Говядина по-бургундски

Когда-то, еще во время учебы в университете, я наткнулась на рецепт говядины по-бургундски и решилась на эксперимент. Он увенчался полным успехом и с тех пор бёф-бургиньон стал моим фирменным блюдом. Надо сказать, что из-за специфики наших магазинов мне пришлось отойти от исходного варианта, руководствуясь словами одного из известных шеф-поваров, о том что любой рецепт следует рассматривать не как точную инструкцию, а как руководство к действию.

Перед приготовлением снимите все ювелирные украшения! 🙂

Итак, для того чтобы приготовить мою говядину по-бургундски, понадобится всего лишь четыре основных ингредиента:

1. Кусок хорошей говядины весом около 1 килограмма. Как следует из самого названия блюда, этот вид мяса нельзя заменять другим (будет съедобно, но совсем не то). Чтобы облегчить себе жизнь, вполне допустимо воспользоваться полуфабрикатами, например, говяжьим гуляшом.

2. Красное сухое вино (приблизительно 1,5-2 стакана). Предполагается, что для аутентичного варианта необходимо именно бургундское, которое даже во Франции стоит недешево, не буду говорить, сколько стоит такая бутылка в нашей стране. Я пробовала готовить говядину по-бургундски с самыми различными винами: молдавскими, чилийскими, французскими, и, в конце концов, остановилась на испанском столовом вине.

3. Грибы (около 500 грамм). Идеальным вариантом будут белые, однако вполне подойдут и замороженные опята, лисички, шампиньоны и т.д. Я же предпочитаю вешенки: возможно, они выглядят не слишком авантажно, но имеют тонкий аромат, к тому же, говорят, что они очень полезны. Можно также дополнительно использовать порошок белых грибов или (если французский шеф-повар не видит) раскрошенный кубик грибного бульона.

4. Лук (1 большая луковица или 2 небольших). Без комментариев: годится любой – белый, красный или обычный репчатый.

Дополнительно понадобятся соль, перец, свежие или сушеные травы (я особенно люблю орегано и базилик), а также немного растительного масла или иного жира. Не могу упомянуть и о различных вариантах этого блюда: в его композицию можно дополнительно внести морковь, корень сельдерея, чеснок и т.д.

Приготовление:

1. Начнем готовку классически: с нарезки всех ингредиентов небольшими кусочками, (мясо можно предварительно слегка подморозить в морозилке). После этого поставим сотейник на сильный огонь, а когда он нагреется, выложим говядину, предварительно натертую солью и перцем. Этот этап требует постоянного внимания, следует регулярно перемешивать мясо и не упустить момент, когда со сковороды выпарится вся жидкость.

2. Как только вы заметите, что сока в сотейнике не осталось, а говядина подрумянилась, немедленно добавьте немного растительного масла или другого жира (в оригинальном рецепте, как сейчас помню, предлагали использовать лярд – топленое свиное сало). Следом за ним высыпьте на сковородку грибы, а еще через несколько минут – лук, не забывая, естественно, перемешивать содержимое.

3. Наступил самый ответственный момент приготовления говядины по-бургундски: как только в воздухе начнет витать сладковатый аромат жареного лука, влейте в сотейник 1,5 (или больше) стакана вина, которое должно полностью закрыть мяса. После того, как оно закипит, плотно закройте сотейник и уменьшите огонь до минимума.

4. После этого, говядину можно на полтора часа оставить в покое, не забывая время от времени проверять уровень жидкости (если она испарится, можно долить еще немного вина или даже говяжьего бульона). За 15 минут до готовности добавьте сухие пряные травы (базилик, орегано, провансальскую смесь), которые еще более обогатят аромат этого блюда.

Подача:

Пока мясо тушится необходимо подумать, с чем его подать. Конечно, можно, не мудрствуя лукаво, выложить бёф-бургиньон на тарелку с картофельным пюре или гречневой кашей, однако любой француз скажет, что это не комильфо.

Поэтому предлагаю аутентичный гарнир, подсмотренный мной в парижском ресторанчике: стручковая фасоль (замороженная и отваренная в течении 10 минут в кипящей воде), жареный картофель (в идеале надо бы картошку-фри), а также маринованные помидорки черри (вполне заменяются и свежими).

Красиво уложите говядину и овощи на тарелку, разлейте по бокалом оставшееся вино. Мало — достаньте из погреба ещё бутылочку. Вот теперь всё готово. Бон апети! 🙂

Lucille

Рецепт от:

Назад к рецептам >