Вопрос добавления серы будоражит любителей домашнего вина. Приведу здесь строгие рекомендации для тех, кого не устраивают те примерные дозы, которые я привёл в статье о первом дне виноделия.
Вина, изготовленные с учетом этих рекомендаций, никогда не будут пахнуть двуокисью серы. Кроме того, что существует проблема довольно специфического запаха, слишком большое количество двуокиси серы способно разрушить танин и ароматические вещества винограда, содержащиеся в сусле. Вы можете проверить: когда вы вытираете с ковра пятно от красного вина при помощи салфетки, пропитанной раствором сульфита, раствор немедленно обесцвечивает пятно. То же самое происходит и с суслом.
Общие рекомендации сводятся к 50 мг/л SO2 , если уровень рН в норме. Это 100 мг/л, или 1 грамм на ведро сусла, пиросульфита калия.
Этой дозы достаточно, чтобы уничтожить вредоносные микроорганизмы, послужить отличным антиоксидантом, нейтрализовать на короткий срок дикую микрофлору, чтобы, когда вы добавите разводку ЧКД, все прошло как по маслу. Этот объем также достаточно мал для того, чтобы красные вина могли без помех пройти яблочно-молочное брожение (ЯМБ). При высоких концентрациях серы ЯМБ блокируется.
В любом случае, вам стоит знать, что объем в 50 мг/л серы годится для сусла с идеальным уровнем рН — 3,4…3,5 для красных вин, и 3,2…3,3 — для белых. При уровне рН в 2,8 стоит добавить только 15 мг/л, и этого будет достаточно, поскольку чем ниже уровень рН, тем выше, активность двуокиси серы. Если уровень рН доходит до 3,3…3,5 то нужно добавить 50 мг/л. Однако, если уровень рН доходит до 3,8, тогда нужно добавлять уже 100 мг/л серы (200мг/л пиросульфита), чтобы добиться желаемого эффекта.
При уровне рН в 3,5 более половины SO2 легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около сорока процентов превратятся в несвязанные бисульфиты и другие соли, и лишь небольшой процент останется активным диоксидом серы. При более низких уровнях рН, процентное содержание активной двуокиси серы выше. При более высоких уровнях рН практически весь объем добавленного пиросульфита калия превращается в несвязанные компоненты, так что его потребуется намного больше, чтобы в сусло попало больше активной двуокиси, и желаемый результат был достигнут.
Зависимость количества SO2, который нужно добавить при дроблении винограда, от уровня рН сусла я свёл в такую таблицу:
|
Уровень рН сусла |
Необходимое количество двуокиси серы |
|
Красные вина |
|
|
2,8 |
15 |
|
2,9 |
20 |
|
3,0 |
25 |
|
3,1 |
30 |
|
3,2 |
40 |
|
3,3 |
50 |
|
3,4 |
50 |
|
3,5 |
50 |
|
3,6 |
60 |
|
3,7 |
70 |
|
3,8 |
100 |
|
Белые вина |
|
|
2,8 |
20 |
|
3,0 |
40 |
|
3,2 |
60 |
|
3,4 |
70 |
|
3,6 |
80 |
|
3,8 |
120 |
[pwal id=»30345261″ description=»Чтобы прочесть скрытый текст, нажмите на одну из кнопок ниже:»]
Ещё раз обращу ваше внимание: в таблице количества чистого SO2, необходимого суслу. Если вы пользуетесь пиросульфитом (метабисульфитом) калия K2S2O5 — табличные значения нужно умножить на 2, чтобы получить количество этого препарата, которое нужно добавить в сусло.
При значительном поражении винограда плесенью и невозможности отделить испорченные ягоды, количества, рекомендованные в этой таблице, нужно увеличить в полтора-два раза, в зависимости от качества винограда. Иначе вред от токсинов, которые будут выработаны патогенной микрофлорой, превысит вред от увеличенной дозы серы в вашем домашнем вине.
[/pwal]
Я стараюсь придерживаться этих рекомендаций, и как подтверждение содержания серы в вине в разы ниже допустимых промышленными стандартами, можете посмотреть результаты лабораторного анализа некоторых моих вин: Каберне 2010, Мерло 2011, Шардоне 2011.
Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >
Игорь, а вдруг у вас появится желание ответить на маленький вопросик. Применяя пиросульфит калия, есть ли необходимость в дополнительной обработке серой (окуривание бутлей, мезги) или сего достаточно при чистенькой посуде. Буду благодарен…
Я закуриваю только дубовые бочки перед наполнением вином. Остальную тару — нет.
Андерстенд-сенку за оперативность)))
Окуриваю стекляные бутыли перед наполнением вином после снятия с дрожжей.
Здравствуйте!
Значит ли это что мне на 100 литров сусла для белого вина при РН-3,5 необходимо добавить 15 кг. Пиросульфита калия?
Спасибо за ответ.
Здравствуйте, Руслан.
Нет, не значит.
Как Вы вообще умудрились такое насчитать?! В 1000 раз больше, так, на минутку…
При рН=3,5 на белое вино в среднем нужно 75 мг/л серы, это 150 мг/л пиросульфита, или 1,5г/10л или 15 г/100л. ГРАММ, а не килограмм!
Фуг, спасибо! А то мозг взорвался от такого колличества
у вас в таблице в статье не указаны единицы измерения двуокиси серы, поэтому и не понятно
Разве я указываю количества не в мг/л?
100 мг =0,1 гр
1000мг=1 гр! Это нужно знать
Не ясен Ваш комментарий.
Здравствуйте,Игорь!Обратился ко мне один знакомый,так сказать ,»начинающий винодел» с вопросом.На 30 л сусла красного винограда дал 18 гр пиросульфита калия! Ошибку заметил,и теперь спрашивает,что делать?Я не знаю ,что ответить.
Разбавить свежим суслом.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, как добавить надо 3 грамма серы на 20 литров красного вина? Просто всыпать порошок в вино и размешать?
Лучше вначале растворите пиросульфит в небольшом количестве воды (20…30 грамм) и влейте при помешивании.
Доброго дня и спасибо за отличный сайт!
Единственно что хотел бы добавить, что все же лучше разводить пиросульфит в сусле, а не в воде. Так было бы правильно по двум причинам: 1-я исключаем попадание воды в сусло, 2-я учимся правильно работать не взирая на объем в литрах))
Игорь Владимирович,, чуть ниже по ветке вопроса Алексей просил уточнение, как лучше разводить пиросульфит — в воде, или в соке виноградном..
Или небольшое количество воды не повредит вину?
Воду, лучше кипячённую использовать?
Спасибо большое!
Капля воды вину не повредит. Можете в вине растворить.
Пиросульфит это сера?
Нет. Пиросульфит (метабисульфит) калия — соединение, которое при попадании в вино выделяет диоксид серы.
Вы, вообще, статью, которую комментируете, прочли?
Здравствуйте, Игорь! Нужен Ваш совет.
Вино из сорта Бако. Собран в конце августа 19 Брикс. Дробление с гребнеотделением. Серу не добавлял. 3-е суток на мезге на диких дрожжах и отпрессовал.
Далее в 23л бутылях под затвором неделя. Температура 22-25 гС. Брожение прекратилось. Сахар по ареометру около 0. Снял с осадка и залил в дубовые бочки в погребе. Два месяца прошло. Вино осветлилось, стало мягче на вкус, частично упала кислотность. Температура в погребе в сентябре 12-15 гС далее ниже сейчас около 8 гС. На прошлой недели снял с осадка второй раз. Вино перелил в бутыля, бочки хорошо вымыл и залил раствором пиросульфита. Кислотность 3,2-3,4pH (в зависимости от бутыля), вино на вкус и цвет здоровое. Хочу на следующих выходных залить опять в бочки. Весной планирую разлить в бутылки т.к. бочки новые и боюсь передержать. Вопрос: добавлять ли серу в бочки и, если добавлять, то сколько? Тот же вопрос при заливе в бутылки. Хочу уточнить, что ранее я бочками не пользовался и вино в бутылки не разливал, с весны до следующего урожая вино всё выпивалось. Так, что серой я никогда не пользовался. Как быть?
Бочки нужно закурить перед заливкой вина, хотя бы по одному серному фитилю.
При переливках и перед розливом в бутылки добавляйте пиросульфит из расчёта 0,3…0,4г/10л вина.
В этой теме Вы даете рекомендации по внесению пиросульфита при переливках в количестве 0,3-0,4г/10л вина, но в тоже время в статье по переработке Цитр. Магарача указано количество 0,3г на литр. Какая норма верна?
Статью про переработку ЦМ написал Алексей Сухоруков. Это его решение.
У меня другие рекомендации.
«Норма» — что такое? По ГОСТам, для сладкого вина содержание SO2 может достигать 300мг/л (это 600мг пиросульфита).
Под словом норма имел ввиду дозировка.
Ранее при снятии с осадка сухого вина из ЦМ внес пиросульфит согласно Вашим рекомендациям.
Здравствуйте Игорь,хотелось бы узнать Ваш опыт о добавлению пиросульфита (я имею ввиду) сколько раз за всё время изготовления вина вы его вносите и какая сумарная дозировка получается в готов вине?
В этом году я вносил пиросульфит в три захода,первый раз при дроблении (по красному способу) 60 мл.на 1 л. сусла, второй раз после первой переливки 60 мл.на 1 л.сусла и третий раз 50 мл.перед опусканием в подвал (в конце декабря)
Правильно ли я сделал, если в итоге у меня поучилось,что я добавил 170 мл. пиросульфита на 1 л.сусла
Здравствуйте Александр. А чей опыт я здесь описываю? Не свой разве?
Вы внимательно эту статью (с комментариями) прочли? Прочли материал о первом дне виноделия (ссылка вначале статьи)? Мне кажется, я уж предельно понятно все описываю, добавить нечего.
Какие «мл» Вы добавляете? Может, «мг»?
Спасибо что ответили на моё письмо!!!
В ваших статьях я не нашёл где вы пишите про сумарное колличество серы которое необходимо добавлять,там только сказано о однократном внесении,в зависимости от РН сусла?
Сколько «необходимо» добавлять — зависит от множества факторов и определяется индивидуально.
Как правило, того разового количества, которое я рекомендую — хватает.
Для белых вин возможно/желательно ещё добавлять при переливках от 20 до 50 мг пиросульфита на литр вина. Но опять же, исходя из конкретного вина: сорта, технологии, рН, планируемого срока и вида хранения.
Руководствуйтесь ГОСТ/ДСТУ: для сухих вин предельно 200мг/л общей серы. Её количество также изменяется в процессе хранения, при изменении рН…
Так что простых рецептов нет. Точнее, я их уже дал в своих статьях. Хотите углубляться — читайте специальную литературу, делайте анализы с лабораториях.
Игорь Владимирович, здравствуйте!!
1. Следует ли постоянно измерять pH на всех стадиях (сусло, мацерация, переливка готового вина) при добавлениях пиросульфита??
2. Какое отношение имеет pH к кислоте (Пино нуар 7 гр\л)?
То есть, низкий pH — это высокая кислотность сусла и вина, или, высокий pH — означает низкую кислотность винограда и вина? Правильно ли понимаю?
У меня высокий pH — 4.0 — сухого красного вина. Вино очень вкусное. Никогда в уксус не превращалось. Очень часто пол бутылки недопитого вина стоит в помещении с температурой +24С более месяца, не портится. Может иногда подбраживать, но при опускании в подвал становится прежним (вкусным). А вот молдавские вина и французские, при открытом хранении, уже через две недели превращаются в уксус??
Пиросульфит вношу лишь один раз (1гр\10л), в сусло, за 6 часов до внесения ЧКД.
1. Я постоянно контролирую.
2. Между этими величинами нет прямой формульной зависимости. Так как в вине содержится несколько кислот, и они по разному влияют на количество свободных ионов водорода (рН).
рН=4,0 — это катастрофа для вина, по моему мнению. Оно при этом никак не может быть «вкусным», оно «плоское». Но, раз уж мы говорим этими категориями — Вам «вкусно» — пейте на здоровье. 🙂
Игорь, Ваша цитата: «рН=4,0 — это катастрофа для вина, по моему мнению. Оно при этом никак не может быть «вкусным», оно «плоское».»
Вопрос: 1. Как снизить высокий pH?
2. От каких факторов зависит высокий-низкий pH?
3. рН=4,0 — это катастрофа для вина! —
Почему?? Быстро превратится в уксус, заплесневеет, или ещё что??
С большим уважением, А. М.
Михаил, «читайте первоисточники»! (с)
1. Добавлением винной кислоты. 1г/л снижает рН примерно на 0,1.
2. От всего: сырья, технологии, дрожжей…
3. При рН выше 3,8 резко активизируется развитие микрофлоры в вине. Не говоря уже о вкусе…
Ваша цитата: «1. Добавлением винной кислоты. 1г/л снижает рН примерно на 0,1.»
I am sorry!
Игорь Владимирович, последний глупый вопрос: Винная кислота, это, что? Готовый продукт (порошок)? Или имеется ввиду, кислота сусла, до брожения?
Миша, это порошок. Точнее, кристаллики. Беленькие такие. Как сахар, только чуть мельче…
Уважаемый Игорь. Прошу Вас подсказать, когда рекомендуется весной добавить в вино метабисульфит? Я снял вино с дрожжей, и думаю, что сейчас самое время?
Спасибо.
Пиросульфит добавляется вне зависимости от сезона, а в связи с технологическими операциями (переливками).
Прочтите, пожалуйста, статьи о ДОМАШНЕМ виноделии. Там подробнее.
Спасибо. Я так и думал. но решил уточнить.
Игорь, добрый день! Подскажите пожалуйста! Никогда не добавлял, пиросульфит калия в вино, делаю вино 4-й год.. Решил попробывать добавить, озадачился покупкой.. Живу в Подмосковье,и оказалось найти его не совсем просто. Либо в интернет магазинах, но заказ должен быть от 2000 руб, либо вот нашел на сайте 1кг-170 руб, но продавец говорит что он технический, и не знает можно ли его использовать в пищу. С другой стороны это же хим соединение, и оно врядли может быть другим(в хим составе)! Помогите советом. Покупать или нет?
Здравствуйте.
Ну и вопрос… Я же не знаю, какие там примеси. Может, и можно. А может, и нет.
Неужели в Москве во всех интернет-магазинах товаров для виноделия заказ от 2000? В Питере точно есть, проверьте там, они всё высылают.
Здравствуйте, Игорь! Ошибся в расчетах и добавил 150г пиросульфита на 150л каберне. Можно ли его нейтрализовать хотя бы для чачи?
Для начала Вам нужно заставить сусло забродить, а потом уже решать.
Если есть чем разбавить — разбавьте. Нет — делайте открытые переливки, проветривайте сусло, лейте его в тазик с высоты 50-70 см с полчаса. И так через день. Есть шанс, что выветрите S02 и сусло рано или поздно забродит. Может, через неделю или больше.
Большое спасибо за совет. Сейчас делаю переливки. У меня есть дрожжи «Оеноферм Руж» для красного вина, но появились они через 20 часов после дробления винограда. Виноград после дождя и в настоящий момент брожение происходит с очень маленьким газообразование (остаток хорошего сусла около 100 литров, туда добавил 12г метабисульфита). Имеет ли смысл добавить культурные дрожи в эти 100 литров.
Исходя из Вашего опыта на каком этапе можно добавить эти дрожжи в проветриваемое сусло. И возможен ли нагрев сусла до 80 градусов для окончательного вывода сернистого ангидрида?
с уважением Александр.
В статье про первый день виноделия я давал рекомендации по внесению дрожжей. Чем раньше внесёте, тем лучше.
Про нагрев сусла для вывода ангидрида ничего не скажу — не интересовался. Возможно, и поможет.
Здравствуйте, Игорь. Подскажите пожалуйста, нигде в магазинах не могу найти пиросульфит, нашёл коллоидную серу в пакетиках по 30 гр. Можно ли использовать её вместо пиросульфита и в какой пропорции?
Ваша цель — SO2. Коллоидную серу можно только сжечь, чтобы его получить. Гуглите «изготовление серных фитилей».
Но лучше — найдите пиросульфит. Это не дефицит.
я хотел бы спросить, добавление пиросульфита при переливках,куда именно добавлять его,в вино которое уже в чистом сосуде,или в тот из которого я переливаю,и как быть с белым вином добавлять после того как перелил или вливать во время переливания?
Добавлять во время переливания.
куда именно?в тот бутыль из которого я переливаю или в чистый ?
В чистый.
КО ВСЕМ.
ПОЖАЛУЙСТА!!! СОБЛЮДАЙТЕ ВЛОЖЕННОСТЬ КОММЕНТАРИЕВ!!!
Здравствуйте!
Ура. Значит ли это, что имея пиросульфид калия не надо впредь разбавлять сусло водой при нормальном сахар, но излишней кислотности ( низкой PH)?
Не совсем понял взаимосвязь.
Но разбавлять сусло водой — это вообще ни в какие ворота…
Согласен. Угостил я как-то виноградом, неизвестного мне белого тех. сорта поваров,( армяне, которые почти всю жизнь прожили в Грузии). Так они сказали , что из такого винограда сам бог велел вино делать .Сладкий… аж пальцы слипаются, а окисляется прямо на глазах. Делали вино из чистого сока и всем казалось, что оно кисловато. Вот что я и хочу спросить-если вино перед розливом просульфитировать согласно таблице , то уйдет ли лишняя кислота?
Лишняя «кислота» и «окисление» сусла — вещи, схожие только вербально при произношении (написании). Одно с другим никак не связано.
Короче, пиросульфитом Вы количество кислоты в сусле (кислотность сусла) не уменьшите.
Спасибо Игорь, понял. Пока разбирался пришёл рН-метр. Замер показал рН-3.8. Я так понял -это предел и срочно нужно сульфитировать-2.4 гр. на 10 литров пиросульфита(метабисульфит) калия? Кроме того был доступ воздуха и вино похоже немного окислилось…порыжело.
Вообще-то, при рН-3,8 нужно срочно его понижать винной кислотой. Ну и сульфитировать. Потом.
Доброго здоровья. Игорь, есть 20 литров досуха выброженного на диких дрожжах вина. Добавили сахар-100гр на литр( ну… уже поздно нас ругать , чуствовал, что что- то не то… вот поэтому и начал сам учиться разобраться в процессе). Заказали ЧКД-LALVIN EC-1118 . Хочу попробовать избавиться от лишнего сахара. Пиросульфит не применяли. Вопрос…Сколько и за сколько часов до внесения ЧКД применить пиросульфит? И ещё- температура сусла 10 гр . влияет на препарат?
А зачем Вы сейчас будете вносить пиросульфит? Цель?
Разве что как предохранение от окисления. Ну внесите в половинной дозе, далее — как при переливках.
Температура и пиросульфит мало взаимосвязаны. Подразумевается, что Вы всё время работаете с вином в диапазоне 10…20 градусов всё время.
Игорь! Подскажите пожалуйста, процедура внесения ЧКД и пиросульфита вещи взаимоисключающие! Правильно ли я понял, что при дроблении в мезгу сразу добавляем пиросульфит (душим вредных «дикарей»), а через какое то время, назовем его «Х», вносим ЧКД?
Вопрос:какое это время «Х»? Приблизительно 5-6часов или меньше?
Или я не так что-то понял? Прошу простить мой тупизм, но как я добавлю ЧКД, и на него пиросульфит, если последний придушит полезные дрожжи! Наверное нужно минимальное время разноски этих операций! Башка кипит! Буду благодарен за любой ответ! Спасибо!
Где я писал что внесение пиросульфита и дрожжей — вещи взаимоисключающие? Читайте внимательнее. ЧКД не боятся пиросульфита.
Игрь Владимирович добрый день.
Готовлюсь к сезону. Всё чаще и чаще взахлеб перечитываю ваши советы и рекомендации. Постепенно покупаю РН метр, Пиросульфит, выбираю дрожжи.
И вот здесь вот http://vinodelie.com/cat/ingredients/94-stabilizator-8-gr.html сказано, что метабисульфит в концентрации 1-1,5/Дл. подавляет жизнедеятельность дрожжей, останавливает брожение.. Обманывают? Ведь вы в сообщении выше говорите, что ЧКД пиросульфита (метабисульфита) калия НЕ БОЯТСЯ!
Спасибо большое за то, что терпите наши, делитанские вопросы)) !!
Игорь Владимирович. Перед тем, как поставить вино на хранение в 10 литровых бутылях хочу понизить рН винной кислотой. Скажите, пожалуйста, рассчитывать норму внесения серы и вносить её нужно до внесения винной кислоты. То-есть, в начале довести вино до нужной рН -3.5, а потом перелить вино с внесением пиросульфита 1гр /10л.?
Игорь Владимирович.
Сахар вносил в три приёма. После третьего добавления — сахар 2%, спирт 9%, рН — 3,7, но появилась белесая пленка на поверхности.
Перед тем, как поставить красное вино на хранение в стеклянных бутылях понизить рН винной кислотой. Рассчитывать норму внесения кадифита и вносить его нужно до внесения винной кислоты?
То-есть, в начале довести вино до нужной рН -3.5, а потом перелить вино с внесением пиросульфита? Достаточно ли кадифита 1гр /10л., или при наличии заболевания норму внесения кадифита 1гр /10л. нужно увеличить?
На сколько, чтобы наверняка вылечить вино?
Здравствуйте, Андрей.
Как Вы получили указанные параметры вина?
Если им верить, то оно крайне нестабильно. Белая плёнка — уже заболевание. Пастеризация Вас спасёт.
В общем случае — сначала нужно корректировать кислотность, а потом вносить серу. И я бы снижал до рН=3,3 как минимум.
Серу посчитайте по таблице.
Сегодня измерил, при +20ºС рН — 3,2
Достаточно ли кадифита 1гр /10л.,
Если нужно увеличить, то на сколько?
Я боюсь давать какие-либо прогнозы по вину с 9% спирта и 2%сахара. Если пропастеризуете — возможно, и достаточно. какое-то время оно у Вас будет храниться.
Игорь добрый день.
1. Правильно ли я понимаю, Если у Андрея РН был 3,7 то по «эмпирической» формуле, снижая РН до 3,3 мы добавляем винную кислоту в количестве 4 грамма на 1 литр?
2. Теперь вносим пиросульфит.
Количество пиросульфита мы считаем по таблице исходя из начального РН? Т. е. Был РН 3,7 следовательно исходя из таблицы мы сыпем 1,4 грамма пиросульфита на 10 литров.
Или же мы считаем количество пиросульфита исходя из того, что мы кислотой понизили РН до 3,3 и следовательно пиросульфита берём по таблице 1 грамм на 10 литров?
Пытаюсь всё это в голове уложить, и поэтому задаю, такие, детские вопросы.
Спасибо Вам!
Вот и Наталья задавала подобный вопрос, но он остался без ответа:
Наталья говорит:
14.12.2013 в 14:56
Игорь Владимирович. Перед тем, как поставить вино на хранение в 10 литровых бутылях хочу понизить рН винной кислотой. Скажите, пожалуйста, рассчитывать норму внесения серы и вносить её нужно до внесения винной кислоты. То-есть, в начале довести вино до нужной рН -3.5, а потом перелить вино с внесением пиросульфита 1гр /10л.?
Ещё раз спасибо!
Работа серы зависит от уровня рН. Чем он выше, тем больше связанной серы в вине. Поэтому, если одновременно планируется коррекция рН и внесение веры, то вначале корректируем рН, потом, исходя из него, рассчитываем серу. Если сделать наоборот, то в вине после внесения винной кислоты образуется излишек свободной серы, что тоже не есть хорошо.
Огромное спасибо! Теперь всё понятно.
Спасибо за ваше терпение отвечая на наши вопросы.
И ещё я задавал Вам один маленький вопросик в лесенке обсуждения:
«Дмитрий говорит:
22.07.2015 в 14:05
Игрь Владимирович добрый день.
Готовлюсь к сезону. Всё чаще и чаще взахлеб перечитываю ваши советы и рекомендации. Постепенно покупаю РН метр, Пиросульфит, выбираю дрожжи.
И вот здесь вот http://vinodelie.com/cat/ingredients/94-stabilizator-8-gr.html сказано, что метабисульфит в концентрации 1-1,5/Дл. подавляет жизнедеятельность дрожжей, останавливает брожение.. Обманывают? Ведь вы в сообщении выше говорите, что ЧКД пиросульфита (метабисульфита) калия НЕ БОЯТСЯ!
Спасибо большое за то, что терпите наши, делитанские вопросы)) !!»
Скорее всего Вы оставили этот вопрос без внимания, потому что уже миллион раз ответили людям, что ЧКД, внесённые в сусло практически сразу после дробления винограда с добавлением пиросульфита прямо в дробилку, ПИРОСУЛЬФИТА НЕ БОЯТСЯ!!
Поздравляю с рождением ребёнка!!
Здравствуйте, Игорь Владимирович!
Имеем закупоренную банку полусладкого вина Изабелла, урожая 2012 года. Два года назад не задумывался о применении серы, рН и прочих хитростях. Есть ли смысл сейчас добавить пиросульфит для дальнейшего хранения, или выпить, пока не «пропало» ?
Здравствуйте, Борис.
Почитайте статьи раздела «Домашнее виноделие», там более доступно рассказывается о том, нафигасераввине.
«Пропасть» вино может независимо от серы. Так же, хранить или нет вино — решать только Вам. Я же не знаю, какое оно и степень его пригодности для хранения. Если решите хранить, то добавление серы будет не лишним.
Здравствуйте, Игорь Владимирович!
В некоторых первоисточниках по виноделию (Герасимов Технология вина) отмечается что применение пиросульфата калия может влиять на вкус вина из-за избытка остаточного калия. Не замечали ли вы подобного? Или в домашних условиях ничего лучше применять не получается?
На вкус — вряд ли. Теоретически — на увеличение осадка винного камня. Но не замечал: в тех дозах, что мы применяем — можно пренебречь.
Да и Герасимов — довольно древний источник. 😉
День добрый Игорь.Купил вчера 500 кг Мерло,сахар 25 brix пропустил через дробилку,измерил pH,прибор показал 3,8.Пришлось добавить 2 грамма кадифита,внёс ЧКД VR44,полёт нормальный.В прошлом году прибора не было и я добавил 1гр кадифита на 10л,а виноград был подгнивший из-за дождей.Скажите пожалуйста в последующих переливках добавлять кадифит по 0,3-0,4 мг или дозу увеличить?
Я добавляю кадифит из расчёта 25мг/л при каждой переливке.
Здравствуйте Уважаемый Игорь.Выбродило Мерло и Каберне Совиньон.Мерло бродило 20 дней на ЧКД при температуре 23-24 град.,и спирта сейчас в ней чуть больше 14 град и pH 3,8.Каберне бродило дней 5-6,а потом из за того что резко упала температура до 16 градусов ещё дня три очень вяло дображивало.Спирта 10 град и pH 3,9. Смогу ли я исправить ситуацию, если как вы написали выше ,добавлю винную кислоту,имея ввиду удастся ли сохранить ароматику.pH был завышенный сразу в винограде после дробления и с тех пор с 3,8 вырос до 3,9.Кадифит добавил после дробления по таблице 2гр на 10 литров
Кислота вроде никак не должна влиять на ароматику. Пробуйте. Попробуйте на литре-двух, так вернее.
Здравствуйте, Игорь Владимирович, это опять я))
Некоторые продавцы заявляют Метабисульфит Калия как «стабилизатор, остановитель брожения…», а как же добавление при каждом нашем переливе?
Как вы относитесь к кадифиту?
Спасибо.
Кадифит — синоним «пиросульфит» — «метабисульфит».
Что значит «как отношусь?» В статьях вроде написал.
Добрый день Игорь Владимирович.
Добавлял пиросульфит по Вашим рекомендациям:вначале 1гр/10л,после первой переливки 0,3-0.4гр/10л,+ополаскивал бутля раствором.С первого перелива чувствовался запах пиросульфита,спустя месяц понюхал запах пока есть.Вопрос это нормально?Со временем запах уйдет?
А Вы уверены, что это именно пиросульфита запах? При этих дозах он не должен ощущаться. Может, в вине задушка?
Если вино красное — попробуйте проветрить (перелить с высоты 30…50см). Если белое — ждать. После проверки.
Как сделать проверку. Налейте вино в бокал, закройте ладонью, и несколько раз встряхните. Подождите минут 10. Понюхайте. Если запах не ушёл — повторите процедуру. Если через полчаса не уйдёт — значит, это не задушка и не пиросульфит. Значит, это аромат Вашего вина… Выдержка может помочь.
Спасибо,будем пробовать.
Здравствуйте Игорь! Растворяю 2г. пиросульфита калия в стакане теплого вина (около 30 градусов). При всыпании порошка он начинает пениться как газировка.
Это нормально?
За раннее спасибо за ответ!
Понятия не имею. Я растворяю в воде или в холодном вине.
здравствуйте ув. игорь владимирович. такой вопрос у меня. таблица ваша при дроблении винограда внесение пиросульфита количество в млг. расчитано на 10 кг винограда? с уважением к вам важа николаевич. за ранее благодарю.
Прочтите ещё раз статью. Там подробно всё написано.
Игорь Владимирович, спасибо! Очень обрадовали цифры кол-ва серы в Ваших винных сертификатах : ) Значит, если следовать Вашим инструкциям, головной боли от пол-бокала вина у чувствительных дам быть не должно : ) Вы писали, что сахара в сусле связывают большую часть свободного SO2. А вот по мере выбраживания сахаров и к полному их сбраживанию эти связанные сахаром SO2 постепенно высвобождаются обратно в сусло, или куда та сера девается в сусле, сброженном насухо?
Ну куда деваются? «Работают»… Часть химически связывается, создавая новые соединения и работая как антиоксидант, часть улетучивается, часть выпадает в осадок с белками, часть присутствует в виде свободной серы…
Здравствуйте, Игорь. Спасибо за ваши работы про виноделие. Подскажите пожалуйста, как приготовить раствор пиросульфита, который заливают в гидрозатворы? Спасибо.
Сделайте раствор 1г пиросульфита на 10…20мл воды.
Спасибо, Игорь.
Вино из фурминта, фаза добавления бентонита для очищения вина, вино снято с осадка и перелито в бутыли, добавлен бентонит. Бентонит по инструкции должен работать 2 недели, по истечении времени вино снимается с осадка и ставится на «отстаивание».
Вопрос следующий — в вино суммарно добавлено 60мг на 100 литров серы, на 12 день на горлышке бутыли выше уровня вина появились пятна белого цвета, диаметром до 2 см визуально опознаны как плесень, в вине при этом плесени не замечено. Ещё хочу добавить, что не во всех бутылях, а в бутыли которая была поставлена таким образом, что на горлышко светило солнце примерно час в день.
Какие могут быть варианты развития событий?
Под словом сера я подразумевал пиросульфит K2S2O5
Суммарно добавлено 60мг на 100 литров серы — равными частями по 20мг за три подхода:
1. Сразу после отделения от гребней и дробления
2. После прессования
3. После снятия с осадка, одновременно с добавлением бентонита.
Уровень рН был примерно 3.3
60мг на 100л? Так это всё равно что ништо. Или всё таки на 1л? Т.е. 0,6г на 10л (на ведро)?
Ошибся видимо глядя в записи из ваших статей, где пытался разобратся с терминологией и пропорциями, благодарю за исправление. 60 грамм на 100 литров давали, 60мг на куб дециметр или я окончательно запутался-)
60г/100л = 6г/10л = 600мг/1л. 🙂
Доза в 3…5 раз выше той, что я рекомендую (1..2г/10л для красного вина и 2…4/10л для белого при дроблении + по 0,5г/10л при переливках).
Уверены, что плесень? Если вино не пострадало, аккуратно перелейте шлангом в другую ёмкость, чтобы бала заполнена доверху. И уберите в тёмное место. И выпивать начинайте с него.
Общие рекомендации сводятся к 50 мг/л SO2 , если уровень рН в норме. Это 100 мг/л, или 1 грамм на ведро сусла, пиросульфита калия.
Ведро в данном случае это 10 литров?
Уже всё перелили
Дело в том, что последний раз добавили пиросульфит, до того как я нашел вашу статью, а пропорции давал винодел.
А теперь понятное дело я в раздумьях, что вообще делать с этим вином. Может вы подскажите, исходя из написанного мной выше, времени когда мы добавляли пиросульфит(3 частями), какое количество «вредной» серы при превышении может остаться в вине после двух месяцев отстаивания?
Цифры с вашей статьи.
1. На белое вино с PH 3.3 нужно 65мг/л SO2, при использовании пиросульфита множить на 2, итого 130мг/л пиросульфита.
2. При значительном поражении ягоды плесенью множить на 1.5-2, множим 130 на 2=260мг/л, 2,6гр/10л, 26гр/100л.
3. При переливке добавлять 0.5г/10л=5гр/100л, считаю 2 переливки (1 снятие с осадка, и 1 снятие с бентонита)=5гр/100л*2=10гр/100л
4. Суммарно выходит 26гр/100л + переливочное 10гр/100л, всё правильно?
Доброго времени,Игорь Владимирович!Можно ли применять лимонную кислоту для понижения рн сусла за неимением винной?
Применить-то можно, но если Вы исключите ЯМБ, в процессе которого лимонная кислота превращается в уксусную кислоту и ацетон…
Я не рискую.
Добрый день Игорь Владимирович.
Судя по всему, в этом году я свое вино передозировал пиросульфитом. Сорт винограда — Цвайгельт, красный, объём — 120 л. Все получилось отлично, и сам процес брожения без внештатных, и цвет, и насыщенность, о вкусе рано пока говорить, но запах, слов не подберу. В плане поиска выхода из данной ситуации налил 200 мл вина в декантер и 200 мл вина в глубокую тарелку. Через 12 часов в декантере запах остался, а вот из тарелки улетучился. Посоветуйте, как выйти из данной ситуации. Дело в том, что в сети рекомендации какие-то противоречивые, то пишут, что сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать, то пишут, что надо вводить перекись водорода, но может ухудшиться качество, и поэтому как альтернатива — надо проводить многократную аэрацию. Буду благодарен за совет.
Мой совет — аэрация. Понятно, что готовое вино можно легко окислить, ну тут уж, как говорится, сами виноваты. На этапе брожения аэрация не страшна, тогда нужно было проветривать.
у меня та ж ситуация, первый раз попробовал делать вино на культурных дрожжах и по-видимому тоже передозировал серу — запах ужас. но немного уходит, если вино подержать в сосудах с широким горлышком.
вино еще не оклеивал, посему вопрос, бентонит как-то может позитивно сказаться на данной проблеме?
Никак. Бентонит осаждает крупномолекулярные взвеси. Сера (сернистый ангидрид) никак под это определение не подпадает.
Перелейте лишний раз.
Здравствуйте, Игорь Владимирович.
Во «второе вино»-бражку добавлял кадифит 1 гр на 10 л, при дистиляции от готового продукта пахнет серой. Аэрация дистилята не помогла. На зуб пробовать не хочется, не знаю последствий))
Что посоветуете?
Спасибо
Такое вообще-то разве что на перегонку годится. Других назначений «второму вину» я не признаю.Только сера была лишняя…
Так я и говорю, для дистилляции-перегона. Перегнал и дистиллят пахнет серой.
добрый день Игорь. Скажите используете Вы фильтры в процессе виноделия . если да то какие (размер ячейки ,марка) и для какого вина, ну и как применимо к одному одному и тому же сорту урожая вина
я ранее не использовал фильтры ни на одной из тех стадий
вино естественным образом осветлялось , я естественно снимал с осадка и вновь на выдержку ( пиросульфит применял на этапе дробления 1гр на 10-12 литров мезги, далее применял при каждой переливке 0,3-0,5 гр на 10 литров)
кристальная прозрачность и сохраненный букет не ободранный фильтром.
но вот стал сталкиваться с мнениями что не фильтрованные вина мало живут
и после розлива по бутылкам обязательно дают осадок , кой в последствии разлагаясь портит ароматику вина
Не нужно допускать такого количества осадка, который будет разлагаться. Опять же, фильтрация бывает разная. Почитайте здесь статью про оклейку и фильтрацию вина.
Игорь, как Вы относитесь к пастеризации? Перед розливюом в бутылки? Или бутылки закупоренные пастеризовать?? Или вообще отказаться от неё???
Я не сторонник: это убивает вино, которое есть живой организм.
И еще… Можно -ли использовать пиросульфит натрия вместо калия???
Нет
Например, в виноматериалы, предназначенные на коньячную перегонку, запрещено вносить «серу» вообще. Наверное потому, что потом дистиллят «пахнет серой» : )
Здравствуйте, Игорь Владимирович!
Скажите пожалуйста, допустимо ли добавлять метабисульфит калия уже после окончания тихого брожения красного вина, при первом снятии с осадка, если до этого я его не добавлял вовсе (по незнанию)?
Цель: Чтобы лучше сохранилось вино и не потеряло своих качеств в течение длительного хранения.
Да, вполне. Первый раз из расчёта 1г/10л при последующих переливках — 1г/20л.
Добрый день! У меня такой же вопрос как у Олега….
Игорь Владимирович, здравствуйте! Если не затруднит, ответьте, пожалуйста, на вопрос.
Красное сухое вино (Одесский черный), спирт ~ 13% об. рН 3.1. Температура хранения в подвале +6*С, нержавеющая емкость 150л. с плавающей крышкой. В конце января по плану – вторая переливка. Решил поднять рН до 3.4 калинатом и внести 0.3-0.4г/10л. пиросульфита . Вопрос – можно ли при переливке внести сначала растворенный калинат и сразу же добавлять пиросульфит, а затем все это перемешать. Или же сначала необходимо калинат вносить за некоторое время (какое ?) до планируемой переливки .( но при этом необходимо все это тщательно перемешивать, а это поднятие осадка и дополнительное окисление). Как правильно поступить?
Я бы сделал переливку с пиросульфитом, а затем уже корректировал кислотность. Предварительно ещё раз хорошо всё взвесив.
Если все же принято решение корректировать кислотность, то через какое время это можно делать после переливки с пиросульфитом? И еше раз огромное Вам спасибо за практические советы !
Хоть сразу. Пиросульфит никак не влияет на кислотность вина.
Добрый день.
общие рекомендации по добавлению серы понятны — 50мг/л в начале и далее по 25 мг/л при переливках и перед укупоркой. (в некоторых Ваших комментариях замечал то 25г/л серы, то 25г/л пиросульфита)
Вы писали, что часть серы через время улетучивается, оседает с осадком. Соответственно сам вопрос — при каждой переливке мы обновляем средний объем серы в вине, держа его в среднем на одном уровне, или она все же накапливается? Если накапливается, то сколько тогда в конечном вине ее может быть с учетом рекомендованных добавлений и с учетом улетучивания, оседания?
спасибо.
Я сделал в самом начале оговорку: под «серой» у меня в блоге понимать пиросульфит, когда пишу о добавлении в вино.
Чтобы ответить на Ваш вопрос корректно, нужно делать анализы. В домашних условиях такой возможности нет, поэтому пользуемся общими эмпирическими рекомендациями, которые я и привожу.
Спасибо за ответы. Понятно, что для точных результатов нужны анализы, но хотел узнать в принципе — сера постоянно накапливается, т.к. улитучивается и оседает малая часть, или все таки уходит почти вся.
Уважаемый Игорь.исходя из вашего опыта дайте совет:у меня есть под Телави в цинандальской зоне виноградник.сбор начинается в 20ых числах сентября +_ 3 дня.в 2016 году я собрал 28 сентября,когда кисти виноградные били уже тёмные а ягоды некоторые начали ссыххаться.сахар поляризации показал 24.8.у меня 2 вопроса правильно ли я сделал разбавв сахар родниковой водой до 22х.второй вопрос нужно ли такой винограт пускать через гребнеотлелитель.вино вышло тёмное там 80% сорт манавис мцване и 20% ркацители.крепость 12*.вино получилось бомба-2 стакана и ушел.Спасибо за ваш труд здесь для читателей.в этом году буду пробовать пиросульфат и серу для окуривания
Добрый день уважаемый Игорь Владимирович! Прежде всего хочу поблагодарить Вас за то, что благодаря сайту получил ответы на многие вопросы. Вы очень помогаете. Но на некоторые я бы хотел получить дополнительные разъяснения, если у вас будет такая возможность. А именно:
1. Как можно проверит жизнеспособность дрожжей перед внесением в виноматериал? Я недавно приобрел у вас дрожжи Lalvin KV-1118. Решил проверить их на вине из шелковицы с черной смородиной. Развел согласно инструкции, при разведении появился приятный запах, как-будто появилось какое-то движение, но затем при внесении небольшого количества виноматериала для адаптации дрожжей они как-бы осели. Все равно внес их в сусло, но брожения не появилось и через несколько дней. Перед внесением дрожжей вносил пиросульфит. Подумал, что может быть они не предназначены для этих ягод и решил попробовать с подслащенной водой в пропорции как для самогона — 3 литра воды на 1 кг сахара( в инструкции указано, что применяются для приготовления сырья для домашних дистиллятов), но результат тот же. Подобный результат был у меня и в прошлом году, но с виноградом.Тогда я решил, что дрожжи были некачественные(покупал не у вас). Может быть делаю что-то не так, посоветуйте, пожалуйста.
2. После внесения пиросульфита обязательно ли внесение ЧКД, или можно рассчитывать на дикие дрожжи при работе с виноградом? Большое спасибо за ответы.
1. Ждите. Дрожжи — живые! И пропорция 3л воды на 1кг сахара в меня вселяет ужас, не то что в дрожжи… Хотя бы 4…5 литров, + азотное питание.
Думаю, через три-четыре дня у Вас дрожжи «заведутся». Количество пиросульфита для них не критичное.
2. Пиросульфит «прибивает» ненужные нам расы дрожжей, тем самым давая возможность стартануть полезным, которые к сере более устойчивы. Если вы внесёте ЧКД, то получите предсказуемые свойства готового продукта.
Здравствуйте Уважаемый Игорь Владимирович.Спасибо за хорошие статьи и ответы на вопросы.Все предельно понятно.Маленький каверзный вопрос-всегда ли нужно вносить пиросульфит перед брожением на ЧКД?И что произойдет если я не внес его?Неужели киллеры ЧКД не убьют дикарей?Спасибо за ответ.
Здравствуйте. В моих статьях есть ответы на эти вопросы. Решение — Ваше, вносить или нет.
Здравствуйте. В прошлом году сделал вино без применения пиросульфита. В итоге получил скорее всего оксидазный касс. При последней переливке вино бурело, появлялся неприятный вкус. Однако бОльшая часть вина стоит осветленным (в надутых газами) 5-литровых бутылях на закрученной пробке. Если я переливаю, вино буреет. У меня такой вопрос, поможет ли сейчас внесение пиросульфита? И если да, то в каком количестве?
Да, поможет. В статье и предыдущих комментариях дозы неоднократно упоминались.
Если серы вообще не вносилось, то для белого внесите 1г пиросульфита/10л вина. Это минимум. При переливках вино будет более стабильным.
Игорь Владимирович, есть также еще вопрос. Можно ли вообще остановить брожение с помощью пиросульфита или метабисульфита, если крепость вина менее 10 градусов.
Теоретически да, но нужно внести такое количество серы, после которого вино будет невозможно пить.
Добрый день Игорь Владимирович! Впервые попробовал сделать вино с ЧКД. Перед этим в выварку с дробленным виноградом (25л) внес пиросульфит калия. Но ошибся в расчетах и получилось 300мг/л. Через 3 часа внес Lalvin 71B по инструкции. Прошли сутки. Посоветуйте, пожалуйста, просто ждать или еще добавить ЧКД? И на будущее: какая все-таки должна быть выдержка времени после пиросульфита? Спасибо.
Ну у меня же в статьях всё написано… Никакой выдержки. По-красному — добавляйте в один день.
До забраживания может пройти и 3, и 5 дней — не страшно. Ждите.
Добрый день.
Игорь, где то в отзывах я у Вас читал, что Вы сульфитируете вино при дроблении, отжиме и при каждой переливке. Но в описании самого процесса (читал вдумчиво много раз, так же читал все вопросы и ответы на них), сульфитация упоминается всего 3 раза. Многие источники пишут, что красные сухие вина должны содержать не более 200 мг/л. диоксида серы.
Исхожу из следующего.
Дробление вина. Замер рН 2.8 значит сульфитируем 30 мг/л
Отжим. Замер рН 3.1 значит сульфитируем 60 мг/л
Первая переливка (не сульфитируем)
Снятие с винного камня (не сульфитируем)
Перед розливом в бутылки. рН уже должен быть 3.4 значит вносим 100 мг/л.
Итого общий объем внесения пиросульфита 190 мг/л
Итого остаемся в границах 200 мг/л и вино должно быть живым и стабильным. Все верно?
Или же серы в этом варианте получается в 2 раза меньше и нужно добавлять пиросульфит так же при первой переливки и снятия с винного камня (исходя из таблицы) ?
Возможно перестраховываюсь с этим вопросом, но очень не хочется переборщить, вина много, жаль будет испортить такой объем.
Я привожу эмпирические количества. В идеале, нужно каждый раз делать измерения серы. Ведь её количество не остаётся стабильным. Сульфит выделяют дрожжи при брожении, а также дрожжевой осадок. Сера улетучивается и ассимилируется вином, вступая в соединения. Поэтому фактическое её содержание далеко не равно тому, что Вы вносили в процессе виноделия. 🙂
Это я понимаю. Но я думал, что содержание диоксида серы в размере 200 мг/л имеется в виду, все что добавляли, а не то, что находится в вине в момент разлива в бутылки. Вот этот момент не понятен. И правильно ли я понимаю, что если я сделаю внесение пиросульфита еще в момент первой переливки и даже в момент снятия с винного камня, количества диоксида серы в любом случае не зашкалит 200 мг/л так как пиросульфит вносился менее 400 мг/л да еще и частично нейтрализовался. Вы Игорь добавляете пиросульфит при каждой переливки?
Да, при каждой переливке. Те анализы, что я делал, приведены на страничках вин — там видно остаточное количество серы.
Спасибо. Пойду посмотрю на остаточное кол-во серы. Интересно.
Здравствуйте Игорь! Почему вы написали что пиросульфит натрия нельзя применять вместо пиросульфита калия?
Потому что нельзя. Натриевые соли негативно влияют на вино.
Здравствуйте, Игорь Владимирович! Я делал вино по красному способу на «дикарях» без серы. Теперь хочу попробовать с серой (пока без ЧКД), но есть вопрос: Можно-ли добавлять серу перед бурным брожением? Насколько я понял, только ЧКД не боятся серы.
Можно, в рекомендованных количествах.
Добрый день.
После того как красное вино отыграло (кислотность где-то около 2,5), решился провести окуривание, т.к. засомневался в качестве вино материала. Использовал серная дымовую шашка «КЛИМАТ». ее состав:
300грм =6-ть таблеток. 1-а таблетка = 50гр. В 300 грм = 75% серы. У меня нет весов, поэтому я делаю так.
225грм серы /6 = 37,5 грм в 1-й таблетке
Делим 1-у таьлетку на 37-38 частей, получаю приблизительно 1грм = 1000 млг.
Закурником сжигаю 1грм в пустом 20 лит. баллоне при неплотно закрытой крышке. Сгорает не полностью, где-то 1\3-1\4 часть остается. Затем этот газ пропускаю через 20 л.вина
Вопрос.
Не много ли это будет для 20л. красного сухаря.?
Здравствуйте. Вы хотите, чтобы я за Вас произвёл все расчёты по преобразованию сожжённой серы в массу SO2 на литр вина?
Я пользуюсь пиросульфитом, таблицей. Так проще.
Игорь Владимирович подскажите. Пробую делать вино с винограда молдовы по красному способу на диких дрожжах. Пиросульфит не добавлял. Сейчас вино после опрессовки бродит под затвором. Наткнулся на ваш сайт и статью про добавление серы. Купил пиросульфит. На каком этапе и в каких количествах добавить пиросульфит?? Сейчас или при снятии с осадка?
Вроде нашел Ваш ответ на подобный вопрос: 1г на 10л при первой переливке и 0,3-0,5 при следующих. Все верно?
Игорь Владимирович, добрый день! Прежде всего хочу Вас искренне поблагодарить за Ваши статьи. Они стали для меня буквально букварем, настольной книгой при моих попытках получить вино. Очень хорошо в целом структурировали мои представление о виноделии. Скопировал все Ваши статьи в отдельный файл и перед каждым сезоном еще и еще раз перечитываю их.
Теперь по существу вопроса. Нигде толком не могу найти информацию об остановке процесса брожения с помощью пиросульфита. Возможно ли это, если да то какие дозы нужны? Сейчас на тихом брожени стоит красное вино, общий сахар 26%. Хочу получить вино со спиртом 12,5-13% и остаточным сахаром 30-40гр. Дрожжи использовал Лалвин 71В со спиртуазностью 14%. Пиросульфит на этапе дробления добавлял из расчета 50мг/л серы. Мониторю брожение ареометром. Хочу попробавать при достижении нужной кондиции остановку брожения холодом+применение пиросульфита. Какова доза пиросульфита должна быть в этом случае?
Пиросульфитом брожение не останавливают. Его для этого нужно такое количество, что Вы не сможете потом пить своё вино. ))
Холод — основное. Пиросульфит — не более 2г на 10л. И фильтрация.
Добрый день, Игорь Владимирович. Ответьте пожалуйста на такой вопрос. Вино стоит в подвале на тихом брожении под гидрозатвором. Добавил пиросульфит 1гр. на 10литров. Через какое время можно пить вино после внесения пиросульфита? Сразу? Или нужно подождать какое-то время(может должны пройти какие-нибудь процессы?).
Можно сразу, но лучше через пару дней. Пробуйте, язык всё покажет.
Здравствуйте Игорь. В этом сезоне впервые использовал пиросульфит калия, хотя ЧКД пользовался и раньше. 6-ть раз делал вино — 3 по белому и 3 по красному, добавлял серу при тереблении по минимальным дозам (кроме первого раза). Во всех случаях отсутствует ЯМБ. Взмучивание осадка и добавление дубовой щепы ничего не дало. Спиртовые дрожжи отыграли, а дальше — тишина. Ошибок в навесках нет — проверено.
Последний раз делал вино по-красному из молдовы. Около 6-ти дней бурного спиртового брожения с постоянными перемешиваниями шапки. Гребни были отделены на 2-й день. К 6-му дню бОльшая часть мезги утонула — отделил мезгу. И сразу чистое, спокойное зеркало вина в бочке (без единого пузырька). Сутки без изменений — побоялся так оставлять — сняв с осадка, разлил в 20-ти литровые баклажки. Но вот когда показался осадок в бочке при удалении вина, из него начали пробиваться вверх крупные пузыри газа. Осадок наполовину с вином собрал отдельно в 5-ти л баклажку. Вот из этого осадка выделялись крупные пузыри газа, ужасного запаха (не автолиз ли это дрожжей ?) примерно 3 недели. В 20-ти л баклажках — тишина, хотя слой осадка в них предостаточный.
Иггорь, если ЯМБ живые, то где (в какой части сосуда) они «живут»?
Попробовал с одной ёмкости вино — ничего плохого. Перенёс в комнату с температурой +20 С — надежда ещё жива.
Неприятное в данной ситуации — никто в Украине уже ЯМБ не торгует.
Игорь, что бы вы посоветовали ?
Замечено, что пиросульфит «тормозит» ЧКД.
Ничего. ЯМБ может проходить и одновременно с АБ. Почитайте статьи про ЯМБ.
Если Вы добавляли серу в рекомендованных мною количествах, вряд ли она затормозила его.
Как вкус вина? Протекающее ЯМБ можно почувствовать по «овощному» привкусу.
Пусть постоит, отдохнёт. Через пару месяцев будет видно.
Спасибо за ответ.
В тех баклажках, в которых ранее были добавлены дубовые чипсы началось газовыделение со скоростью примерно 10 – 20 см кубических/ 10 л ёмкости за неделю (раз в неделю открываю – закрываю крышку) с немного подванивающим запахом. По вкусу – вроде нормально («овощной вкус» определить не смогу – больше кислого).
Я так понял, что оставить вино на два месяца отдыхать при комнатной температуре ?
Здравствуйте Игорь. Вопрос такой — у Вас в статье о добавлении пиросульфита в бункер дробилки сказано :
» Дабы не утомлять Вас сложными расчётами, дам простую практическую рекомендацию. Для красного винограда, при виноделии по красному способу, добавляете 25…50 мг/л серы на килограмм винограда. Минимум серы — если планируете проводить в дальнейшем яблочно-молочное брожение. При виноделии по белому способу добавляете 70…100 мг/л серы на килограмм винограда. Рекомендации даны для свежего качественного винограда. Если виноград долго ждал дробления, если в нём много порченых, гнилых ягод — количество серы нужно увеличивать до 2-х раз!
Напоминаю: сера вносится на этапе дробления винограда, чем раньше, тем лучше. Я развожу пиросульфит в небольшом количестве воды и из шприца равномерно поливаю этим раствором виноград, высыпанный из ящика в бункере дробилки.
Например, если у меня есть 10 ящиков красного винограда по 12кг, беру 150мл воды, растворяю в нём 12г пиросульфита (24г для белого винограда) и большим «20-кубовым» шприцом без иголки набираю по 15мл раствора и поливаю каждый высыпанный в бункер ящик винограда.»
Этот пример Вы дали для винограда с идеальным PH для красного и белого винограда. Отсюда вопрос — если у винограда PH не идеальный, ниже или выше? Следовательно изначально нужно сделать анализ маленького объема сока на PH ( как правильно его сделать? ) из этого винограда, а затем исходя из этого замера по таблице ( Зависимость количества SO2, который нужно добавить при дроблении винограда, от уровня рН сусла я свёл в такую таблицу ) определить количество пиросульфита которое необходимо добавить в бункер с виноградом на определенный объем винограда в кг.
Ведь Вы сами пишите : «При уровне рН в 2,8 стоит добавить только 15 мг/л, и этого будет достаточно, поскольку чем ниже уровень рН, тем выше, активность двуокиси серы. Если уровень рН доходит до 3,3…3,5 то нужно добавить 50 мг/л. Однако, если уровень рН доходит до 3,8, тогда нужно добавлять уже 100 мг/л серы (200мг/л пиросульфита), чтобы добиться желаемого эффекта.»
Но о том что предварительно сделать анализ сусла на PH перед дроблением винограда Вы не говорите.
Я правильно понимаю что предварительный анализ все таки необходимо сделать? И от него исходить в количестве добавления пиросульфита в бункер дробилки?
Заранее огромное спасибо за Ваш ответ.
С уважением. Андрей.
Анализы сусла на сахаристость и рН — это базовые анализы, которые должны проводиться при дроблении первого ящика винограда.
Ну а потом уже принимаете решения про добавление серы.
Я везде и всегда говорю, что винодел обязан иметь приборы для определения содержания сахара (Brix) и кислотности (pH) в сусле.
Спасибо большое за помощь. Теперь все понятно.
Добрый день Игорь. Второй год подряд сталкиваюсь с проблемой, запах сероводорода во время брожения. В прошлом году каберне савеньен 40 процентов и мерло 60, сдробил с гребнеотделением, сульфитировал метобисульфид калия 10гр на 100 кг винограда, добавилку дрожжей правда двойную норму и буквально на -3 день прошел запах, избавиться от которого я смог путем переливок 4-5 раз. В этом году похожая история с Мерло , все по той же схеме только дложжи Вителевюр ВС 2 грн. на 10 литров. Получилось тоже но с меньшим запахом. В чем причина? Подскажите.
Ну, бывает… Меняйте дрожжи. Чаще мешайте шапку. Делайте делестаж и ремонтаж.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, при использовании пектиназы для расщепления пектина (в моем случае бананы, но применимо и к яблокам, сливам… ), пиросульфит калия добавляется до, одновременно или после пектиназы?
Я знаю зачем и когда добавляется пиросульфит в виноград, но в бананы — нет. Уж извините.
В общем случае — он никак не влияет на пектиназу.
Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста можно ли применять метабисульфит натрия? Калий никак не могу достать.
Не рекомендую.
Добрый день !Благодарен вам за труд и понимание .Возник вопрос ,на который не нашел прямой ответ ни где .Можно ли делать сульфтацию на этапе бурного брожения,после окончания бурного брожения ?Или уже при переливе.На этапе дробления и отделения сока ,ни сульфтацию не делал .Спасибо !
Почитайте внимательно про смысл сульфитации и поймите процесс.
Коротко: — можно.
объясните пожалуйста через какое время после добавления в вино пиросульфита калия,можно вносить культурные дрожжи?
Одновременно.
Добрый вечер! Скажите пожалуйста, после сбора винограда перетирал в кашу и ставил бродить, после 7 дней снял с осадка добавил на 10л вина 1кг сахара и 1л воды, снова бродило, после 10 дней снова снял с осадка, на 8 юл вина добавил 500гр сахара без воды. Серу не добавлял, но хотел добавить для хранения. В продаже имеется только метибисульфита. В магазине говорят 2гр метибисульфита это 1000мг диоксида серы. Страшно ли что я его изначально вообще не добавлял? На мое количество вина 8л с учетом тогг что я не могу замерить рн сколько посоветуете добавить? Пару лет назад делал вино, все было хорошо, серу не добавлял, после всего процесса перелил в тары и убрал в погреб, к сожалению на протяжении месяца пили, после пропало(уксус). В этот раз решил добавить серу
Здравствуйте. Мои рекомендации неизменны, что на 8, что на 800л. Следуйте им.
Игорь,а есть таблица по внесению серы не при дроблении а уже для консервации.Готовлюсь снять с осадка и отправить на хранение. Много схожего узнал прочтя вашу биографию — страшно но совершенствоваться очень хочется.спасибо !
Консервирующее свойство серы — только одно из ёё свойств. Эмпирические рекомендации я здесь дал. В специальной литературе описывается необходимый уровень свободной/связанной серы, но это минимум 300 страниц, специальная лаборатория и профильное образование. ))
Добрый день. Подскажите, пожалуйста.
Вопрос про добавление серы перед бутылированием. Как сие провернуть? Слить вино с бочек, внести серу и разлить по бутылкам? Сами бутылки обработать серой или просто вымыть?
Я сливаю вино с бочки, одновременно добавляю серу. Потом разливаю по бутылкам.
Спасибо.
Т.е. серу прямо в бочку и с неё разливать?
Игорь,добрый день. У Вас есть таблица,которая указывает,как уменьшается количество метабисульфита по времени? Можете поделиться?
Таких таблиц нет. Много факторов влияет на остаточную серу.
Игорь, здравствуйте.
Третий год делаю вино. В этом году делал на ЧКД с предварительной сульфитацией.
Перед отправкой вина в подвал решил тоже добавить пиросульфит.
Без фанатизма. 1г на 10 литров. Заметил, что сорт ТАНА-42 (Курчанский) (почти фиолетовое вино) после сульфитации изменило цвет — стало багровое, марганцовая яркость исчезла. Нигде не видел статьи об изменении цвета, везде пишется, что применение серы стабилизирует цвет, даже делает его ярче.
Как можете прокомментировать? Спасибо.
Не обращал на это внимание, может это и есть стабилизация? Замечал, что розовое вино немного светлеет после применения серы.
Здравствуйте Игорь. С Ноаым годом и Рождеством.У меня одна проблема,когда отливаю из ёмкости вино,которое было налито под крышку,то оставшееся начинает менять цвет и вкус.И надо тогда переливать в другие тары опять под крышку.Что нужно сделать,что бы избавиться от этой проблемы.Спасибо.
Это естественно: вино от контакта с воздухом окисляется и портится. Только разлив в меньшие тары «под пробку». Сульфитация может незначительно замедлить процесс окисления, но этого хватит очень ненадолго.
Все нашел ваш ответ, спасибо.
Игорь, здравствуйте. Успокойте меня пожалуйста 🙂
Делал все время вино дедовским способом, на диких дрожжах без добавления серы.
На этот раз решил сделать все правильно.
Добавил вчера на стадии дробления 3 чайные ложки пиросульфида (как я потнформировался в чайной ложке около 5ти млг), разбавленные в воде (200 кг мерло, делал по красному).
Если обычно брага получалась красная то сейчас после дробления сусло немного пенится и оно белого цвета.
Это такой эффект от серы? Или я что-то на то сделал?
Заранее спасибо.
Добрый день! У меня проблема, жена на пол тоны винограда умудрилась внести 200 грамм пиросульфита калия в сусло. Возможности приобрести виноград для разбавления сусла нет. Посоветуйте что делать?