Управление алкогольным брожением

 

Управление алкогольным брожением — ключ к уходу от остановившегося или вялого брожения при производстве качественных вин. Отбор подходящих рас дрожжей, основанный на условиях и типах желаемого стиля, является важным решением в виноделии. Необходимые расы, тщательно регидратированые и в правильной дозе инокулированные для АБ —  грамотное решение винодела, которое помогает избежать проблем с остановившимся или вялым брожением и ароматическими отклонениями. Опишем основы определения нормы внесения дрожжей (прививки), чтобы минимизировать проблемы, определить условия, которые дадут наилучшее брожение при высоких потенциальных количествах алкоголя, объяснят использование последовательной прививки и динамических совместных действий. Также приведу краткое описание стратегий питания, дающих плавное и полное сбраживание.

1. Почему используется минимум 25 г сухих дрожжей на Гл сусла?

Во время АБ клетки дрожжей будут подвергаться по крайней мере пяти мультипликациям (каждый раз удваивающим число дрожжей). Одним из самых важных факторов в получении устойчивого и полного брожения является присутствие адекватного числа клеток, когда дрожжи закончили расти,
этот момент обычно соответствует этапу, когда от 30 % до 50 % сахара остаётся несброженным. Чтобы закончить брожение и минимизировать риск проблем брожения, на данном этапе вы нуждаетесь в минимальном числе дрожжей приблизительно 120-150 x 10⁶ клеток/мл. При инокуляции ниже 5 x10⁶ клеток/мл вероятность достижения успешного брожения значительно уменьшается. Предложенная норма 25 г/Гл инокуляции дрожжей основана на факте, что надлежащая популяция первичной клетки требуется для начала и завершения брожения.

Перед началом брожения винодел должен держать фазу задержки (лаг-фазу) настолько короткой, насколько это возможно, чтобы в последующем избежать микробной порчи и производства нежелательных побочных продуктов. Длина фазы задержки значительно зависит от начальной плотности заселения дрожжей или дозы прививки. Так же важными факторами являются осветленнось сока (сусла), сахар и концентрация SО₂, которые будут также влиять на зависимость между продолжительностью лаг-фазы и нормой прививки. При дозировке в 25 г/Гл (или 2 фунта в 1 000 галлонов ) большинства селекционированных сухих дрожжей, заселение составит приблизительно 5 x 10⁶ клеток/мл.

Увеличение плотности прививочного материала (количества вносимых дрожжей) значительно уменьшает фазу задержки, но неэффективно из-за создания «толпящегося эффекта». С таким количеством клеток вначале  АБ вы значительно увеличиваете свой шанс получить необходимые 120-150 x10⁶ клеток/мл, чтобы успешно закончить брожение. Отметьте, что некоторые штамы дрожжей требуют более высокие нормы инокуляции (30-50 г/Гл) для окончания брожения, потому что их метаболизм совсем отличен.

Следующие результаты (Рис. 1) иллюстрируют сравнение инокулируемой дозы 25 г/Гл относительно 10 г/Гл.  Исследование, сделанное во Франции Pech Rouge INRA в сотрудничестве с Lallemand (Ortiz-Julien, 2003), показало, что нормой прививания «нормального» Chardonnay с потенциалом алкоголя 12.7 %  есть  25 г/Гл штамма ЕС1118. Это привело к существенному сокращению времени фазы задержки,
длительности брожения и выработке летучих кислот.

 

В другом исследовании, при более трудных условиях,  Bourboulenc-Grenache ( 15.4 % алкоголь, 258 г/л сахара, 220 NTU, 70 мг/л усвояемого N), сбраживался с 10 и 25 г/Гл дрожжей ЕС1118  и по сравнению с использованием диких дрожжей при температуре 14°C и 28°C. Уровни остаточного сахара, как показано, были значительно выше с дикими дрожжами, несмотря на инокуляцию до 48 г/Гл по сравнению с нормой прививки 25 г/Гл, как показано в иллюстрациях 2a и 2b.

Поэтому, работа с 25 г/Гл сухих дрожжей — хорошая стратегия избежать вялого или остановившегося брожения, даже в трудных ситуациях (низкий азот, высокий сахар). Хотя недавние результаты также предполагают, что высокая норма прививки может позволить сокращение выработки SО₂. Однако еще слишком рано  давать точную зависимость уровня SO₂ как функции, напрямую зависящей от числа
клеток при инокуляции.

2. Что делать в ситуации с высоким потенциальным алкоголем (высокий сахар)?

2.1 Высокий сахар в начальном сусле требует большего количества вносимых дрожжей

Высокие концентрации сахара в сусле все более и более распространены, особенно для  Нового Света и в условиях жаркого климата,  зачастую одновременно с дефицитом азота. В таких ситуациях управление брожением требует особого внимания. Не только надлежащее питание во время брожения и регидратации, оказывающее существенное влияние на устойчивое и полное сбраживание, но и соответствующая норма прививки так же должны иметь место в данном случае. Как было видно на рис. 2а, уровни остаточного сахара ниже, когда использовалось 25 г/Гл в сусле, содержащем 258 г/л сахара (приблизительно 25 ° Brix). В вине Bourboulenc-Grenache, сбраживаемом с 25 г/Гл EC1118, количество летучих кислот также было значительно ниже, продолжительность фазы задержки была уменьшена, и кинетика брожения была быстрее (результаты не показаны).

При еще более высоком сахаре в сусле icewine или сладких вин (vins liquoreux), требуются более высокие нормы прививки. В случае очень высоких концентраций сахаров гиперосмотическое давление, действующее на дрожжи, может уменьшить биомассу дрожжей и в конечном счете дать остановившееся или вялое брожение, так же как и увеличить производство летучих кислот. Поэтому, когда уровень Brix выше 30° Brix, требуется норма прививки 50 г/Гл. Например, в исследовании, выполненном на icewine (35 — 42 ° Brix) в Cool Climate Oenology and Viticulture Institute at Brock University в Канаде, было показано, что более высокая норма
прививки (50 г/Гл против 20 г/Гл) наряду с использованием препарата Go-Ferm при регидратации значительно уменьшала время брожения, так же как и количество летучих кислот, производимых как функция потребляемого сахара (Kontkanen & Co, 2004).

2.2 Другие стратегии: последовательная прививка и динамические совместные действия

Новый подход, основанный на исследовании красных вин, проводимых профессором Edmundo Bordeu в Universidad Católica de Чили в 2004, состоит в использовании последовательной прививки, чтобы гарантировать устойчивое и полное брожение в сверхзрелом винограде (28° Brix). Принцип следующий: ЧКД привито в сусле в количестве 30 г/Гл в две стадии, в начале брожения, и затем, когда содержание сахара достигло определенного значения, но прежде, чем станут очевидны признаки остановившегося или вялого брожения.

Сначала, 15 г/Гл ЧКД  регидратируется в воде с Go-Ferm. Когда уровень алкоголя достигает приблизительно 4 %, другие 15 г/Гл  дрожжей (также повторно регидратируемые с Go-Ferm), используется для прививки. Этот метод работает хорошо, поскольку всегда очень трудно перезапустить приостановившееся брожение. Когда повторная инокуляция выполнялась раньше, было заметно
преимущество в показателях более низкого остаточного сахара и более низкого количества летучих кислот.
Динамические совместные действия — также хорошая альтернатива. Это новое понятие основано на использовании двух или большеЧКД, особенно хорошо приспособленных друг к другу. Они служат дополнением к сенсорным свойствам и кинетике брожения совместными усилиями. После многих месяцев исследования в Lallemand наши исследования показали, что надлежащая комбинация определенных ЧКД в надлежащем отношении может помочь выполнить брожение в трудных условиях, таких как высокая концентрация сахара.

Например, какой-либо штамм дрожжей особенно интересен в рамках сенсорного вклада, что часто желаемо виноделом. Однако, этот штамм дрожжей очень чувствителен к трудным условиям и может привести к остановке брожения. Этот штамм дрожжей связывают определённым образом с другим штаммом дрожжей, который является весьма стойким к трудным условиям АБ и надежно заканчивает брожение. Результат — вино, которое обладает органолептическими показателями, которых желали при использовании первого штамма дрожжей, но без особых забот относительно кинетики брожения или полного завершения, благодаря второму штамму дрожжей. Такие смеси для использования уже доступны:  (например, Lalvin ВМ 4х4).

3. Хорошие методы брожения – быстрый обзор

Далее рассмотрим другие хорошие практики брожения, имея дело с высоким Brix. В Таблице 1 приведены различные стратегии прививки.

Таблица 1

 

Ещё такие моменты, на которые следует обратить внимание.

[pwal id=»51144129″ description=»Чтобы прочесть рекомендации для красных и белых вин, нажмите на одну из кнопок ниже»]

В красных винах:
• Проветривание или кислородные подпитки, когда  формируется шапка (обычно, когда сбраживается до  15 г/л сахара), а также внесение подпитки, в момент снижения сахара на одну треть.
• Управление температурой во время регидратации дрожжей, начальной фазы брожения и в пике брожения.
• Регулярная агитация (взмучивание) дрожжей в конце брожения ускоряют эту фазу.

В белых винах:
• Начальный оптимум уровня мутности сока между 80 и 100 NTU.
• Проветривание или кислородная подпитка, как только брожение становится активным (обычно, когда сбраживается 15 г/л сахара), так же внесение подпитки, в момент снижения сахара на одну треть.
• Температурное управление во время регидратации дрожжей и прививки дрожжей
• Регулярная агитация дрожжей в конце брожения ускоряют эту фазу.

[/pwal]

Каждый раз Вы должны уделять особое внимание процессу брожения, поскольку каждый год изготовления вина отличается от предыдущего, очень важно сократить риск отклонений в процессе брожения. Имейте в виду, что в очень короткое время естественно отобранные дрожжи в сухой форме должны стать активно функционирующей единицей в винной окружающей среде, которая может быть враждебной (высокий сахар, низкий pH фактор, высокое содержание SO₂), и один из ключей к хорошему управлению брожением – правильная дозировка прививаемых клеток.

Памятка:
1. Минимум 25 г/Гл сухих дрожжей необходимо, чтобы получить надлежащую плотность заселения для равномерного и полного брожения.
2. Дозировка прививки должна быть приспособлена  к условиям брожения и типу вина: более высокий сахар требует более обильной прививки, и сладкие вина (Icewine) также требуют увеличения дозировки.
3. Следует принимать во внимание питательность сусла, так же как и потребность  в азоте/кислороде различных штаммов дрожжей. Применение препарата Go-Ferm во время регидрации, так же как и Fermaid во время брожения – часть стратегии успешного управления брожением.
4. Другие стратегии могут быть исследованы со сверхзрелым виноградом, такие как последовательная (поэтапная) прививка или использование динамических продуктов совместных действий.

 

 

По материалам пресс-релизов корпорации LallemandИсточник: http://www.biomaster.com.ua