Окисление и его влияние на аромат вина

 

В результате окисления вина может образовываться целый ряд нежелательных ароматов. Низкие концентрации этих соединений могут формировать комплексность вина, но с накоплением они негативно влияют на его качество. Вот некоторые примеры соединений, которые ассоциируются с сенсорным восприятием комбикормов и древесины — фенилацетальдегид (PhCH2 CHO), 3 — (метилтио)-пропиональдегид (MeSCH2CH2CHO), 1,1,6-триметил-1 ,2-дигидронафтален (отвечает за запах керосина в выдержанных Рислингах) и 4,5-диметил-3-гидрокси-2 (5Н)-фуранон. В то же время концентрация ацетальдегида не всегда значительно увеличивается в процессе экспериментов по окислению вина, и это показывает, что еще много окислительных ароматов вина необходимо идентифицировать.

Наряду с накоплением новых ароматов, окисление вина может приводить к искоренению имеющейся ароматики, главным образом тех ее составляющих соединений, которые содержат серу. Это может быть положительным моментом развития, ведь многие серосодержащие соединения обусловливают нежелательные ароматы, напоминающие рубероид или вареную капусту. Операции с вином, включающие введение кислорода (например переливка) обеспечивают первое приближение к такому искоренению, кроме этого, применяется обработка солями меди.*

В то же время, есть серосодержащие компоненты, которые отвечают за сортовые ароматы вина, которые теряются в процессе окисления. К ним относится 3-меркаптогексанол (3МН), который обеспечивает важный аромат грейпфрута и маракуйи в Совиньон Блан и некоторых других винах.

 

Влияние антиоксидантов

Кроме контроля количества кислорода, что попадает в вино, виноделы могут использовать антиоксиданты для контроля окисления. Причем можно использовать те из них, которые уже есть в сусле (например, глутатион) или внесены со стороны — SO2 (раствор пиросульфита) и аскорбиновую кислоту.

SO2 используется во всем мире в количестве не менее 20 мг / л свободной серы (от 100 мг/л общей, включающей связанные формы с ацетальдегидом и другими соединениями). Сульфит вносят в сусло с целью ингибирования быстрого окисления, вызванного активностью полифенол-оксидазы. Сульфит вступает в реакции поглощения Н2О2, который образуется в процессе дальнейшего окисления, но сам по себе он не реагирует с кислородом. С другой стороны, SO2 имеет определенную роль в быстром восстановлении окисленных полифенолов, именно так и защищаются полифенольные хиноны от дальнейшего окисления и деградации аромата.
Похожая защита сусла и молодого виноматериала обеспечивается и благодаря глутатиону в концентрациях от 30 до 100 мг/л. **

Плюс начальная концентрация, которая зависит от условий прессования винограда. Важнейшая роль глутатиона в белом сусле — вступать в реакции с хинонами, образованными из гидроксикоричных кислот, кафтаровой кислоты с образованием S-глутатионил-кафтаровой кислоты (GRP-grape reacting product), которая является более стабильной к ферментативному окислению, уменьшает покоричневение вин. Глутатион также играет защитную роль благодаря реакции с окисленными полифенолами, в которую он вступает раньше, чем представители сортовых ароматов (например, тиолы) и другие полифенолы.

Было интересно найти альтернативу SO2 из-за проблем со здоровьем у аллергиков, поэтому предложили использовать аскорбиновую кислоту. Диэнольная группа легко окисляется кислородом, поэтому именно она может использоваться для прямого удаления О2, что невозможно для диоксида серы и глутатиона.

Однако внесении аскорбиновой кислоты в вино имеет противоречивую историю, ведь наблюдается определенный прооксидантный эффект, приписываемый образованию перекиси водорода или какой-то другого активного кислородосодержащего соединения вследствие проявления антиоксидантных свойств. В модельных растворах аскорбиновая кислота быстро образует ацетальдегид. Этот процесс может быть замедлен (но не приостановлен!) при помощи диоксида серы. Переход от антиоксидантного состояния в прооксидантное наблюдался в опытах, воссоздающих ускоренное старение.

С другой стороны, опыты с хранением вина показали противоречивые результаты относительно внесения аскорбиновой кислоты, ведь некоторые эксперименты показали небольшой положительный эффект от внесения. В других исследованиях, например трехлетнее изучение Шардоне и Рислинга в Австралийском исследовательском институте вина (AWRI) в Аделаиде, вина без аскорбиновой кислоты были более коричневые, а внесение приводило либо к отсутствию изменений в аромате, или к меньшему окислению, или к большим фруктовым ароматам при незначительных изменениях концентраций SO2.

 

Окисление красных вин

Красное вино содержит полифенолы в значительно большей концентрации (от 1 до 5 г/л), чем белые вина, причем значительное количество антоциановых флавоноидов, которые отвечают за цвет и терпкость (олигомеры и полимеры флавонолов). Одним из исследованных воздействий внесения кислорода на красное вино включает снижение определенного количества небольших полифенолов и увеличение красных полимерных пигментов наряду с потерей сульфита. Несколько свежих публикаций о влиянии микрооксидации на красное вино подтверждают потерю мономерных антоцианов и других полифенолов, наряду с повышением образования полимерных пигментов (устойчивые к обесцвечиванию под действием SO2), что часто сопровождается увеличением оптической плотности цвета.

Последующие изменения в пигментации красного вина включают формирование соединений, объединенных с помощью этилового мостика, реагирующие с освобожденным ацетальдегидом в процессе окисления вина, хотя образование ацетальдегида было зарегистрировано на последних стадиях как обычной микрооксидации, так и при электрохимическом микрооксидационном воздействии. В целом, микрооксидация приводит к ускорению целого ряда процессов выдержки вина, что позволяет вину стать пригодным к розливу в более короткие сроки.

Следующим фактором влияния на уровень окислительных изменений в процессе микрооксидации является уровень диоксида серы. Мы проследили развитие полимерных пигментов из мономерных антоцианов течение шестинедельного эксперимента с вином из Мерло, подвергавшегося воздействию кислорода со скоростью 10 мл/л/месяц и сделали вывод, что эти процессы строго ограничиваются с увеличением внесении диоксида серы в вино (Граф. 1)

Определить влияние окисления красного вина на ароматические соединения и сенсорные свойства было гораздо труднее, чем на его цвет. Микрооксидация применяется как прием, позволяющий снизить нежелательные овощные нотки в винах и повысить сортовые, фруктовые ароматы, но ограниченное количество публикаций в этой области демонстрирует лишь незначительные изменения в уровне фруктовых эфиров, низкомолекулярных жирных кислот и растительных терпенов, хотя в других публикациях утверждается, что интенсивность ягодно-сливовых характеров падает после микрооксидации.

Тенденции изменений в ароматических профилях вин также рассматривались в исследованиях пробок на белых и красных винах, которые проводились в AWRI. В трехлетних экспериментах с пробками на винах из Каберне Совиньон, показано, что наибольший объем над вином в бутылке приводит к значительным потерям диоксида серы непосредственно после розлива и развитию высшего количества окислительных ароматов. Напротив, в вине под пробкой с наименьшим воздушным пространством над ним были определены наименьшие потери диоксида серы, также установлены более интенсивные, но не доминирующие ароматы кремния и резины. Это показывает, что разные вина могут по-разному развиваться в бутылке при выборе разного укупорочного материала.

 

Окисление белых вин

[pwal id=»30346424″ description=»Чтобы прочесть скрытый текст, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Белые вина содержат меньшее количество полифенолов (0,2-0,5 г / л), в основном это гидроксикоричные кислоты, но они имеют важное значение с точки зрения окисления, особенно — для покоричневения вина и потери сортовых ароматических компонентов, которые его сопровождают. Низкая концентрация гликозидов флавоноидов, например катехинов и квецетинив, остается очень важной, особенно для покоричневения вин, она чаще встречается в сусле, долго находившемся в контакте с мезгой и прессовавшемся при жестких режимах. Тесты по покоричневению различных белых вин показали различные результаты, учитывая важность фенольного состава, содержания диоксида серы, рН и содержание металлов. Исследования укупорки в AWRI опять же продемонстрировали тенденцию в развитии аромата в бутылке. В вышеупомянутых опытах с винами из Шардоне и Рислинга, высокий уровень кислорода, поступающего через синтетическую пробку, приводит к понижению уровня SO2, повышению покоричневения и более развитому аромату окисления.

Напротив, ограниченный доступ кислорода к вину через винтовой колпачок и пробку или при хранении в стеклянных ампулах приводит к сниженнию покоричневения и понижению уровня SO2, меньшим симптомам окисления, но опять же ароматы кремния и резины сохранялись в случаях колпачка и ампулы. Это связано с низким уровнем проникновения кислорода в сочетании с присутствием определенных серосодержащих прекурсоров при розливе. Для Совиньон Блан из Новой Зеландии мы установили влияние условий хранения на потерю компонентов, ответственных за аромат маракуйи и цитрусовых, преимущественно 3МН и его ацетат — 3МНА.
Из 16 образцов Совиньон Блан, разлитых в исследовательской организации в Окленде, под корковые пробки и винтовые колпачки, наблюдался постоянный рост поглощения света при длине волны 420 нм (чаще всего используется при определении покоричневению вина) (Граф.2).

Уровень покоричневения был выше под пробкой, но это могло зависеть и от метода розлива, применяемого в Университете (допускает большее введение кислорода, чем в промышленных условиях), а не от типа укупорки.

Развитие двух ароматических соединений было очень разным — 3МНА понизился до очень низкого уровня за первый год после розлива (Граф. 3), независимо от типа укупорки вина.

[/pwal]

Это подтверждает необходимость употребления этого вина молодым, пока фруктовые ароматы находятся на своем пике.

В процессе выдержки 3МН ведет себя совсем по-другому и, во многих случаях, его концентрация возрастает в течение первого месяца в бутылке, вероятно за счет гидролиза его ацетата. Снижение концентрации происходит в процессе длительного хранения (Граф. 4).

Средние 32% роста в 11 вариантах с пробкой против 21% — под колпачком из 16 вин, указывают на высокий уровень окислительного покоричневения под корковой пробкой, в зависимости от условий розлива для конкретного вина.

 

Заключительный комментарий

Понимание химизма процессов окисления вина сильно развилось за последние 10-20 лет, исследование роли окислительных процессов, обусловленных полифенолами — будущее такой химии. Значение этого знания для производства как белого, так и красного вина продолжает расти, проявляются положительные и отрицательные стороны влияния кислорода на вино. Интегрированный химический анализ и сенсорная оценка остаются важной областью в изучении процессов окисления вина, требующей развития.

В то же время, более детальные исследования химического взаимодействия между ароматическими соединениями и окисленными полифенолами необходимо оценить лучше с точки зрения комплексности, которая делает вино такой интересной и открытой для наслаждения химической матрицей.

————————————————————-

* В последнее время широко применяются натуральные препараты неактивных дрожжей с интегрированной медью, например Reduless

** Глутатион вносится в виде специальных препаратов. Например, OptiWhite или Noblesse

 

 

(По материалам публикации Kilmartin P.A. The Oxidation of Red and White Wines and its Impact on Wine Aroma/ P.A. Kilmartin // Chemistry in New Zealand. – 2009. – January. – р. 18-22)

 

Перевод и адаптация: Маша Скорченко
Игорь Заика
2012

 

 

Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >