Цитронный Магарача
фото Галины Беликовой
В 70-е г.г. ХХ века произошёл настоящий прорыв в селекции винограда. В институте Магарач под руководством П.Я. Голодриги были выведены сорта винограда Цитронный Магарача, Рубин Голодриги, Ливадийский чёрный, Подарок Магарача и другие. Но перегибы в антиалкогольной компании 80-х годов не дали возможности вывести на виноградники новые сорта, может за исключением Подарка Магарача.
В последние годы, виноделы-любители стараются заполнить пустоту в технических сортах, которая образовалась в центральных и восточных областях Украины. К сожалению, вывести новый сорт для технического виноделия, не значит, что появились схемы переработки на вино этого технического сорта.
Пытаясь подобрать «ключик» при переработке этих сортов на вино, многие столкнулись с со сложностями получения высококачественного продукта. У меня в результате пятилетних проб и ошибок появился свой собственный опыт по переработке Цитронного Магарача, и вина из этого сорта винограда начали занимать призовые места на различных дегустациях. Понимая огромную заинтересованность любителей-виноделов в выращивании новых комплексно-устойчивых сортов выношу свою наработанную в пятилетнем поиске схему переработки Цитронного Магарача на всеобщее обозрение, на примере изготовления десертного вина.
Вина Алексея Сухорукова
Технологическая схема переработки Цитронного Магарача.
Для сохранения великолепной ароматики этого сорта необходимо убирать виноград при кондициях не выше 24% сахара и рН сусла в 3,4. Если параметры кислотности отличаются более чем на 1 десятую в разные стороны, необходима корректировка сусла винной кислотой или мелом. Для этого делаем несколько отдельных проб в колбах.
Вот мой набор измерительных приборов, который я считаю минимально необходимым для виноделия:
Необходимый набор приборов винодела
Кондиции сусла нужные нам для вина имеем, далее переработка винограда.
[pwal id=»30346808″ description=»Чтобы прочесть технологию переработки, нажмите на одну из кнопок ниже:»]
Отделяем ягоды от гребней, обязательно. Делать это желательно при максимально возможной низкой температуре ягоды и окружающей среды. Я делаю переработку охлаждённого винограда в ночное время.
Дробление с гребнеотделением
После выхода мезги из дробилки сразу при первой партии вносим пиросульфит калия из расчёта 2,5 грамма на ведро мезги. Затем сусло с мезгой перегружаем в пресс по мере накопления её в мезгоприёмнике (ёмкости). Как только происходит наполнение пресса — прессуем и переливаем в чан для отстоя сусла, подсчитываем сколько необходимо добавить для необходимой задержки брожения пиросульфита на весь объём (исходя из имеющейся температуры сусла и температуры в помещении для отстоя — подробно здесь). Температура не должна превышать +160С.
Отпрессовка
Вносим фермент LALLZYME® НС (Лалзайм Аш-Си) или RAPIDASE® CB из расчёта 1-3 грамма фермента на 100литров сусла. Через 6-12 часов вносим бентонит, 2 грамма на литр сусла. Контролируем температуру сусла! Она не должна превысить +160С! Через 48-72 часа снимаем сусло с осадка, переливаем в бродильный чан, вносим подготовленную (SIHA® SpeedFerm ) к брожению разводку дрожжей SIHA Cryarome (25г) на 100 литров.
[/pwal]
Ставим ёмкость под гидрозатвор и отслеживаем брожение. Когда с момента начала бурного брожения прошло два дня, вносим 13,7 литра спирта на 100 литров бродящего сусла, тщательно перемешиваем, желательно спирт вливать через шланг, находящийся на самом дне ферментатора.
Через сутки, открываем ферментатор и вносим 0,5 грамма бентонита на 1 литр сусла.
Не забываем контролировать температуру брожения сусла, она не должна превышать +180С! Через 2-3 недели снимаем молодое вино с осадка, и ставим опять под затвор, внеся в вино при переливке пиросульфит из расчёта 0,3 грамма на литр.
Через четыре недели – вторая переливка, с внесением в вино Siha Optipur из расчёта 30гр препарата на 100 литров вина.
Затем температура должна быть опущена до минимально возможной положительной (у меня это 0…+20С).
Винодельня
Вино, под гидрозатвором, можно подержать в ферментаторе до выпадения винного камня и затем перелить в бочки.
При плохом осветлении вина необходимо внести винный желатин и через 6 часов после его внесения — внести бентонит, но дозы необходимо подбирать метод проб, так как эта операция нужна не каждый год.
Летом для улучшения качества вина очень хорошо выставить бочки на солнечную площадку, как делают при изготовлении мадеры. Термообработка вина значительно улучшает его органолептические качества. В октябре — ноябре вино уже можно разлить по бутылкам, предварительно отфильтровывая.
Готовое вино
Надеюсь, эта схема поможет читателям сделать качественное десертное вино из Цитронного Магарача. Исключив некоторые операции, схема применимаи для изготовления сухого вина их этого сорта.
© Алексей Сухоруков
+38 066 6584765
Адаптация: Игорь Заика
2013
Очень хорошая статья. Спасибо!
Алексей, (или Игорь Владимирович) скажите пожалуйста а что за инструмент на картинке (который ниже)?
Два верхних — это ведь pH-метр (слева) и рефрактометр сахара (справа)?
Вверху слева — рН-метр, справа — рефрактометр, а внизу — небольшие электронные весы с точностью 0,1г. 🙂
Спасибо Алексею и Игорю за статью.
2,5г пиросульфита на ведро мезги? Я так понимаю — в перерасчете на 10л. мезги.
Пожалуйста! 🙂
Да, именно так.
///Затем температура должна быть опущена до минимально возможной положительной (у меня это 0…+20С)///.
Вот этот момент трудно реализовать, нет такой большой морозильной камеры!
у 99% виноробов-аматоров!
Этот период приходится, как правило, на ноябрь, а то и декабрь месяц. Так что морозильная камера не нужна: можно вынести вино на улицу.
Когда с момента начала бурного брожения прошло два дня, вносим 13,7 литра спирта на 100 литров бродящего сусла
Игорь Владимирович можно этот момент подробнее: спиртуете сусло с какими кондициями, ост сахар, % алк?
Далее я понял, что последующая оклейка бентонитом совместно со спиртованием останавливает брожение на второй день активной фазы? Это делается для сохранения муската цитронного или другая цель?
И еще получается ли в сухом сохранить цитронный аромат? Просто десертное на любителя а в сухом цитронный аромат уходит, есть ли решение?
С уважением Евгений!
Из какого расчёта 13,7 литра спирта на 100литров сусла,не много-ли? Какой же процент спирта у готового вина? С уважением Игорь.
Из расчёта 16% спирта в готовом вине. Спирт брался у коллег с лабспирта, поэтому немного большие допуски, всё таки метроллогии и стандартизации нет.
Интересно, и как это в старину делали вкуснейшие натуральные вина без всех этих пиросульфитов и прочей химической хрени?
А откуда у Вас такие сведения?
Спрашиваю, потому что по моим данным, всё с точностью до наоборот.
скоро буду делать сладкое из цитронного.
смущает «После выхода мезги из дробилки сразу при первой партии вносим пиросульфит калия из расчёта 2,5 грамма на ведро мезги. Затем сусло с мезгой перегружаем в пресс». Весь мускатный аромат вроде как содержится в кожице. пробовал свежевыжатый сок из цитронного — сладкая вода. просветите пожалуйста
Просветить — в чём?
Можно ли получить МУСКАТНОЕ десертное вино отпрессовав мезгу сразу после дробления? потому как повторюсь «пробовал свежевыжатый сок из цитронного — сладкая вода»
Да можно, конечно. Вопрос в насыщенности. Как и в понятии «сладкая вода».
Я лично всегда настаиваю несколько часов. Как делает Алексей — он написал. Может, добавит что.
спасибо за ответ, а когда настаиваете достаточно ли для предотвращения окисления добавления пиросульфита или лучше подкрепить до 5% спиртом?
Здравствуйте.Если есть возможность поддерживать низкую температуру- то всё нормально. Это я про осветление сусла, достаточно фермента,пиросульфита и низкой температуры.А держать на мезге Цитронный Магарача, то у меня в вине идёт горечь, которую практически невозможно убрать специальными приёмами.
Я не закрепляю спиртом, только пиросульфит и холод.
То есть после начала активного брожения помещаем в холод- и спирт не нужен совсем?
Если хотите сделать сладкое вино — спиртуйте на нужном этапе, если сухое — то нет.
объясните пожалуйста зачем между прессованием и внесением чдк выдерживать сусло 72! часа?
Сколько времени производить настой сусла на мезге — выбор винодела.
Потому все вина разные. 🙂 Опять же, дождёмся ответа Алексея.
дело как раз в том что 72 часа ПОСЛЕ ПРЕССОВАНИЯ перед внесением чдк
Возможно ли приготовить вино из Цитрона без применения химии и посторонних добавок? Дать ему вызреть и осветлиться естественным образом.
Всё возможно. Сделайте, потом расскажете и покажете. А мы оценим.
Можно и обязательно нужно. Работать с любым вином надо без химии. Беречь надо свой организм, раз уж занялся виноделием. Изумительно получается и хранится такое вино не один год, улучшаясь со временем. Соблюдайте правила хранения и чистоту посуды. Периодически переливайте, освобождаясь от осадка. Там много всякой грязи , лишних кислотных и дрожжевых бактерий, которые могут повредить вино при хранении.
Спасибо,Игорь.Подскажи пожауйста.В моих винах из Цитрона 12го и 13-го годов имеют порок:через год-полтора появляется послевкусие,похожее на дрожжевое,т.е. хлеб или квас…неприятное.Что я могу сделать,что бы испрать?
Без дегустации сложно сказать. Сухие вина?
Здравствуйте.Вино из Цитрона сухим не получилось,сахар весь не ушел.Ближе к полусухому.На какой адрес можно выслать вино для дегустации?
Вино из этого сорта стал делать года три назад. Получается очень вкусным. При переработке и изготовлении вина не добавляю посторонних веществ. Вино живёт своей натуральной жизнью. Созревает и осветляется по своим природным законам. В первые месяцы до нового года три раза переливаю, убираю осадок, тем самым страхуюсь от негативного влияния от этого осадка. Белые вина всегда дольше осветляются, чем тёмные. Цитронный прозрачен весной, ближе к лету. Но до этой поры его можно и нужно потреблять, не дожидаясь кристальной чистоты. Сусло бродит с мезгой несколько дней. Если этот процесс происходит в тепле, то сусло быстро набирает градус, становясь сухим вином — до 14 градусов. Очень хороший сорт винограда!
При знятті з осаду молодого вина Ви рекомендуєте додати 0,3 г/л піросульфіту. Чи не має тут помилки? Мало б бути 0,03 г (30 мг/л)?
Користуючись нагодою — дякую, Маєстро, за Ваш труд!
Так, дійсно. 0,3…0,5г/дал.
Спирт добавляете винный или можно и пшеничный?
Любой, какой есть.
Игорь Владимирович, пытаюсь делать десертное вино из Цитронного Магарача по Вашему рецепту. Но столкнулся с большой проблемой-не запускается АБ даже после вторичного внесения дрожжей QA23 в количестве 5г/20л. До этого пытался выдержать всю технологию, предложенную Вами, отклонение только по температуре (увы, до +3-4 градусов и не применялась подкормка для дрожжей). Скажем так, первая проблема появилась при отстаивании сусла 72 часа: водном (20л) бутыле осадок составил 40% объема, вдругом (10л) — до 5%. И это при том, что первый бутыль- это самотек и легкий отжим,второй- сильный отжим. После снятия с осадка слил сок в одну емкость 20л. Мути захватил 3-4%. А вот АБ не запускается. Сегодня на утро характеристика сусла-24bri, плотность 1110 единиц, вкус- просто очень сладкий сок.
Ждите. Если сделали всё правильно, не перегрели дрожжи — запустится.
Игорь Владимирович, добрый день.
8 лет назад ещё в 2012 году, купил 5 саженцев Цитроного Магарача, если без рекламы в магазине там продают и саженцы и все для вина (дрожи, бентонит и т.д.), магазин легко гуглится, какой то шоп-блабла. брал я тогда не только цитроный и другие сорта. Цитрон это относится к цитрусовым и ароматика в моём понимании должна была быть подобная. И муската я в нем ждал. Сейчас прочитал что у этого сорта ярко выраженный мускатный вкус. У меня вопрос, у этого сорта мускатный вкус, запах, наподобие как у Шаслы Мускатной, Мускат оттонель. У меня с этих кустов виноград внешне похож на фотографии Цитроного Магарча, но муската как у сортов выше я в нем не чувствую вообще.
Если у того винограда, что Вы купили как Цитронный Магарача, нет мускатного аровата — значит, это не он!
Пробежался по комментариям, хочется людям сказать, такие вопросы могут быть всегда и у всех. Бентонит — это природный глинистый минерал, используют как сорбент. пиросульфит калия Пищевая добавка Е224, попросту можно сказать что это сера SO2. Серу применяют в виноделие еще с древней Греций. Когда покупаю вино в магазине, смотрю на остаточное содержание серы, если на этикетке этой надписи нет, то это может быть что угодно, но не вино, особенно это касается не дорогих вин. Возможно за исключением импорта, там на родной этикетке могут и не писать,у всех законы и требования разные.
Добрый день Игорь Владимирович.
Oгромную благодарность за Bаш труд. Хотел попросить Bас уточнить этот абзац. /подсчитываем сколько необходимо добавить для необходимой задержки брожения пиросульфита на весь объём (исходя из имеющейся температуры сусла и температуры в помещении для отстоя — подробно здесь)./ Cколько пиросульфита надо ещё добавить кроме тех (2,5 грамма на ведро мезги при дроблении) для задержки брожения на трое суток? Спасибо.
Это статья моего коллеги, он описал свою технологию. Кое-где там профанация. Я придерживаюсь своей, описанной касательно белого вина.
«Для задержки брожения» — это внесение серы после дробления. Может, какая-то зависимость от количества серы/время задержки и есть, но я не интересовался. На задержку брожения влияют столько факторов, что количество серы — вещь малозначимая. Её основная функция — не задержка брожения.
Спасибо. Здоровья Вам.