводу сладковатости , да действительно остаточный сахар. В данный момент вино стоит в погребе в бутыле и его нужно достать и поставить в температуру около 17 градусов что бы оно добродило.Если это так , то хорошо бы оно перешло в более тихое брожение. Хотя когда его я сливал уже самих газов брожения не было видно.
Спасибо.
Добрый день! Если вино не начнет бродить в теплом месте, то стоит ли запускать повторное брожение? И начнется ли оно?
Спасибо!
Добрый день. Спасибо за полезную и доступную информацию. Делаем вино впервые, соблюдаем ваши рекомендации. Сорт винограда Уньи блан. Сняли с тонкого осадка. Вино хранилось при постоянной температуре +14, в 20-ти литровых стеклянных бутылях. Вопрос в следующем: перед понижением температуры как лучше закрыть емкости (запечатать или это не принципиально) и второе : по какой причине в одних бутылях вино практически переиграло, а в других еще нет( по стенкам виден подьем мелких пузырьков и на вкус ощущается игристость). Стоит ли подождать с охлаждением данных бутылей?
Заранее спасибо.
Я переместил Ваш комментарий под соответствующую статью. Прочтите её и предыдущие Вашему комментарии, всё прояснится.
Бутыли закройте просто пробкой, долив доверху.
Те, которые не добродили — пусть добродят.
Добрый день,появился вопрос о переливке вина в винные стеклянные бутылки, а точнее в подготовке бутылок.Достаточно ли хорошо помыть бутылки и дать стечь воде, или нужно хорошо прогреть в духовке, может использовать другие способы.Интересно как поступают виноделы разливая большое количество вина.Можно ли использовать повторно пробки (беушные,от магазинных вин) которые штопором пробиты не до конца.
Здравствуйте, Игорь.
Бутылки достаточно просто помыть и дать стечь воде. А вот б/у пробки использовать не советую, купите новые.
Существует технология наполнения бутылки энертным газом перед укупоркой. Данную технологию используют для предотвращения окисления вина при розливе. Используете ли вы этот метод при розливе и укупорке своего вина?
Нет, не использую.
Игорь Владимирович, здравствуйте ! Делал вино из Каберне по вашим рекомендациям. Все получилось прекрасно. Большое Вам спасибо за Ваши труды!
Есть один вопрос. На сегодняшний день вино имеет уровень РН- 3,1. Если для снижения кислотности на 1г/л требуется 67г. калина та на 100л, то сколько необходимо внести калината для доведения уровня РН до 3.4 Пользуюсь РН- метром и нигде не могу найти информацию о количестве вносимого калината при значениях РН.
Я несколько раз писал в своих статьях о том, что связь между кислотностью и рН эмпирическая и ПРИМЕРНО для снижения рН на 0,1 нужно внести 1г/л винной кислоты. Но пробуйте, не нужно сразу 3х67г калината вносить. Внесите грамм 100, дайте пару суток постоять, проверьте рН и далее действуйте исходя из текущих значений.
А что, вино настолько кислое, что его невозможно пить и применение калината необходимо? рН=3,1 — хорош для стабильности вина, оно будет лучше храниться.
Вино делаю впервые и о необходимости применения калината судить не могу. Кисловатое, конечно, точнее кислота ощущается в послевкусии. Измерил уровень рН в Каберне из магазина, — 3,45, так мое получается намного резче на вкус, и если бы убрать этот нюанс — было бы очень хорошо. Дубовую щепу не применял, хотел понять его вкус натуральный. Честно говоря и пиросульфит не вносил т.к. виноград с Одессы уже привезли, а пиросульфит купить не успел, да и измерив рН сусла (3,14) решил его пока не вносить, ко всему еще и виноград перебрал очень тщательно. И вот как поступить дальше более правильно — пока не знаю. Может подскажете. Еще раз огромное Вам спасибо за науку!
Не подскажу. Это нужно дегустировать, как минимум. Ориентируйтесь на свои ощущения. Кислое — исправляйте. Но вначале попробуйте на небольшом количестве в пару литров.
Доброго времени суток. Игорь, поделитесь, как вы готовите бутылку перед разливом.
Здравствуйте
Спасибо за простое и понятное изложение сложного.
Сейчас у меня стоят 2 бутля красного вина, впервые поставил на чкд.
4 суток были с мезгой, потом я процедил и поставил в бутли под гидрозатвор.
гидрозатвор кстати — магазинные пластиковые «винные» крышки, но с удлиненной вниз серединкой, в размер примерно пластикового стаканчика, только вместо того чтобы сверху наливать их водой я надел на их носики силиконовую трубку и вывел в воду. Эта выемка прекрасно подходит и к стеклянному бутлю и к 19-л ПЭТу. Так что можете рекомендовать и такое. Но я из вашего рассказа понял что все количество сахара надо задавать сразу, а я добавил 50 г/л при съеме с мезги и еще 50 г/л когда сусло перестало быть сладким и булькание практически прекратилось.. Вино хочу получить не сухое, а сладковатое.. Сразу добавлять сахара еще или пусть этот выбродит?
Как хотите. Сладкие винные «компоты» делаются по вкусу. Я не комментирую.
Здравствуйте, Игорь ! Как вижу, обсуждают и задают вопросы только мужчины, а у нас в доме винодел -я. Пытаюсь сделать вино,как 3 года назад, но тогда не осторожничала, выдержала первое брожение 4 дня- слила, выдержала втрое брожение 24 дня — слила, выдержала 26 дней- слила, выдержала 3 месяца — перелила в бутылки, через 8 месяцев попробовали с друзьями и «ахнули» — вкуснее и ароматнее вина я не пробовала. Жаль,его было мало !!! В этом году сделала 4 сорта по 6 л. Теперь боюсь испортить. Поэтому возникло ряд вопросов : 1. В моем вине начал выпадать светлый, крупинками винный камень. Как долго ждать окончания его выпадения ? Не испортится в дальнейшем вкус вина при несвоевременном ( запоздалом) переливе ?Вино разлито в 3-х литровые бутыли. 2.Могу ли хранить в такой емкости, закатав металлической крышкой, в горизонтальном положении или в закатанном виде без разницы его положение ? 3.Хотела сделать мускатное вино, вычитала, что для этого надо поместить в вино мешочек с цветом бузины и семенами шалфея. а)—не написана пропорция сколько чего надо насыпать в мешочек б) из чего должен быть сам мешочек в) в какой момент брожения или хранения помещать мешочек г) сколько времени выдерживать мешочек. Хотела бы иметь ответ от Вас, если можно , на все вопросы. Спасибо Вам, что делаете добровольно такое нужное дело. Часто вино, которое продается в магазинах, отдает конкретно неестественным для виноградного, привкусом. И однажды слышала выступление по телевизору технолога завода «Массандра», что не поставляется столько винограда в натуральном виде, сколько продается вина под их маркой: кто-то «помогает» «Массандре» в бездефицитном производстве
Столько вопросов! 🙂 Давайте по порядку.
1. Винный камень обычно выпадает в течение 15…30 дней, при пониженной температуре.
2. В закатанном виде лучше в вертикальном. Бутылки кладут, чтобs пробка не пересыхала. В случае с банками наоборот: не нужно вину с жестью контактировать.
3. По поводу такого «мускатного вина» ничего сказать не могу. Вопросы — к авторам подобных рецептов. Пробуйте, экспериментируйте.
Здравствуйте, Игорь!!! Еще раз хочу Вас поблагодарить за столь исчерпывающую информацию. В этом году пытаюсь сделать вино с Изабеллы следуя всем Вашим рекомендациям. Я никогда не был сторонником полусладких и сладких вин, т.к считаю, что все неудачи и промахи можно скрыть именно этим порошком и на это у меня есть яркий пример из моего собственного опыта. Однажды, изготовляя плодово-выгодное вишневое вино, я обнаружил, что оно имеет какой то неприятный запах и горьковатый привкус. Ради эксперимента в уже готовое вино перед употреблением добавил сахар. Все, кто пил это пойло( и я в том числе), нахваливали «божественный» напиток. Вот тогда я понял, что сладкое вино — это неудача винодела!!!!
Игорь, приветствую
Не первый год делаю сухое вино из покупной Молдовы, сахар до 22% , другой виноград у нас не доступен — по классической схеме получается типичное столовое вино, но оно простоватое, букета нет, с чуть завышенной на (вкус) кислотностью. Не сульфитирую.
Но вот не дает покоя желание улучшить букет — усилить фрукты, добавить плотности, экстрактивности, словом хотя бы приблизить к географическим))))
Если есть идеи в этом смысле — поделитесь пожалуйста. Если только купаж с покупным — то с каким?
Попробуйте вначале відать максимум из технологии: просульфитировать, подержать дней 10 на мезге, далее по списку.
Но, при всём уважении, из г… трудно пулю слепить. 🙂
Здравствуйте Игорь!
Делаю вино второй год и каждый год со своим сюрпризом. Все делал как обычно: бурное брожение, затем тихое, дождался когда «качнулся» в обратную сторону блокиратор снял с осадка, очистил бентонитом и после очередного снятия с осадка закупорил бутыли и в холодильник для выпадения винного камня. Через две недели выпал в.камень, все перелил в 22-х литровый бутыль и поставил на лоджию т — 7-12 градусов. И на второй день бутыль лопнул, хотя в холодильнике все стояло нормально. Если можно пару советов от Вас и ваше мнение о выдержке в пластиковой таре (бочонках из пищевой пластмассы). Есть дальнейшее опасение за оставшееся вино. Вино из сорта Франкенталь.
Заранее спасибо.
Наверное, вино в бутыле было закупорено хуже, чем когда было в холодильнике, и замёрзло.
В пищевом пластике, в зависимости от его качества, можно выдерживать вино от месяца до года. Больше всего — в 19-литровых бутылях для воды.
Простите у меня опечатка — не минус 7-12, а +7..+12 градусов. Возможно после перелива вино заиграло?
Игорь Добрый вечер !!!! Ожидаем вашего ответа в разделе » оклейка и фильтрация»
Подскажите, Пино-Гри на ЧКД, было полностью спокойное, вынес на холод, стояло больше месяца, выпал винный камень, снял с осадка, добавил пиросульфит, разлил в бутылки и поместил в подвал. Стояло около месяца. Открываю бутылку — пузырьки газа. Где ошибся и как исправить можно? Ставить назад под затвор?
Самое главное: сухое вино? Сахар весь выбродил?
Если да, то не переживайте. Может, просто выходит остаточный газ. Если нет, то смотрите по ситуации. Если начнут пробки выстреливать — дображивайте.
Игорь, добрый день!
Виноград 2015 года был убран при сахаристости 23Brix и на 20.05.2016 год вино получилось крепостью 9-10 градусов и на вкус для меня сладкий еще.
Хотелось бы, чтобы вино получилось 12-13 градусов.
Получается, что еще не весь сахар выбродил и как исправить данную ошибку?
А как Вы определили спиртуозность вина?
Если ещё сладкое на вкус — пусть дображивает. Хотя 23% — это не проблема для любой ЧКД.
Крепость вина можно достаточно точно померить капельным спиртомером для вина
Здравствуйте! У меня два вида белого вина. Можно ли одно залить в другое?
Да, можно.
Добрый день, спасибо за интересный сайт
Подскажите пожалуйста, как лучше хранить небольшие объемы вина?
Я занялся виноделием этой осенью. Пока делаю вино небольшими порциями из разных сортов винограда, использую стеклянные банки.
Гидрозатворы я сделал из металлических крышек, пробил дырки и прикрепил пластилином трубочки от капельницы. А сейчас понимаю, что металл может вступить в реакцию с вином.
В погребе уже стоит несколько банок с такими гидрозатвороми, что мне с ними делать? Поменять гидрозатворы? Или вылить это вино, чтобы никто не отравился?
Разлейте вино в банки, бутылки и т.п. под любую крышку, но чтобы ёмкость была полностью заполнена. Без воздуха (ну почти без воздуха) внутри.
Здравствуйте уважаемый Игорь!
Если Вас не затруднит дайте совет, — получил в подарок сухое красное вино в пластиковой таре по 5 литров — одно «молодое» другое «старое», — подскажите как правильно разлить в домашних условиях, и подскажите как долго можно хранить в пластиковой таре?
Да разлить — и всё. Главное — доверху в бутылки. В пластике можно хранить несколько месяцев.
Здрававствуйте, Игорь Владимирович!
А вот при переливке красного сухого вина из нержавеющей емкости (150л) с плавающей крышкой в другую такую же емкость, для предотвращения окисления вина, необходимо ли эти крышки оставлять в емкостях, или же можно переливать без них (не подкисляется ли вино при переливках в полностью открытых емкостях за время переливки ) ?
Лучше с крышками.
Здравствуйте Игорь Владимирович! Спасибо за полезные советы. Я живу в
Башкирии. У нас виноград не растет. Клюква мороженая, вишня, смородина.
Поделюсь опытом, может, кому пригодится.
1. Емкость 20л полиэтиленовые канистры (ПНД)-2шт для брожения+1шт для
переливок. Отверстия на крышках под размер шланга 6мм. Вместо гидрозатвора
сойдет банка литровая с полиэтиленовой крышкой и отверстиями чуть более чем Д
шланга чтобы было бесшумное булькание. Шланги 6мм полипропиленовые.
2. Вино можно поставить в любом темном месте, где температура воздуха не более
25-26°С. Можно в квартире.
3. Для старта использую любые быстрые дрожжи хлебопекарные -2 щепотки
на 20л (не больше)Бурное брожение с пеной испортит любое вино. На
поверхности плодов много разных дрожжей порядка 10 видов, в конце брожения побеждает 1 вид (винный) остальные погибают и выпадают в осадок раньше
поэтому, не нужно ждать, когда начнется самоброжение.
4. Гланый рецепт: Соблюдать кислотность исходного материала 0,6%-0.7% при разбавлении водой. Чем кислее продукты, тем больше воды.
5. 1 месяц брожения- отжимаем. Если кислый-добавляю сахар.Второй месяц-
в 2 недели 1 раз снимаем с осадка. Третий месяц по окончании брожения сильно взбалтываем и выпускаем газы (можно блендером в открытой емкости или в той же емкости путем взбалтывания рукой) и через 2 дня снимаем с осадка (повторяем 3-4 раза).
После выпуска газов, осадок выпадает быстрее. Не нужно фильтровать, в процессе снятий с осадка вино осветляется само собой.
6. Вино готово можно оставить в той же емкости с гидрозатвором на хранение или разлить в полипропиленовые бутылки и хранить в прохладном месте.
Более вкусное вино получается из смеси плодов.
Прилагаю фото к вышесказанному. Второй месяц на исходе. Осадок хорошо различается снаружи такой емкости. Пищевой ПНД инертен, без запаха полиэтилена. Используйте не опасаясь.
Сейчас брожения практически нет, вино становится мягким на вкус и начал появляться тонкий аромат. Через неделю начну дегазацию.
80-й день. Больше газов практически нет, гидрозатвор не шевелится через 2-3 дня. Снимаем с осадка, оставляем вино в той же емкости на 2-3 недели для вызова ЯМБ (Забываем). Примерно через 2 недели при легком надавливании на стенки сосуда должен появиться звук булькания а на дне сосуда тонкий слой белого осадка. 1-2 мм. Если этого нет, то это говорит о том, что кислотность вина мешает образованию ЯМБ. Ждите!! ЯМБ придет.
Почему ЯМБ важен? После ЯМБ, ваше вино-это настоящее вино.
По опыту. У меня однажды вино получилось очень кислым. Оставил на балконе, пить не хочется. Через 2 месяца решил проверить. Кислоты как не бывало. Вино получилось чудесным.
Поэтому, советую не отчаиваться и не спешить. Виноделие любит терпеливых. Удачи!
Здравствуйте.
А датой производства вина считается дата розлива или дата ферментации? — хочу указать на этикетке месяц и год.
К примеру виноград в конце 2017, а вино получится в 2018.
Дата производства — 2018? По логике — да…
Вообще-то, на этикетке принято указывать год урожая. Всё прочее — дату розлива и т.п. — по желанию.
Здравствуйте, Игорь Владимирович.
Вы иногда вспоминаете пластиковую 19-литровую тару для производства вина и с ней можно работать до нескольких лет. Имеется в ввиду разовое использование? Ну например на одно из брожений её можно использовать в течении 2-5 лет с перерывами или один раз но надолго?
Я использую её для брожения и хранения вина до 6 месяцев.
Здравствуйте, Игорь Владимирович. В этом году первый раз за 20 лет сделал вино без сахара. Раньше каждый год хотел. но в последнюю минуту все таки добавлял. хотя уже много читал и слышал что настоящее вино делается без него. но надоел этот вечный привкус и запах браги. И в этом году получилось на удивление не кислое. чего боялся. очень вкусное и ароматное. уже попробовал когда переливал с тихого брожения. выдержал не 5 дней а 10 на мезге при бурном брожении. но вот не пойму почему оно мутное и не осветляется до сих пор. это может особенность такая без сахара когда делаешь. или от долгой мацерации. хотя 10дней разве долго. обычно даже с тихого сливаешь и оно по крайней мере прозрачное уже. а через неделю две так почти полностью. а здесь и слив мутное и стоит уже 3 нед. и все равно осадок есть . но не прозрачное а мутное.
Осадок может выпасть как быстро, так и в течение 3…4-х месяцев. Это зависит от многих факторов. 3 недели — это совсем немного. У меня вино выдерживается между первым и вторым снятием с осадка минимум 3 месяца, из них 2 — при температуре +6 градусов. И бывает, что и после этого ещё может выпадать небольшой осадок.
Не спешите, дайте вину созреть.
Спасибо. так и есть. тут спешка не уместна!
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, правильно ли я поняла: у меня сегодня закончилось тихое брожение, и теперь нужно подождать неделю, чтобы выпал осадок. Потом слить с осадка, добавить пиросульфит, заполнить бутыль до верху, закрыть гидрозатвором и поставить в прохладное место на несколько месяцев? За неделю пока еще буду ждать с ним ничего не случится, если оно уже не бродит и сейчас заполнено до гидрозатвора на 3 см, и температура 20 градусов? Или лучше сливать уже сейчас?
Здравствуйте, Игорь Владимирович!
При употреблении вина (Каберне) язык и губы окрашиваются в черный цвет.
Скажите пожалуйста, в чем причина? Возможно вино слишком молодое и недостаточно стабилизировалось или необходимо сделать осветление? А может это нормальное явление и так и должно быть?
Бывает. С выдержкой красящие вещества выпадают в осадок и не красят так, как в молодом вине.
Игорь Владимирович добрый день, такой вопрос: вино после завершения тихого брожения снял с осадка, долил под пробку ниже 2-3см, установил гидрозатвор бутыль 20л. Бывает что уровень ГЗ качнется в другую сторону 2-3дня потом опять поднимается в сторону выхода. Что делать, лучше закупорить пробкой или оставить ГЗ. Если один-два пузырька воздуха попадут в вино это плохо?
1…2 пузырька на бутыль — не страшно. 🙂 Пусть газы выйдут, потом закупорите. А колебания могут быть из-за непостоянной температуры хранения.
Добрый день.
Игорь, не подскажете, нормальная ли ситуация или нет?
Когда рушил виноград, рН был 2.8, после АБ во время отжима, замер дал рН 3.1
После тихого брожения рН тоже был 3.1 Сегодня 27 декабря снял вино с винного камня, замер рН дал 2.8-2.9 То, что рН понизился — это нормально? Разве не должен он понемногу подрастать до своей нормы в 3.4 — 3.5 ?
Добрый вечер. 1. Норма — условное понятие, виноград нормы не знает; 2. После выпадения винного камня, РН должен хоть не много, но увеличиться. Проверьте калибровку вашего РН-метра.
Добрый день Игорь. Криостабилизация поможет полностью избавиться от дрожжей? Я хочу после выдержки попробовать, добавить в сухое вино пастеризованный сок того же сорта винограда для поднятия сахаристости, но боюсь, что бы не возобновилось брожение.
Поможет. После криостабилизации — снятие с осадка!
Здравствуйте Игорь. Вопрос такой. После криостабилизации сухого вина, хочу добавить в вино 10% пастеризованного сока того же сорта, для получения полусухого вина без сульфитации, приведет ли это к возобновлению брожения или сульфитация обязательна?
Пробуйте! )
Не должно, если с дрожжевого осадка Вы сняли хорошо.
Добрый день. Уже несколько лет делаем домашнее вино. Недавно открыли банку 2015 года ( вино храним в трех литровых банках под железную крышку в подвале +8/+3 ‘С) и в нем имеется взвесь- не муть , оно блестит , как будто блесток насыпано. Соответственно возник вопрос что это. Вино хорошее , полусладкое , ароматное, но блестит .
Скорее всего, это кристаллики винного камня.
Добрый день.
Как по-вашему влияет длина и толщина пробки на длительность хранения вина?
Я частично укупорил агломерированными пробками 21*33мм ручным укупорщиком, а часть цельными пробками 23*45мм (прочитал, что для длительного хранения нужна большая длина пробки).
Пробка мнется и входит не полностью — остается 2 мм, приходится срезать ножом.
Мне больше подходят 21*33мм, но как с хранением?
Какими вы пользуетесь для вин на 3-5 лет?
Если стандартная винная бутылка с горлышком 18мм, то 21*33 — мало. Так, на пару-тройку месяцев.
Вторая пробка вполне подходит. Меняйте укупорщик.
Здравствуйте Игорь. Подскажите пожалуйста как решить проблему. В погребе стоит 400л. вина в основном сладкое или полусладкое, летом температура в погребе поднимается до 25 градусов. Как уберечь вино от брожения?
Спиртуйте.
Здравствуйте, Игорь. Мой виноградник под Киевом. Сбор гроздей был поздним, в октябре. Свое вино сделал по рекомендациям на этом сайте. После месяца криостабилизации из бутлей удалял камень пригорошнями: виноград с заметным кислотосодержанием. Потом выдержка при 6-10град. Вчера после очередной переливки и пробы на вкус определил щипание за язык и небольшое выделение газов, т.е. ЯМБ. Хотя считал что оно уже было: т.к. после 30-40 дней брожения дождался последнего пузырька и выждал несколько дней. Как вы считаете, потом на качестве вина сильно скажется запоздалое ЯМБ?
Ну что я Вам отсюда могу сказать? Дегустация покажет.
Вы даже не написали какое вино: белое или красное, какой виноград… Ждите.
Извините, за своей проблемой забыл об основной информации. Вино (70л) сухое из темного технического винограда позднего созревания: повышенное кислотосодержание и сахаристость 20brix. Добавлял 3% сахара.
Добрый день Игорь Владимирович!
Подскажите пожалуйста после тихого брожения и при следующих переливках вино хранится в 20л и 10л бутлях. Его доливать до пробки или оставлять немного места. Если да, то примерно сколько. В бутылках оставляем место не доливая до пробки, в бочке нет, но она дышит.
До пробки.
Здравствуйте, Игорь. В связи с длительной жарой этим летом в моем погребе температура поднялась до 16град. В итоге во всех бутлях с красным сухим вином из технического ХЗЧ прошло запоздалое ЯМБ. И если раньше кислотосодержание было высоким, то теперь ощущается его недостаток, приходиться даже добавлять винную кислоту. Видимо из-за того, что я передержал вино на холоде т.к. очень много выпало в осадок винного камня. Да еще перед этим понизил калинатом на 1,5г/л кислотосодержание. А так вкус самого вина нормальный.
В догонку к вчерашнему сообщению (может кому-то из начинающих как я пригодится). Сегодня определил рН такого вина, он оказался равен 4,07. Конечно, без винной кислоты не обойтись. Напрашивается вывод, что даже в районах северного виноградарства кислотопонижение надо проводить осторожно.
Здравствуйте Игорь. Можете рассказать и поделиться опытом изготовления Вашей установки искусственного холода? И на сколько она мощная и реально может помочь в домашнем производстве полусладких и сладких вин?
Спасибо заранее.
С уважением Андрей.
Это очень долгий ответ. )
Всё возможно, но есть нюансы.
Добрый вечер Игорь. Можно с Вами связаться другим способом, не в переписке здесь? И поговорить по поводу домашней установки искусственного холода.
И еще вопрос — какой фильтр для вина Вы бы посоветовали приобрести, их огромное множество с разными техническими исполнениями и даже принципами работы. На Ваш взгляд для домашнего виноделия объемом 200-500л какой будет удобен в работе?
Я пользуюсь Коломбо на 6 пластин.
Добрый день, Игорь Владимирович!
Расскажите. пожалуйста, как правильно подготовить корковую пробку для бутылок. Помыть в холодной воде, или в горячей, или распарить?
Правильные продавцы пробок покрывают их силиконом.
Если у Вас пробка неизвестно какая и откуда, просто окунайте её перед закупоркой в раствор пиросульфита — 1 чайная ложка на стакан воды.
Спасибо.
Здравствуйте Игорь, подскажите пожалуйста, а можно сделать только один,первый раз снятие с осадка, и оставить его на полгода, и уже потом снова перелить для удаления осадка? Повлияет это как то на качество, вкус вина?
Вы у меня разрешения спрашиваете? ) Вы — винодел, делайте как хотите. )
Я описал своё видение.
Игорь, читал, что Вы применяете дрожжи D47. У меня вопрос, можно делать выдержку на дрожжевом осадке этих дрожжей? Так как может улучшиться вкус вина (это из характеристики к дрожжам). Несколько советов, если не трудно. У меня подходит к концу ТБ в 19л баллонах. Спасибо.
Можно, почему нет? Только осадок должен быть тонким. Снимите с грубого, и выдерживайте. Это технология «сюр ли».
Спасибо, буду пробовать
Здравствуйте, Игорь! В этом году впервые занялась виноделием — просто виноград из Ростовской области сорта Молдова, который продавался у нас в Петербурге, был так хорош, что своим видом натолкнул меня на эту мысль. Сусло (только ягоды без всяких добавок, давила руками) гуляло пять дней, очень активно и сразу. Кислоты не было вообще, запах и вкус были приятными. После отделения мезги брожение было активным примерно столько же дней. Ещё дня три стояло тихо. Мне кажется это совсем мало, но когда перчатки втянуло внутрь стеклянных емкостей, я сняла вино с осадка — он был уже обильным. По вкусу молодое вино, а мне хочется более богатых вкусовых оттенков и пить его планирую на Новый год. Перелопатила массу источников в интернете, но только на Вашем сайте что-то стала понимать и сразу возникли вопросы: 1. Правильно ли я сделала, что отделила осадок и уже поставила вино на дображивание под перчатку, но долила его под горлышко тары? 2. Вино стоит в прохладной кухне, не на свету (в темных пакетах сверху), рядом всегда открыта дверь на холодную лоджию. Или лучше поставить в комнату к батарее — может ещё погуляет? Внимательно прочитала всё, что нашла на Вашем сайте. Спасибо огромное за Ваш добровольный труд. Буду рада любому ответу. Меня смущает то, что вино так быстро успокоилось, но ведь втянуло перчатку! На вкус не кислое, пахнет спиртом и букет плоский. Как быть?
Здравствуйте, Милана.
Следуйте рекомендациям на моём блоге, и всё у Вас получится как можно лучше в данных условиях.
Ну а касаемо букета и прочего… Какой материал — такое и вино, увы. )
Выдерживайте в полной таре, пробуйте раз в неделю, и думаю, до Нового года достоит.
Игорь, спасибо. Поясните, пожалуйста, по дозреванию. Если бродило мало дней,- то пусть дозревает в более тёплой комнате или лучше в прохладной кухне. С одной стороны, лучше в прохладе, но ведь мало гуляло, не остановится ли процесс дозревания вообще. Не нашла у Вас таких нюансов, если вино слишком быстро отгуляло — втянуло перчатку. А сырье, считаю, было прекрасным — сусло вообще не кислило, хотя никакого сахара и прочего не использовала.
Процессы брожения и созревания — разные, и вино должно созревать в оптимальных условиях (10…15 градусов), независимо от того, сколько оно бродило.
У меня в вине после брожения появились перламутровые блестки. Подскажите, что это?
Кристаллы винного камня.
С этим надо что-то делать?
Нет.
У меня в вине после брожения плавают блестки, а вино как перламутровое. Подскажите, что это?
Вопрос по дозреванию вина. При снятии с осадка вечно в какой то бутыль не хватает вина, чтобы налить под крышку. Как думаете, можно ли оставить сверху, например, сантиметров семь воздуха и закрыть вакуумной крышкой, откачав воздух. Не остановятся ли какие то процессы для формирования вина. И вообще что будет с вином если даже налитую под крышку банку закупорить вакуумной крышкой. Речь идет про конец ноября начало декабря.
Я пользуюсь вакуумными пробками для бутылок, несколько дней вино хранится вполне нормально. Про бОльшие ёмкости ничего не скажу. 100-летние рецепты я написал — долить под завязку. Пробуйте! И не забудьте рассказать в комментариях на Блоге! ))
Здравствуйте Игорь, процентов на 90 знаний в виноделии почерпнул именно с вашего блога, за что выражаю огромную вам благодарность. У меня такой может странный вопрос, можно ли перелить уже укупоренное вино прошлого года в другую бутылку, так как приобрел винный шкаф, а в него лучше влезают бутылки бордо(приобрел), а у меня разлито в шампанские бутылки, пробки нашел корковые длинные, а закупорено агломератом, да и осадок слегка есть хотя укупоривал в апреле. Вино Рубин Голодриги, очень плотное, на мезге держал дней 8, полусладкое(сухое из этого сорта никому не понравилось, даже мне), Рн-3,4, безумно вкусное и ароматное получилось, очень хотел оставить для долгого хранения.
Можно, аккуратно, чтобы не хватануло кислород. И попробуйте, когда будете переливать, какое его состояние. Может, и не имеет смысла долго хранить.
Игорь подскажите пожалуйста как правильно поступить. Вино выбродило. Сахаристость 2%. Хотелось бы увеличить сахаристость до 4-5%. Можно ли добавить пастеризованный виноградный сок?
Можно.
Спасибо большое Игорь, за информацию очень полезно. Если можно подскажите, вино каберне отбродило за 2 недели при температуре 25 градусов, гидрозатвор молчит. Какие действия далее? Переливаю в сосуд по горлышко и опять под гидрозатвор при тнмпературе 25? Либо на балкон лучше? там от 5-15 сейчас
Лучше на балкон. Пусть отстаивается.
Скорее всего, температура в погребе ниже, чем в том помещении, где вино бродило, и это последствия банального охлаждения. ВЫждите несколько дней и закройте пробкой.
Игорь, к глубокому сожалению, познакомился с Вашими рекомендациями слишком поздно. Хотя занимаюсь домашним виноделием уже четвертый сезон (до 2016 года был профессиональным моряком).
Итак. Три сезона делал десертное вино из «Изабеллы» с подкрашиванием 10-15% сортом «Молдова» и с добавлением сахара в играющее сусло по вкусу. Получалось классное вино с выдержкой от полугода до года.
В этом году решил сделать сухое вино из той же смеси винограда. Но сахара добавил гораздо меньше, чисто для крепости. Все органолептически по вкусу.
Первое снятие с дрожжей через 45 суток после второго добавления сахара. Брожение практически прекратилось . Вино в 20-литровых емкостях отправил в погреб под гидрозатвор.
Вино, как Вы писали, слишком молодое и безвкусное. Но самое обидное, слишком терпкое. Возможно перепрессовал.
А теперь – вопрос. Поможет ли приобретенная мною в интернете винная эссенция «Изабелла» для улучшения вкуса вина, в частности, устранения излишней терпкости? Либо стоит подождать месяц-два до выпадения винного камня, что уменьшит танины, как в Ваших рекомендациях.
Заранее спасибо. С уважением, Александр.
Ничего Вам не могу сказать, увы. Не работаю ни с Изабеллой, ни с Молдовой. Не пользуюсь подобными эссенциями.
Тёрпкость считаю скорее за достоинство, чем за недостаток.
Игорь, спасибо. Оставлю все как есть, ничего добавлять не буду. С уважением!
Здравствуйте! Спасибо за Ваши статьи! Они помогли значительно поднять уровень моего мастерства!
Подскажите пожалуйста, как Вы относитесь к вопросу хранения вина в среде углекислого газа?
У меня бутыли 20 и 10 литров заполнены не полностью, процентов на 70-80, и после завершения активного брожения и при снятиях с осадка я заполнял бутыли углекислым газом и закрывал горловину либо завязанным пакетом, либо крышкой.
И вот вчера решил проверить наличие в ёмкостях углекислого газа — зажёг спичку и опустил их в банку сантиметров на 11 — спичка не потухла. А при свежей заливке углекислым газом спичка тухнет у самого горлышка.
Подскажите пожалуйста, хранить вино в среде углекислого газа — нормальная идея, но есть какие-то нюансы,
или это — плохая идея и надо только разливать всё вино в ёмкости под горлышко для минимизации контакта с воздухом???
Здравствуйте. Я слышал, что некоторые виноделы так делают. Но есть некоторые нюансы. Я не интересовался этим вопросом, погуглите.
Добрый день!
У меня такая ситуация. В этот сезон первый раз пытаюсь делать вино более-менее по той технологии, что описана здесь.
Виноград — саперави, рефрактометра и прибора для измерения ph у меня пока нет, но год был засушливым, так что, и сахара должно быть достаточно. ЧКД какие-то испанские, вроде, для красных вин. Прошлая переливка была, примерно, на новый год. А сейчас 23 февраля решил перелить и попробовать.
Так вот: вкус вина очень резкий (даже резче, субъективно, чем был 1,5-2 месяца назад), субъективно — аромат и привкус гребней, я бы так сказал, аромат — «домашнего-домашнего» вина, никакого «благородства». Пока перелил и оставил. Интересно, за месяц-полтора может у этого вина вкус «исправиться»?, А то условий, с наступлением тепла, у меня не будет для выдержки (сейчас в помещении — около 15 градусов).
Да и такое впечатление, что остаточный сахар остался (но это может быть субъективно, померить пока нечем).
В общем: что происходит?
Уважаемый Виктор, что я могу сказать, не пробуя? Может, ЯМБ, может, окисление, может, недоброд. Для Саперави 3…4 месяца выдержки вообще не срок. Нужно ждать. Если нет условий для более длительной выдержки, не работайте с этим виноградом.
Добрый день Игорь Владимирович,заранее спасибо Вам за советы и разъяснения нам начинающим виноделам.
Подскажите пожалуйста есть 80 литров красного п.сладкого вина 2020 года,которое сбраживалось на диких дрожжах,сейчас хочется оставить его на какую-то выдержку,год,два.Подскажите есть ли смысл его просульфатировать для более уверенного хранения?
И если да, то в какой дозе добавить пиросульфид?
ПиросульфиТ. Про сульфитацию я писал очень много и подробно: как, когда и в каких дозах сульфитировать. Я же не знаю, сульфитировали ли выего вообще и если да, то когда. Перечитайте ещё раз цикл статей про домашнее виноделие.
Вкратце, если на выдержку — сульфитация обязательна.
Хочу поделиться своими наблюдениями: вот уже 40 лет делаю домашнее вино из из мелкого красного технического винограда. И только 2 раза получилось ароматное вкусное и немного лучше чем я пробовал в Массандре на дегустации и которым не стыдно было угостить друзей, любителей вина. Остальные годы сносное и как я называю «пойло». Теперь я вполне верю что не понты, когда заказывают в дорогих ресторанах такое то вино такого то года урожая.
Здравствуйте Игорь В.!
Когда Вы добавляете винную кислоту при повышенном значении рН вина, почему не пользуетесь молочной кислотой?