О виноградных улитках

 

Говоря про улиток, мы сразу вспоминаем слово «эскарго». Оно связано с самым известным блюдом из улиток — Escargot a la bourguignonne. Эскарго — это улитки запеченные прямо в домике, с особым сливочным маслом с пряными травами. Но улиточная кулинария не исчерпывается эскарго. А кулинарная история улиток намного длиннее и интереснее.

Каких виноградных улиток мы едим

Самые большие и самые вкусные из всех виноградных улиток — Helix pomatia. Их еще называют Gros bourgogne, Gros blanc – большая белая, большая бургундская. Виноградные они не потому, что они едят виноград или лозу. Просто улитки предпочитают известковые почвы, точно такие же как и виноград. И потому, они часто всегда встречаются именно в винограднике. Если возле вашего дома есть виноградники — вам с ними повезло. Большие бургундские улитки могут вырастать до 10 см, но обычно 3-4 см. Скорость с которой они передвигаются — примерно 3,5 м/час. Кстати, икра улиток – тоже большой деликатес. Еще собирают или разводят больших серых виноградных улиток (Gros gris, Helix aspersa maxima) и малых серых (Petit gris, Helix aspersa). Технически это иногда даже проще.

Спрос на виноградных улиток очень большой, и потому есть и другие, «неевропейские», улитки. Это турецкие полосатые виноградные улитки (Helix lucorum, корректное название — Cornu aspersum).

В качестве замены виноградных улиток разводят и африканских улиток ахатини-дов (Achatina fulica). Они могут вырастать и до 20 см, но при разведении обычно меньше. В торговле они называются не виноградными, а ахат-улитками. Продают их или как консервы, или уже готовыми: отваривают, замораживают, вкладывают в домики виноградных улиток и закрывают специальным улиточным сливочным маслом с травами.

Как разводят улиток

Разведение улиток не особенно сложный процесс. Молодых улиток первый раз лучше купить, тогда они ничем не больны, а потом улитки плодятся сами. Места им тоже не нужно много: главное, тенистое и влажное место и известковые почвы, так что виноградник подойдет идеально. Чтобы вырастить улитку нужно обычно два года. Самые вкусные улитки — осенью. Фермы, которые выращивают улиток, потом или консервируют или рассылают их живыми по почте прямо в домиках. Но большую часть свежих улиток конечно покупают рестораны. Перед кулинарным приготовлением улитка как минимум должна семь дней не получать еду. Это всегда нужно уточнить у продавца.

Откармливают улиток по-разному. Французы используют для откорма кукурузную муку и зерновые. Итальянцы, немцы и австрийцы — травы и зелень: кукурузу, листовую свеклу, рапс, подсолнечник, цикорий, рукколу и всю ту зелень, которую мы кладем в суп – тимьян, фенхель. С откормом улиток интересно экспериментировать и наблюдать, как меняется их вкус.

Небольшой фильм (10 минут) о разведении улиток в Австрии (взял отсюда):

В мире производят примерно 400 тыс. тонн улиток в год, половину из которых съедают во Франции. Помимо Франции улиток разводят в США, северной Африке, Австралии, азиатских странах. Свои традиции разведения виноградных улиток есть в Австрии и в швейцарском кантоне Ваадт. Небольшое количество разводят и в Германии. Но улиток не обязательно разводить: если законы об охране природы разрешают (они как правило, конечно, запрещают) то улиток можно и собрать. Как это «простые люди» всегда и делали. Просто нужно уметь их подготовить и приготовить, хотя в этом нет ничего сложного. Но вначале немного истории.

Краткая кулинарная история виноградных улиток

Фильвиус Гирпиниус – римлянин, живший ок. 50 г. до н.э. — это первое известное нам имя того, кто разводил улиток. Он откармливал улиток молоком и мукой, разведенной винным суслом. Маркус Гавиус Апикиус – автор античных поваренных книг, рекомендовал вымачивать улиток много дней в молоке и потом тушить. Римляне употребляли улиток для улучшения потенции. Археологические находки, например в парке Карнунтум, тоже подтверждают, что римляне очень любили улиток. Римляне и сегодня их очень любят, но готовят иначе: вынув из домиков, шпигованными, с перцем и пряностями в оливковом масле. И именно в Пьемонте, в Кераско находится Международный институт селекции улиток — Istituto Internazionale di Elicicoltura.

В Средние века улиток ценили совсем за другие качества. По Библии улитки и не мясо, и не рыба, а значит их можно есть во врем поста. Монахи откармливали улиток в особых монастырских «улиточных садиках», причем экспериментировали с разными растениями и пряными травами, чтобы придавать улиткам разный вкус. На юге Германии, во многих католических городках, и сегодня существует традиция есть улиток на «ашермитвох» (пепельная среда) – в последний день перед католическим постом. А во Франции кроме улиток в эти дни едят еще и лягушачьи лапки. Как и устрицы, улитки были традиционной и доступной беднякам едой, их сбор не запрещался. Интересно, что когда армия Наполеона наступала на Россию, то солдаты везли с собой бочки с улитками. Выражаясь современным языком — это были естественные белковые консервы.

В Средние века центром разведения улиток была не только Франция, но и швабские Альбы (предгорья Альп). Их называли «швабскими устрицами» и выращивали примерно 500 тонн в год — около 15 миллионов штук. Самое известное немецкое блюдо — конечно же баденский суп с виноградными улитками. А еще немцы улиток отваривают и затем маринуют в винном уксусе, с растительным маслом, солью и перцем.

Поставляли улиток через Ульм в столицы империи: в Вену и Будапешт. Именно Вена была тогда центром кулинарной улиточной моды. В Вене был даже Улиточный рынок.

Он находился напротив сегодняшней Jungferngasserl, позади церкви св. Петра. Именно к этому периоду относится большинство известных нам сегодня рецептов с улитками. Улитки подслащивали и варили, и продавали на улицах перекусить, как продают в Одессе «рачков» (креветки). А в тавернах их запекали, или тушили со шпиком к кислой капусте с вином, подавали с хреном, делали из них колбаски. В XVIII веке предприятия по разведению улиток находились во всех имениях аристократии. И потому слово улитки, на немецком «шнекен», сохранилось в Австрии во многих географических названиях.

В XIX веке в Европе улитки, как и в Древнем Риме, снова считались афродизиаком и они снова были в моде. Эта мода продержалась примерно до 60 годов ХХ-го века, но потом пошла на спад.

Сегодня кухня рассматривает их уже под другим углом — с точки зрения диетологии: в них нет жира и холестерина, но зато много белка.
Современная кухня, модные повара и рестораны, тоже экспериментируют с улитками. Шпажки с улитками, улитки с говяжьей печенью в соусе из бургундского или сливочный суп с улиточными клецками – это современные баденские варианты. Баденская кухня считается в Германии самой лучшей и престижной.
Если Вам попалось хотя бы с пол-дюжины улиток, то попробуйте сами их подготовить и сварить. Это будет тот полуфабрикат из которого можно готовить разные блюда.

Подготовка пойманных улиток

© Сергей Нивня. Он живет в Менхен Гладбахе, на границе с Голландией. Улитки пойманы под Дюссельдорфом. Профессиональный переводчик с английского, многие годы дистрибьютировал молдавские вина. Увлекался кулинарией настолько, что решил стать профессиональным поваром.

Главное чтобы улитки поголодали минимум семь дней и их них вышло все, что было в кишечнике. Улиток нужно держать, обязательно прикрыв мокрой тряпкой. Потом пpомыть, сварить, отделить домики. Домики потом пригодятся опять. Если готовят эскарго, то делают травное масло, вкладывают улитку в домик, закрывают маслом и запекают.

Только что собранные улитки. Я их собрал в пластиковое ведро и закрыл травой, чтобы не разбежались по дороге от леса. Некоторым все же удалось прорваться…

Здесь часть улиток после 3-ех недельного поста. Можно заметить, что прыти у них значительно поубавилось.

Улитки, сваренные в Court Bouillon

Улитки отдельно, домики отдельно, посредине травное масло.

Специальные вилочки для вытаскивания улитки из домика и формы для запекания — на фото в начале статьи. Но мы к этому еще вернемся подробнее. Рецепт травного масла и другие рецепты с улитками будут приведены в рецептах.