Думаю, что большинство из вас при словах «винный пресс» представляет себе более или менее одинаковую картинку — большая корзина из деревянных планок, в центре которой находится винт, вращая который винодел сдавливает виноград и высвобождает виноградный сок. В самом деле, подобный пресс достаточно прост в изготовлении и обслуживании, поэтому по сегодняшний день остается едва ли не основной «рабочей лошадкой» в малом, домашнем виноделии. Но всегда ли было так и ограничивается ли этим список приспособлений отделения сусла от твердых частей ягод? Конечно же так было не всегда — виноделие это процесс настолько древний, что первые свидетельства о нем встречаются в источниках сохранившихся со времен, когда еще не существовало даже слова «винт». Если верить археологам (а кому-то же верить надо, хоть иногда) древнейшая известная нам винодельня располагалась в «Птичьей пещере», которая находится неподалеку от деревушки Арени, в области Вайоц Дзор. Область эта и до сегодняшнего дня остается одной из важнейших винодельческих зон в Армении, а установленный возраст предметов из пещеры в 6000 лет дает местным жителям полное основание утверждать, что их вино — древнейшее в мире. Но как его делали в те дальние времена, вино-то?
Несмотря на то, что винодельческие техники развивались и совершенствовались в течение тысяч лет, прессование неизменно присутствовало в процессе производства вина с самого первого дня. Первым прессом для ягод был, конечно сам человек — он давил их своим собственным весом. Для того, чтобы виноградный сок не растекался, не разбегался, он лепил из глины корытце-тазик-ведро-горшок, в который и насыпал виноград. Там, где не было глины вырубал корыто из дерева. Не было дерева и глины — подвешивал на опоры шкуру животного. В конце концов просто углублял или целиком вырубал углубление в камне.[pwal id=»32996757″ description=»Для просмотра фото древнейших прессов нажмите одну из кнопок ниже:»]
[/pwal]
Отжимался виноград таким образом плохо, но это не смущало человека — он использовал твердые части виноградной ягоды дважды: вытаптывал из них сколько мог сока, плохо отжатые остатки складывал в горшок, доливал водой, давал перебродить и снова топтал мезгу. Получившееся «второе вино» или «пикет» прекрасно шел в дело — не все же благородные и состоятельные, а пить надо всем.
Но пикет-пикетом, а прогресс-прогрессом. Человек ленив и постоянно норовит придумать что-то, чтобы делать поменьше, а получать побольше. Везде. Не только на родине вина, но и, скажем, в Египте, который к тому же тратил все силы на постройку пирамид. Какое уж тут два раза топтать виноград? И ушлые египтяне, конечно придумали: виноград было решено выжимать, примерно так, как хозяйка выкручивает постиранное белье. Виноград топтали один раз для раздрабливания ягод и отделения основной части сока. Твердые части ягод складывали в прочный грубый мешок, который и растягивали между шестами или деревянными балками.
Аналогичную проблему в это же время, примерно, решали и греки. Но, в отличие от египтян, греки художественной гимнастикой не увлекались, а предпочитали работать головой. Пока топтали ногами — думали, как бы не топтать. И надумали. Сначала надумали, что можно сложить виноград на ровную площадку, окаймленную канавкой для стока сока и через систему блоков опустить на все это большой камень или тяжелое бревно, который все и отпрессует. Сказано сделано. Одно плохо — веревки эти блоки, постоянно что-то заедает, клинит. Стали думать дальше, пока Архимед, который видимо был «голова!», не придумал винт. Или не он, может другой грек, а то и не грек вовсе — не важно.
А винт хорош тем, что во-первых позволяет создавать дозированное давление, а во-вторых не раскручивается самостоятельно. Что позволило греками создать первый специализированный винодельческий механизм — винтовой пресс. Казалось бы живи и радуйся, пей вино, но халява кончилась — пришли римляне.
Впрочем, римляне переняли греческие винодельческие гаджеты практически без изменений и распространили их по всему бассейну Средиземного моря и вглубь территории от побережья. Довольно быстро выяснив попутно, что если винт резать поаккуратнее, то тяжеленное и негабаритное бревно и не обязательно — все можно несколько миниатюризовать. Так винный пресс приобрел более или менее современные очертания того, что мы сегодня знаем, как корзинный пресс.
Эти прессы до сегодняшнего дня активно используются на небольших, домашних винодельнях, а также при производстве некоторых специальных видов вина, в частности вин из замороженного винограда (айсвайн).
Однако корзинные прессы обладают рядом совершенно неустранимых недостатков, одним из которых является неизбежный контакт свежеотжатого сусла с воздухом, что для будущего вина, в общем случае, как минимум не полезно. Кроме того, в сезон уборки урожая, когда виноград на винодельню идет «валом», корзинные прессы заметно сдерживают его переработку — емкость их не слишком велика, процесс прессования довольно долог, гигиена очень непроста. Поэтому когда пришел век технической революции и появления крупных винодельческих хозяйств, вопрос о методике прессования встал с новой силой.
И снова на помощь виноделам пришел все тот же древний грек Архимед (если все-таки он, то точно был «голова!»), все с тем же винтом. Только теперь винт не поднимал и опускал груз, а в соответствии с планами изобретателя, перемещал дробленые виноградные ягоды с соком внутри сетчатого металлического цилиндра. Точь в точь, как продвигается мясо в мясорубке. Но, в отличие от мясорубки, диаметр вала, на котором устроен этот «червяк» увеличивается от начала цилиндра к его концу. Таким образом перемещаемая масса не просто продвигается по механизму, но на нее еще и оказывается все возрастающее давление, прижимающее ее к стенкам цилиндра. Сетчатого, как уже было сказано. Ясное дело, что при этом из мезги активно отжимается сок, который и стекает через отверстия в стенках цилиндра в поддон устройства.
Таким образом на вход цилиндра постоянно подается виноград в ягодах (или целых гроздях), а с другой стороны станка (а вы уже понимаете, что это самый настоящий станок) непрерывно выходят почти сухие, отпрессованые отходы. Из поддона постоянно сливается сусло. У пресса непрерывного давления есть и еще одно огромное достоинство — разделив поддон, куда стекает отпрессованое сусло на несколько частей перегородками, винодел получает несколько различных фракций сока — самого слабого давления (самый нежный и деликатный сок), среднего давления и самого сильного давления (самый грубый сок). Что дает ему возможность из одного и того же винограда произвести несколько различных вин по качеству и стоимости.
Существуют также вариации непрерывных прессов с постоянным диаметром шнека, но с непрерывно уменьшающимся шагом винта, а также варианты с сетчатым конусом вместо цилиндра. Принцип действия и результатов во всех случаях отличаются не сильно. В некоторых случаях непрерывные прессы могут быть построены в цепочку один за другим, по степени отжима, для максимально полного извлечения сока.
Но есть у непрерывного пресса и серьезные недостатки: во-первых сохраняется контакт ягод и сусла с воздухом (а это как вы помните не хорошо), а во-вторых при перемещении вдоль барабана, скользя по сетке стенок, часть виноградных косточек разрушается, отдавая в отжатое сусло грубые терпкие вещества, танины. И если с первой проблемой еще как-то можно бороться (например непрерывно подавая под кожух станка инертный газ, скажем азот или даже углекислый), то вторая проблема является конструктивно неустранимой.
Самыми современными и наиболее часто применяемыми на практике сегодня являются пневматические прессы. Состоят они из герметичного кожуха (обычно цилиндрической формы), внутри которого смонтирован сетчатый барабан, внутри которого находится надуваемая воздухом емкость. Виноград загружается внутрь барабана в тот момент, когда надувная камера сдута. Барабан и кожух герметично закрываются, воздух из межягодного пространства вытесняется нейтральным газом (обычно азотом), после чего начинает надуваться прессующая «грелка». Она прижимает виноград к стенкам перфорированного барабана и отжимает сок.
Такой вид пресса сочетает в себе значительное количество достоинств — прессование можно проводить медленно, отделяя сколь угодно много различных фракций сусла, никакого окисления сока не происходит, механического перемещения ягод вдоль частей станка нет. Внутренний барабан может вращаться, обеспечивая контакт прессуемых ягод с соком для нужной степени окрашивания. К недостаткам пневматических прессов можно отнести разве что некоторую сложность в поддержании гигиены внутренней части, но она не велика и чем дальше тем больше упрощается инженерами. В итоге на крупных винодельнях пневматические прессы сейчас водятся не просто поштучно, а целыми стадами.
Денис Руденко
2012
Назад к списку статей о винах >