Эта статья будет интересна тем, кто хочет сам приготовить белое домашнее вино из винограда, сделать его правильно и хорошо.
Прежде всего, нужно запастись холодным помещением, ёмкостью с крышкой, в идеале плавающей, пиросульфитом.
Виноград проходит предварительный отбор в два этапа: перед сбором и перед дроблением. У меня так, потому что собираю я его далеко от места переработки…
Использую дробилку с гребнеотделителем. Высыпая виноград из ящика в бункер дробилки, туда же задаю пиросульфит, в количестве 1…2 г на 10 кг винограда. Если виноград выглядит хорошо, мало порченных ягод, был довезен быстро, не пустил сок, не окислился — меньше пиросульфита, в противных случаях — больше.
Туда же, в дробилку, задаю специальные биологические ферменты для улучшения отделения сока из мякоти ягод, при работе с ароматными сортами — для закрепления ароматики. Дробление стараюсь производить ночью: прохладно, нет мошкары. На выходе получаю сусло, состоящее из сока, раздавленных ягод и мизерного количества кусочков гребней.
Емкость заполняется суслом максимально быстро и закрывается плавающей крышкой. Происходит настой на мезге длительностью от 6 до 12 часов.
Идеальная температура для этого 8…120. В реальности получается 13…160, если не использовать сухой лёд. С сухим льдом, конечно, проще.
Если делается вино из красного винограда по белому способу, то этапа настоя на мезге нет, сусло загружается не в ёмкость, а в пресс, и по мере заполнения пресса отжимается.
После настоя на мезге сусло перемещается в пресс, где отжимается сок, и заливается в ёмкость на осветление.
Несколько слов про отжим. Чем меньшее усилие отжима — тем более качественное, лёкое и свежее получается вино. В идеале отбирается вначале сусло-самотёк, затем в другую ёмкость пресс-фракция, и сбраживаются отдельно.
Осветление также происходит в холодном помещении (ёмкости) в течение 6…12 часов. После этого чистый, отстоянный сок сифоном снимается с осадка, и инокулируется дрожжами («разбраживается»). При снятии с осадка рекомендую захватить немного мути — 2…3% — больше будет азотного питания для дрожжей.
Для приготовления розового вина сливается часть сока-самотёка, образовавшегося при настаивании на мезге винограда красных сортов. Обычно это делается на 2…3-й день, в зависимости от интенсивности его окраски.
Брожение происходит при температуре 16…200, под водяным затвором. Эта температура — оптимальный компромисс между продолжительностью брожения, сохранением ароматики и спиртуозностью. Чем выше температура брожения — тем быстрее оно проходит, и тем меньше спирта в полученном вине. Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем выше ароматика и содержание этилового спирта. Колебание содержания спирта возможно до 2%, что для сухого вина не так уж и мало!
После окончания процесса брожения, вино снимается с осадка, аккуратно, чтобы не окислилось (я делаю закрытую перекачку из одной ёмкости, закрытой плавающей крышкой, в другую ёмкость, закрытую такой же крышкой), начинается процесс выдержки на тонком осадке, который взмучивается вначале раз в неделю, потом раз в две недели, потом раз в месяц. Толщина слоя осадка не должна превышать 2 мм, иначе в вине может развиться задушка.
Потом вино снимается с осадка, охлаждается (благо ещё зима на дворе) и выдерживается при температуре от 00 до +60 2…3 недели, чтобы максимально выпал винный камень. Потом снова снимается с осадка и отправляется на выдержку в погреб при температуре от 100 до 150. При переливках добавляйте пиросульфит из расчёта 0,3…0,4г на 10л для предохранения от окисления.
После выдержки в течение определённого времени, до состояния «уже можно пить», вино сульфитируется из расчёта 0,3…0,5г пиросульфита на 10л, разливается в бутылки, и продолжает выдерживаться в погребе уже в них.
При необходимости, перед розливом в бутылки вино оклеивается и фильтруется. Для оклейки я использую комплекс желатин + бентонит. Если после этого ещё необходима фильтрация, то использую относительно крупный фильтр с порами 1…2 мкм, так максимально сохраняется «живое начало» вина. Ну это уже больше философия. 🙂 Если фильтрации можно избежать — её лучше избежать!
Мои белые авторские вина: Біле сухе мускатне 2009, Біле мускатне напівсолодке 2010, AK (Бианка) 2010, Sauvignon blanc 2010, Pinot gris 2010, Muscat yantarnyj 2011, Gewurztraminer 2011, Chardonnay 2011
Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >
Доброй ночи.Игорь Владимирович,верны ли мои рассуждения:При способе «белое по белому» вино бедно танинами и оклейка желатином может не дать желаемого эффекта.Поэтому должен внести перед использованием желатина танин?Гдето встречал в литературе….прокоментируйте,пожалуйста.И ещё один вопрос:как же всё таки узнать перед оклейкой как заряжено вино + или-….Спасибо.
Добрый вечер.
Мыслите логично, но танин может повлиять на вкус белого вина не в лучшую сторону. Я не применял его.
Пробовать нужно. Приобретите 3-4-5 мерных цилиндров по 100мл, и делайте пробные оклейки. Я так делаю.
А вообще, комбинация желатин + бентонит мне пока помогала.
Может, скоро напишу что-нибудь на эту тему.
Здравствуйте Игорь. Что даёт комбинация желатин+бентонит? Если просто применять бентонит без желатина, чем это будет хуже ?
Если быть откровенным до конца,то мне до изысков во вкусе как до Москвы на четвереньках…И если что то потеряется во вкусе то дай Бог мне это заметить.Тем более если я правильно понял то правильная доза танина должна расходоваться именно на оклеку.Мерную «посуду»(пусть не классику,но с делениями(от внутривенных иньекций))уже приобрёл,химией тоже заряжен.Уяснить некоторые вопросы(очень надеюсь в этом на Вашу помощь)и будем приступать к пробам.Спасибо.
А Вы пробуйте по разному — и расскажете. 🙂
P.S. Просьба соблюдать «лесенку» комментариев при ответе на предыдущий.
Здравствуйте , Игорь! В следующем году хочу попробовать сделать белое вино , а так как это впервые , есть вопросы. После дробления винограда и настоя на мезге со спец. ферментами ( 12 часов ) , сусло -самотек сразу идет на брожение в погреб ( 18-20 *С) и там уже задаются ЧКД ? Или брожение с ЧКД происходит не в погребе?
Брожение идёт в помещении для брожения. Лучше, чтобы это был не погреб.
Там существует опасность отравления выделяющейся углекислотой.
Поэтому бродить должно на поверхности, а уже выдерживаться — в погребе.
Спасибо!
Огромная просьба ко всем: при ответах соблюдать «лесенку» комментариев, а не писать с новой строки.
Пробовали ли Вы делать шампанское (игристое вино), хотелось бы увидеть Вашу статью об этом)
Нет, не пробовал, и в ближайшее время не планирую.
Считаю это довольно сложным процессом для домашних условий, а плохо делать не хочу.
Может, когда-нибудь в будущем…
Здравствуйте, Игорь! В статье о красных винах написано когда и чем можно запустить ЯМБ , а как насчет в производстве белых винах?
А какая разница?
О ЯМБ у меня на сайте есть много материалов. Например, это: http://www.kraftwines.com/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/faktory-vlijauschie-na-jmb/
Добрый вечер, Игорь! Несколько вопросов по статье:
1) После того как сняли сусло с настоя на мезге и затем отжали сок начинается этап бурного брожения. В какой емкости это лучше делать и нужно ли закрывать плавающей крышкой?
2) Правильно ли я понял из статьи, что винные дрожжи вы не добавляете?
3) Вы используете для оклейки желатин +бентонит. Где можно приобрести бентонит и как правильно расчитать необходимое количество смеси для оклеивания.
Здравствуйте, Григорий.
1. Желательно сбраживать под затвором. Будет это ёмкость с плавающей крышкой, бутыль и т.п. — вопрос фантазии и возможностей.
2. Скрытый текст прочтите.
3. Где приобрести бентонит — в магазине товаров для виноделия или в специализированной фирме. Про технологию и дозы у меня есть отдельная статья: http://www.kraftwines.com/vinodelie/domashnee-vinodelie/oklejka-i-filtraciya-domashnego-vina/
Будьте внимательнее.
Доброго времени ! Хочу попробывать сделать белое вино из винограда.. Живу в Подмосковье(СергиевПосад). Спросил у одного торговца фруктами, он сказал что винных сортов в Москве не бывает. Посоветовал Хусейне(узбекский) либо на край Тайфи. Помогите советом,Как эти сорта для виноделия?
Хреново. Ни сахара не хватает (до 20 Бри), ни кислоты (до 8г/л). Добавлять придётся.
Получил,Ваш комментарий. Спасибоза ответ и оперативность! Винная кислота у меня есть(заказал). А какое кол-во ее должно быть в соке, перед брожением и чем ее измерить?
Соблюдайте, пожалуйста, вложенность комментариев.
Кислотность определяют титрованием или измеряют рН сусла. Прочтите сначала цикл моих статей по домашнему виноделию (http://www.kraftwines.com/vinodelie/domashnee-vinodelie/). Там я об этом рассказываю.
Здравствуйте!Помогите!Пытаюсь делать вино из саручанского..отделил от гребней размял, добавил пиросульфит 2гр на 10 литров. 12 часов на мезге… Отжал поставил на холод (10градусов) на осветление постоял еще 1,5 суток.. занес в помещение (18 градусов) ночь постояло,внес дрожжи Red Star непомню название.. зеленые для белых вин. В разводку дрожжей добавил сусло что бы уменьшить температуру закваски довел до температуры 20 градусов.. Но наверно быстро это сделал, вносил сусло 3раза в течении 10 минут. Было две емкости 5 литров(отжатый) и 15литров (самотек) .В маленькой емкости брожение запустилось..после тього как поставил в тепло 22 гралуса.. а в большой — 3 дня и пока никак не запуститься.. вчера поставил так же в помещение 22 градуса но брожения так и нет..Помогите советом что сделать?
Ждать. Запустится. В самотёке намного меньше питания. Если есть подкормка для дрожжей — внесите по инструкции.
А так и неделю может брожение видимых признаков не подавать…
Добрый вечер, Игорь! Помогите! Сделал белое вино из столовых сортов(аркадия ,кеша ,лора ,восторг) неделю назад добавлял желатин из расчета 15-20гр. на 100 литров получилось с водянистым вкусом сладкое, недавно заметил что в бутылях сверху начала собираться пленка плесени подскажите как спасти вино, сейчас стоит в 20 литровых бутылях.
Попробуйте прочесть мою статью о болезнях вина: http://www.kraftwines.com/vinodelie/domashnee-vinodelie/zabolevaniya-vina/.
а какой у вас пресс и где вы его приобрели?
Погуглите «пресс для винограда». Мне мой привёз приятель из Молдавии.
Игорь Владимирович,
Подскажите пожалуйста по следующему моменту: белый виноград Шардоне, ночь при +16…+18С для настоя, потом утром сразу в пресс, после пресса самотек (где-то 50% от объема мезги) в отдельную емкость, первую прессовую фракцию (где-то 25% от объема мезги) — в другую емкость. Пресс — обычный корзиночный винтовой, после пресса сусло в ведро сливали через пару слоев марли.
Отстоя после прессования не делали, сразу же задали ЧКД.
Вопрос: какие могут быть минусы от того, что мы не делали отстой после прессования?
Заранее спасибо за ответ.
С уважением, Владимир.
Вино будет грубоватое. Излишнее количество мути даст больше летучки и метилового спирта. Изысканных цветочно-подсолнечных тонов вам будет тяжело получить.
Игорь Владимирович, а как вы думаете: можно ли переливкой например через несколько дней после начала бурного брожения несколько улучшить ситуацию (т.е. стоит ли делать такую переливку например через 5 дней после начала брожения)?
А при чём здесь переливка? Уж будет, что будет. Дальше по технологии.
Ну, переливку сделать с целью убрать сусловичные осадки (т.е. те осадки, которые должны были убрать во время отстоя перед брожением). Чтобы вино в итоге получилось не таким «грубоватым».
И еще один вопрос «по белому» виноделию: нужно ли бурное брожение проводить под гидрозатвором, или можно горловину накрыть марлей (чтобы мушки-дрозофилы не летели) и пусть бродит себе?
P.S. Признаюсь честно мы сейчас поставили бродить без гидрозатвора, только марля. Может мы уже испортили бесповоротно вино?
На стадии бурного брожения и я накрываю ёмкость марлей. Более того, ещё и принудительную аэрацию на 1/3 делаю, при внесении подкормки.
Кислород становится опасен уже после бурного брожения.
Игорь Владимирович, здравствуйте!
Подскажите пожалуйста нам по такому поводу: бурное прошло где-то за 5-6 дней, бродило в гараже при температуре воздуха где-то +25 днем и +18 ночью. Брожение окончилось, но мы поздно кинулись и скорее всего пару дней вино было всего лишь накрыто марлей и только потом сделали снятие с дрожжей. На данный момент оно несколько бурого цвета и в аромате есть окисленность.
Показания ареометра после бурного брожения: 990…991 http://goo.gl/oAQhjF (изначально сусло было 1072).
Но, если погрузить спиртометр, то показывает всего 4…5 % об. 🙁 http://goo.gl/iBA128
Скажите пожалуйста почему такие малые значения по спиртометру? Ошибаемся ли мы в измерениях?
Или может быть спирт за счет высокой температуры брожения улетучился?
Понимаю, что допустили ошибку в момент снятия с дрожжей, т.е. поздно сняли и перелили под гидрозатвор, но что тут уже говорить… Будем пробовать лечить. Как вы думаете есть у нас хоть малые шансы несколько «вылечить» такое Шардоне?
Заранее спасибо за ответы.
С уважением, Владимир.
спирт по спиртометру не 4…5, а 2…3.
По моему ареометром можно производить измерение плотности только для водно-спиртовых растворов. Вино ими не меряют (Взвеси, сахар итд) искажают результат. Только спец виномерами, основанными не на определении плотности.
Александр Анатольевич, так вроде ж насухо выбродившее вино и есть водно-спиртовая смесь.
Даже не знаю, что Вам сказать… Если спиртометр корректный. А что органолептика? Пробовали?
А так… Ну окислили вино, ну и что? Или подлечим препаратами на основе казеина и т.п., или пьём так. Или перегоняем.
Игорь Владимирович! Я живу в Крыму и есть возможность во время уборки приобретать самотек от белого и черного винограда у водителей, которые возят его в спец машинах на винзавод. В наличие есть ЧКД Siha 10, подкормка, пиросульфит. Есть ареометры 980-1010, 1000-1080, итальянский виномер, РН лакмус для вина, возможность определить общую кислотность. Если можно опишите ваше мнение можно ли из такого самотека попытаться сделать вино (из белого и если можно из красного) Спасибо
Вино можно сделать из чего угодно. Другой вопрос — какое оно получится?
Делайте, потом и нам здесь расскажете. Но я бы не делал — сок будет уже окисленный.
Наверное Вы правы. Это основная причина.
Добрый вечер,Игорь. Вопрос по белому вину.
Белый виноград Цитрон(мускат) подавил и сразу отпрессовал,добавил ЧКД,перелил в стеклянные бутыли(под перчатку) и убрал подвал с температурой +21.Прошло 12 дней,если первые дни сусло почти кипело то сейчас стихло(за пару секунд лишь несколько пузырьков на поверхности).Осадка в 20л бутыли 4,5 см.Как долго его держать до первой переливки?Надо ли перемешивать первый осадок?
Прочтите цикл статей по домашнему виноделию — там подробные рекомендации.
В данном случае снимите с грубого осадка и выдерживайте дальше на тонком, с перемешиваниями раз в неделю 1…2 месяца. Потом — снимайте с осадка.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, когда идет речь о выдержке белого вина на осадке, имеется ввиду именно это — выдержка на тонком осадке после первого снятия с грубого осадка? И еще один вопрос, если не сложно — после активного брожения надо ограничить доступ кислорода, особенно к белому вину, но многие источники пишут про проветривание вина при переливе. И в этом моменте я запуталась — проветривать или таки переливать аккуратно с ограничением доступа кислорода? Спасибо заранее.
Выдержка на тонком осадке — т.н. «сюр ли».
Про проветривание вина не понял «многих источников». Если в вине задушка — нужно проветривать, нет — не нужно. И регулировать степень проветривания, чтобы не окислить.
Игорь Владимирович, подскажите, что не так я сделал?
1.Собрал виноград Восторг
2.Отделил гребни, передавил ягоды, пропустил через прес. Показания ареометра 1072
3. Добавил ЧКД Siha 10(других не было), добавил подкормку этой же фирмы по рекомендациям. Дрожжи тоже разводил по рекомендациям
4. Началось на второй день вялое брожение при темп 20градусов. Через неделю закончилось
5. Решил снять с осадка, добавил 200гр сахара на 10л и по Вашей рекомендации, для предотвращения окисления 3г метабисульфита калия. Брожение не возобновилось.
6. Аэрировал, добавлял еще дрожжи и подкормку, сахар, ничего не происходит.
Стоит 10л сока под затвором уже 3 недели Что можно сделать, как оживить?
По всей видимости пиросульфит убивает все дрожжи? А вы писали, что на ЧКД он не действует, да и норму я не превысил. Сейчас бродит сусло с мезгой красного винограда, может смешать, не испорчу ли все? Спасибо
Где Вы увидели мою рекомендацию о 3г/10л пиросульфита при переливках?
Я рекомендую 0,5г/10л. Но и 3г не должны помешать дрожжам, особенно свежим, бродить.
Ничего смешивать не нужно. Добавляйте новые дрожжи, разбраживайте по новой, раз Вас не устраивало сухое вино и Вы насыпали сахара. Следите за температурой, подкормками. Больше ничего посоветовать не могу…
Спасибо . Буду пробовать
Здравствуйте Игорь! Подскажите пожалуйста на каком этапе выдержки вина по белому, можно добавить дубовую щепу? Спасибо!
На каком угодно. Главное — понимать, зачем. И не передержать.
Игорь Владимирович здравствуйте.
У вас в статье есть два абзаца которые я ни как не могу вразумить:
«Если делается вино из красного винограда по белому способу, то этапа настоя на мезге нет, сусло загружается не в ёмкость, а в пресс, и по мере заполнения пресса отжимается.»
и
«Для приготовления розового вина сливается часть сока-самотёка, образовавшегося при настаивании на мезге винограда красных сортов. Обычно это делается на 2…3-й день, в зависимости от интенсивности его окраски.»
Так, как же предпочтительней? После дробления сразу в пресс, или же дать постоять пару суток? Или всё зависит от сорта винограда? Например , когда та же Изабелла постоит на мезге 2-3 дня, то потом в вине я ощущаю привкус резины (хотя честно признаться до вашего сайта ничего не ведало о Пиросульфите и ЧКД)
И второй вопросик, даже если я сразу после дробилки отжал сок, (т. е. собрался делать вино из красного винограда по белому способу) внёс пиросульфит и ЧКД, то всё равно не торопиться с гидрозатвором, и бурное брожение провести под марлей?
Спасибо огромное!
А я не пойму Ваших вопросов.
Если сразу отжимать ягоды красного винограда — сок может быть вообще белым.
Если дать постоять — будет розовым.
Если у сорта винограда сок окрашенный — будет по любому розовый/красный.
Бурное брожение всегда можно производить под марлей, гидрозатвор — при тихом брожении.
Спасибо Вам большое!
Раскладываю в голове всю перечитанную информацию Ваший статей и пока вся информация в голове не разложилась, вопросы звучат коряво.
Ещё раз спасибо!!
добрый вечер игорь владимирович. вопрос к вам. после бурного брожения начинается этап тихого брожения его проводят снова под водяным затвором ? бутыли с вином должны быть полны ? с уважением к вам важа николаевич.
Ну да! На этапе тихого брожения вино намного больше боится кислорода, чем на этапе бурного.
Почитайте статьи про виноделие, там я всё описываю.
добрый вечер игорь владимирович. по белому бурное брожение проходит под марлей или водяным затвором? еще вопрос взмучивание в течение 1 месяца каждую неделю 1 раз.другой месяц в 2 недели 1 раз. 3 месяц 1 раз и как долго продолжать? почему перед каждым взмучиванием нужно пробывать вино? я профессиональный шеф повар могу дать вам рецепты хорошей грузинской аджики сыра сулугуни солений и много другово. спасибо заранее за ответ с уважением к вам важа николаевич.
«Толщина слоя осадка не должна превышать 2 мм, иначе в вине может развиться задушка.»
Здравствуйте,
Скажите пожалуйсто, как Вы измеряете толщину осадка в пластиковых ėмкастях? Спосибо.
Так же, как и в емкостях из нержавейки. Проявив фантазию.
Добрый вечер Игорь.Завтра буду ставить вино из белого Бьяка винограда.Подскажите пожалуйста как правильно делать аэрацию.Заранее спасибо.
Игорь Владимирович, здравствуйте!
Правильно ли я понял прочитав статью, что дрожжи в данном случае вносятся в сусло не сразу после того как виноград размят и помещен в емкость, а по истечении 12-24 часов и все это время сусло хранится в прохладном месте без добавки дрожжей? После того как сусло прошло две стадии (настой и осветлении) для добавления в него дрожжей его необходимо доводить до комнатной температуры, что бы дрожжи не испытывали шок (при учете, что сусло находилось в холодильнике с температурой 7-8 градусов)?
Да не сусло необходимо доводить до дельты температур менее 10 градусов, а дрожжевую разводку… Читайте внимательно. Цикл статей о домашнем виноделии.
Сделал белое вино , сахаристость сусла была около 22%. После дробления мезги сутки настоялось, отжал прессом сок и поставил под гидрозатвор бродить. Бродило на диких дрожжах. После 10 дней брожение прекратилось, выпал осадок. Я снял с осадка , перелил в пару стеклянных банок до верха, воздуха нет, поставил на тихое брожение. Через пару дней заметил в верхней части банки изменение цвета вина, потемнение. Вопрос: это происходит какое то окисление и что можно сделать чтобы прекратить процесс? Измерил алкоголя в вине набросило 11%
Дрожжи дикие… А серу использовали? Как я рекомендую в своих статьях в разделе «Домашнее виноделие», которые Вы, конечно же, прочли?
Похоже на окисление. Можно ещё успеть засульфитировать, перелить в сосуды доверху и плотно закупорить.
Ну или смириться с окислением.
Серу ещё не использовал, потому как не знал что так надо делать, статьи ваши прочитал только вчера. Если я правильно понял то сульфитирование делается при каждом снятии с осадка? После бурного брожения, после тихого брожения , после отстоя на тонком слое осадка и т.д. То есть порядка 4-5 раз?
Да, только дозы разные, отличаются до 10 раз. Основное сульфитирование — при дроблении.
Игорь, добрый день!
Прочитал все страницы про домашнее виноделие и данную страницу. С белым сухим вином более-менее понятно стало. И вообще с сухим вином. А как делают полусладкие вина? У вас в магазине есть мускат полусладкий.
Почитайте в описаниях вин технологические карты. Я сахар добавляю. Есть и другие технологии.
Вопрос диллетантский. В пивоварении для придания пиву сладости (молочный или сладкий стаут) при брожении добавляют несбраживаемые сахара лактозу или мальтозу (мальтодекстрин). На сколько приемлем такой способ в виноделии? Может у вас был опыт добавления несбраживаемых сахаров?
Нет никогда не интересовался.
В виноделии добавляют вакуум-сусло (сгущённый виноградный сок).
Коли ви переробляєте виноград для рожевого вина, ви добавляєте в дробарку щось помимо піросульфіту? (Можливо якісь ферменти..)
Перепрошую.. Я пропустив абзац.
Коли ви робите рожеве вино ви додаєте спеціальні дріжджі для рожевого, чи просто — для каберне совіньйон?
Коли ви робите рожеве вино, ви добавляєте спеціальні дріжджі для рожевого вина, чи дріжджі для каберне совіньйон? Якщо немає спеціальних дріжджів для рожевого, чи можна добавляти прості для каберне? Скільки часу ви витримуєте сік разом з ягодами для рожевого кольору, такого як у вас?
Можна використовувати любі дріжджі. Я використовую дріжджі для білого вина.
Час витримки залежить від винограду, температури, ферментів. Від 5 до 25 годин. Треба кожного разу вибирати експериментально.
Игорь Владимирович, когда же вводить пиросульфит при переливках? Если до, то тогда все будет взмучено и тогда что нужно ждать пока осядет?, а если после, то при переливке, оно уже окислится. Как делаете Вы. Спасибо.
Растворить в небольшом количестве воды или вина, и влить в принимающую ёмкость перед переливкой.
Добрый день.
Во первых хочу поблагодарить за такие подробные описания, очень помогло на начальном этапе.
По поводу Ваших статей… Вы в обоих случаях пишете «Емкость заполняется суслом максимально быстро и закрывается плавающей крышкой.» Сколько по Вашему опыту по времени это «максимально быстро». Бочки есть по 50 литров, есть по 230. И что будет с мезгой если бочку заполнять медленно?
О какой мезге в вине по-белому Вы говорите?
Максимально быстро — значит, максимально быстро исходя из Ваших возможностей.
Прошу прощения, тут действительно написано про сусло, перепутал. Про «максимально быстро» понял. Спасибо. Думал есть какие то нормы.
Игорь добрый день, начитавшись ваших статей и напробовавшись вашего вина пробуем делать потихоньку свое. Если с красным уже более-менее разобрались, по технологии, описанной в ваших статьях, уже 3-й год как ставим, то с белым как у новичков куча вопросов.
Как вы прокомментируете такой подход как давить виноград без дробления и не отделяя гребней для получения наиболее качественного сусла и добавлять серу уже в получившийся виноградный сок, для того чтобы сера не способствовала мацерации на этапе давления. Почерпнул такую идею отсюда http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-belomu-sposobu.html
Виноград Ркацители бри 20
Это решение винодела. Если хотите получить очень лёгкое белое вино — то можно и так. Я лично сторонник «тельных» вин. И главное — не дать соку окислиться!
Спасибо
Вітаю Вас, пане Ігор!!!!
Прочитав ваш блог по виноробству весь.
Дуже дякую Вам за таку корисну інф. Все написано зрозуміло,
але трохи розкидана інф.)))
В мене є маленькі три питання. Вибачте, десь бачив в Вас цю інф, але найти тепер не можу, і часу трохи мало))) процес йде)) Поможіть будь-ласка )
Біле вино, бурне бродіння, 3-тій тиждень під гідрозатвором в 20 л бутлі. Ще бродить.
Питання: 1: Яке краще для вина бурне бродіння проводити , під гідрозатвором чи під марлею, для якості вина??
2: Як зрозуміти » аерація на 1/3 при бурному бродінні» (прочитав вище в коментарі)?
2: Знімати з осаду після повного закінчення бурного бродіння, чи трохи раніше, осад в мене на сьогодні 1.5-2 см
Дуже буду вдячний за відповідь
1) Під затвором.
2) 1/3 вина перелити відрами з нижнього крану назад в ємність. При цьому сусло «хапає» кисень.
3) Трохи раніше, щоб спокійно прошло тихе, и можна було б трохи потримати на тонкому осаді.
Безмежно вдячний Вам за відповідь)
Успіхів, в такій клопіткій справі.
Игорь, вопрос:
Стоят две емкости и бурно бродят! в одной аромат чистый, во второй чуть даёт дрожжами в лучших традициях «домашнего виноделия»)). это «паразитные» дрожжи успели напакостить? и что можно предпринять? может аэрация исправит? вино белое, бурлит 5-7 дней. то, что ароматное пенилось сильно (шапка пены до 20см. поднималась) 2-е суток, и сейчас пенится, но уже на поверхности, а, назову его «дрожжевое», сутки пенилось не сильно, а после пены нет и кипит как шампанское. емкости 200л. с пл.крышкой, стоят рядом, t~18-19*С
ну извините, если чем обидел)
бурное брожение заканчивается когда пена сядет?
Бурное брожение, в общем случае, до выброда 2/3 сахара. Ну и визуально.
Про «обидел» не понял.
та..
проехали)
за ответ — спасибо! а всем признакам вроде как бурный процесс подходит к концу. пойду дальше, с Вашей помощью)
Я не могу сказать, почему процессы в разных ёмкостях у Вас пошли по разному. Раз бродит — ждите окончания брожения, потом делайте выводы.
я понял Вас так, что на этом этапе что то исправлять уже поздно — буду наблюдать и действовать по Вашим рекомендациям. Спасибо большое за теоретические вводные!
Здравствуйте Игорь. Хотелось бы услышать ваше мнение, вот по какому вопросу.
Имеем Рислинг урожая 2015 года, с выдержкой в 10-ти литровых баллонах около 6-ти месяцев. В подвале, в котором производим вино, температура в течении года держится в пределах 15-20 градусов. Вино на сегодняшний момент имеет прекрасный вкус, присущий рислингу (бензольность), кислотность 3,4 РН, но совершенно отсутствует ароматика. Может ли это быть связанно с температурным режимом во время ферментации, а точнее с его не соблюдением? И что вы вообще думаете по этому поводу?
Прошу прошения, не увидел тему — о температуре брожения. В принципе разобрался, по хорошему, как я понял, для белых вин надо брать ферментатор с рубашкой и не выдумывать.
Сложно так сказать. Отсутствие ароматики может быть связано с терруаром, технологией, количеством добавленной серы или стадией выдержки вина («закрытость»). Хотя, 6 месяцев вроде как немало…
Ув Игорь Владимирович? Используете ли Вы при настаивании на мезге белого винограда ферментные препараты, (именно для белого винограда), которые призваны сократить время мецерации и максимально передать соку ароматику? Если да какой фирмы и название . Спасибо
Да, использую. Кюве Блан производства Лаллеманд.
Уважаемый Игорь Владимирович!
Выращиваю виноград Дружба с целью получения сухого мускатного вина.
В наших условиях к началу сентября он набирает около 19-20 Брикс.
Для повышения сахара добавляю 1:1 виноград Солярис (приобретенного у вас в свое время), который набирает к этому времени 24-26 Брикс.
Целью моего микро виноделия (в сумме около 50 литров) получить сухое мускатное вино.
Вино делаю второй год. Последний раз (в этом году) делал по всем правилам с перосульфитом, спец дрожжами, низкими температурами.
Но, к сожалению, мускат быстро уходить, буквально на глазах. На сегодня во вкусе муската нет, есть только легкий запах при переливании. На сегодня, 12,5% спирта и чуть меньше 2% сахара.
Перекапал все форумы. Одни утверждают, что сухой мускат получить нельзя, только в присутствии спирта и сахара (16:16), другие утверждают, что получают отличное сухое мускатное вино. В частности и Красохина так утверждает. Развейте мои сомнения или укажите на мои ошибки, или что надо дополнительно делать. Или действительно, что мускат может долго сохраняться только в десертном крепленном вине с не малым сахаром.
Заранее благодарю за ответ.
Юрий-Академгородок (из Новосибирска)
Здесь нет универсального ответа, кроме сахара и спирта. Да, сахар и спирт — консерванты мускатного аромата. Мускат уходит, а вот через месяц или через год — зависит от многих факторов. Сорта, технологии, окисления и т.п.
Игорь, добрый вечер! Собираюсь в этом году попробовать изготовить белое сухое из Шардоне. Смущает, что температура в настоящий момент не совсем подходящая для отстоя на мезге и осветления. Не подскажете, как правильно применять сухой лед для этих процессов и какое необходимо его количество для 200 кг винограда?
Я лично с сухим льдом не работал. Ну а теплотехнические расчёты Вы уж как-то сами сделайте. ))
Здравствуйте.
Хочу в этом году сделать розовое вино из красного винограда (Каберне, Саперави или если повезет — Шираз). При какой температуре его лучше сбраживать: при 16-20 или 20-26? По логике 20-26, т.к. оно производное из красных сортов…
Отличие в коротком настаивании на мезге, в остальном также как и красное?
Спасибо.
Розовое вино — это белое вино. Со всеми вытекающими.
Добрый день. А почему не делают белое вино по красному способу, т.е. бурное брожение на мезге несколько суток ?
У вас же написано, что на этапе бурного брожение вино не окисляется под шапкой, кислород ассимилируеся дрожжами.
PS. В прошлом году я делал вино без серы, на диких дрожжах, из Цитронного Магарача с брожением на мезге в бочке, под марлей, около 3 суток, затем в стеклобаллоны под гидрозатвор. Мускат во вкусе и запахе сохранился и сейчас (конец лета), цвет в бокале светло-соломенный, то есть не окисленный (не коричневый).
Вам повезло. )
Белые вина ценятся своей лёгкостью, свежестью, утончённостью. Брожение на мезге в течение нескольких дней сделает их грубыми. Много фенольных веществ перейдёт из винограда в вино, и оно побуреет.
Наглядный пример — грузинские вина из квеври, где белый виноград Ркацители бродит на мезге, и на ней же выдерживается.
Возможно и повезло. Одновременно тогда же делал вино из Цветочного, так же «по красному» забраживал на мезге около 3 суток, результат так же вполне приличный — мускат сохранился до лета, хотя и слабее, чем у ЦМ. Цвет тоже в бокале светло соломенный. Из минусов Цветочного — вино полностью не осветляется, пробовал желатин, но видимо дозу выбрал маленькую, полностью не осветлился. Зато ЦМ сам по себе прозрачный как слеза, осветляется отлично.
PS. «Брожение на мезге в течение нескольких дней сделает их грубыми.» — почему то это не делает грубыми красные вина ?
Ваш вопрос похож на «Зелёный — это плохо или хорошо?» 🙂
Экстракция из кожицы в красных винах — в большинстве случаев добро, хотя есть и исключения.
Точно так же экстракция из кожицы в белых винах должна быть дозирована.
В каждом конкретном случае разные варианты. Поэтому и существуют в мире тысячи разных, и при том хороших, вин.
Здравствуйте. Подскажите, хотел понизить температуру брожения для белого вина и перестарался — понизил с 23 до 11. На дрожжах написано, что они работают при минимуме 14. Что делать — ждать повышения температуры и они оживут или разбраживать по-новому? Заранее, спасибо.
Подождите. Уверен — дрожжи поднимут температуру за день-два. Особенно если это только начало брожения.
Здравствуйте Игорь!
1. Как Вы относитесь к осветлению сока от мути при пом. бентонита ? Погоды нынче оч. жаркие, в помещении для брожения 23 град. С, воробьи, осы, пчёлы и пр. оч. голодные, нужно успеть раньше них.
2. А что если в отжатый сок добавить по-максимуму «серы», закрыть пласт. бутыли без воздуха и «ждать у моря погоды»? (похолодания для дальнейшего брожения) ?
P.S. Огромный респект за то, что делитесь своим опытом !
1. Вообще-то не очень, но если лишние 12…24 часа на осветление критичны, то можно его использовать.
Главное — не забыть «хапануть» 2…5% мути при снятии с осадка, чтобы дрожжам было азотное питание.
2. Я бы так не делал.
1.Да, спасибо, про «хапнуть» помню. Если к дрожжам прилагается пакетик с питанием, то можно «не хапать», правильно ?
3. Если я правильно понимаю, корректировать «сахаристость» сока мёдом лучше чем сахаром (дрожжи Ливити для белого вина)?
Здравствуйте, Игорь Владимирович.
Подскажите пожалуйста.
Я пробую делать белое вино
первый раз и в этом деле
чайник. Хотел бы у вас спросить.
Я в это воскресенье перемял
виноград ( хочу сделать белое вино)
И вместе с мезгой поставил в
подвал, там температура 15-16℃
На следующий день отжал сок от
мезги и перелил в бутыль сам
сок, поставил под водяной
затвор и снова отнес в подвал.
Так как Ваш, сайт только
посоветовали, соответственно
у меня нет ни чкд ни серы.
В этом году хочу уже доделать
на диких дрожжах, а на следующий
год сделать по Вашим советам.
Скажите пожалуйста при
такой температуре 15-16℃
оно будет играть на диких
дрожжах? И сейчас в бутыле
на дне осадка где-то см на 10
Нужно его сейчас снимать
с осадка? Брожения ещё нет.
Заранее спасибо за ответ.
Будет или нет — Вы сами через несколько дней увидите. 🙂 В остальном придерживайтесь описанной мной технологии. В т.ч. и очерёдности снятия с осадка. Можете сейчас снимать, если хотите более лёгкое вино. Но не полностью, дрожжам будет меньше питания и им будет тяжелее бродить.
Спасибо ещё раз Игорь Владимирович
за ответ. Сегодня уже как пятый день
идет процесс брожения. Но все таки
перенес бутыль из подвала наверх
температура сейчас в кладовке где
поставил сусло от 18 до 21℃. Не знаю
правильно сделал, что перенес из
подвала. Но в подвале когда стояло
заметил, что началось на стенках
бутыля как бы плесень. Я недолго
думая перелил в чистый бутыль
И поставил в кладову. Здесь уже
на второй день заметил брожение.
Добрый вечер, Игорь Владимирович! Спасибо Вам за полезный и очень информативный блог.
Игорь, подскажите как все таки правильно определить для белого вина переход из стадии бурного в тихое брожение:
— если визуально то как?
— если по сахару то все таки при выброде 1/3 или 2/3?
— по опыту? 🙂
— по выброду 2/3 сахара, по опыту )) это на 5…6 день брожения.
Спасибо большое, у нас сейчас как раз почти 2/3 выбродило и 5й день. А как его тогда правильно снять с осадка если бродит достаточно активно и границы между осадком и суслом явной нет?
Сейчас специально перечитал статью. Увы, в ней ошибка… Видимо, на автомате. Белое вино не снимается с осадка по окончании стадии бурного брожения! Оно дображивает до конца (10…15 дней), а потом снимается с грубого осадка и продолжается выдержка на тонком осадке.
Единственно, что до 4…6 дней брожения, пока оно бурное, ёмкость можно не ставить под водяной затвор, а держать под марлевой накидкой — выделяющаяся углекислота защищает сусло, а вот потом уже водяной затвор обязателен.
P.S. Текст статьи подправил. Спасибо за вопрос! 🙂
Спасибо, теперь стало понятнее.
Добрый вечер, Игорь Владимирович! Перечитывая последние Ваши ответы на вопрос об определении окончания бурного брожения для белого вина так и не понял для себя, что же является основным критерием этого: выброд 2/3 сахара на 5-6 день или же, как Вы указываете в ответе чуть ниже, вино должно добродить до конца(10-15 дней), а потом снимается с грубого осадка.
Я сейчас снял с грубого осадка вино из винограда Лидия, делал с внесением ЧКД, фермента, питания, первоначальный сахар 19%, выбродило 12-13%, а после этого прочитал Ваши ответы, и теперь не знаю, правильно ли я сделал? Буду очень благодарен Вам за ответ, также, как благодарен за все ваши очень поучительные статьи.
Добрый вечер, Игорь Владимирович! Купил виноград мускат белый. Сахар при сборе был 26 Brix, ph 3.6, после настоя на мезге 28 brix, ph 3.8. Делал по вашей технологии с применением серы и чкд. Но на начальной стадии под рукой не было винной кислоты чтобы повысить кислотность и понизить ph. Сейчас есть. Вопрос. Можно ли на этапе тихого прожения добавлять винную кислоту? Если да, то в какой пропорции?
Да, можно.
Пропорции подробно описаны в первой статье цикла о домашнем виноделии. Прочли?
Игорь Владимирович, очень прошу Вас дать ответ на мои вопросы от 24.09.2018 в 21:06.Спасибо за ответ.
Я же выше ответил! БЕЛОЕ вино дображивает до конца, потом снимается с осадка.
Большое спасибо! Моя ошибка в том, что я рекомендацию по определению перехода из бурного брожения в тихое воспринял как и необходимость снять с осадка. А, если я все-таки снял с осадка при выброде 2/3 сахара, как это повлияет на качество вина? спасибо за ответ.
Здравствуйте Игорь!
Большое спасибо за исчерпывающий материал по виноделию!
Я очень начинающий винодел. В этом году впервые поставил на брожение белое вино соблюдая все Ваши рекомендации. По истечении 5 дней бурное брожение прекратилось, замерил уровень сахаристости в сусле, рефрактометр показал 7 Brix, я снял сусло с грубого остатка, перелил в стеклянную емкость под самое горлышко и поставил под гидрозатвор. Начальный уровень сахаристости сусла, перед постановкой на бурное брожение, был 21 Brix. Два дня гидрозатвор пускал редкие пузырьки и в емкости выпал тонкий осадок, но сегодня утром увидел, что в колбочках гидрозатвора уровень раствора пиросульфита выровнялся, т.е. на третий день после перелива. Это нормально? Продолжать дальше настаивать и взбалтывать емкости раз в неделю? Или что-то пошло не так?
Заранее благодарю
Вот сколько раз нужно написать в статьях и в комментариях, с восклицательным знаком, что сахар в выбродившем сусле рефрактометром не замеряют!
Продолжайте, нет у Вас ничего критического в процессе.
За рефрактометр извините, видимо не заметил восклицательных знаков…)))
Благодарю за Ваш ответ.
Добрый вечер, Игорь Владимирович.
Большое спасибо за Ваши публикации. В прошлом году под Ваши руководством сделал мерло, до них пор его пью и никогда не пил катого замечательного вина (со мной согласны все друзья и соседи). В этом году решил сделать белое вино (нержавеющий сосуд с плавающей крышкой) . Настоял на мезге 12 часов, сделал осветление, добавил ЧКД, началось бурное брожение. Вопросы: 1. Бурное брожение необходимо проводить под плавающей крышкой и надо ли накачивать камеру? 2. Можете ли Вы объяснить как проводить перелив из сосуда с плавающей крышкой в сосуд с плавающей крышкой? (В прошлом году открутил воздушный блокиратор, на его место поставил шланг и крышка начала тонуть) 3. Нет пиросульфата, использую 6% серниста киселина (название болгарское не могу найти точный перевод ) добавляю 1 мл на 1 литр мезги по болгарской инструкции . Как Вы считаете правильно ли это? Или как пересчитать эквивалентное количество этой киселины в пиросульфат? Заранее спасибо за ответы, буду ждать
1. Бурное брожение лучше проводить под затвором.
2. У меня крышки не тонут. Они же плавающие! )) Если использовать насос, то подсоединяете его к спускным кранам, крышки плавают — одна вниз, другая вверх, и сусло всё время защищено.
3. С сернистой кислотой не подскажу. Пересчитывайте на свободный SО2.
Здравствуйте, Игорь Владимирович. Есть желание сделать вино из красного винограда по «белому способу», но есть один вопрос (а может и не один), после отжима винограда полученное сусло собираюсь залить в емкость для брожения, есть сомнения, что брожение без настоя на мезге может не начаться или надо добавить дрожжи для запуска процесса брожения?
Если не мыли — должно начаться. Но я — сторонник ЧКД.
Добрый день , подскажите где продают
пиросульфит (метабисульфит) калия,
В магазинах для вино делов нет такова , где купить ?
У меня.
Добрый день, у Вас на сайте можно приобрести сухое вино Муската Оттонель. Из описания что в вине присутствует мускатный аромат.
Есть ли какая то специфика производства сухого вина из данного сорта что бы сохранить мускатный аромат.
В этом сезоне впервые сделал сухое вино из данного сорта, на ЧКД по белому , крепость порядка 13 %. Все здорово кроме того что мускат ушел из вина уже через два месяца.
Сухой мускат — очень нестабильное вино. Мускат уходит в срок от 2-х до 8-ми месяцев.
Спасибо за ответ. Полностью согласен.
Как Вам, удаеться сохранить, законсервировать мускат в сухом вине.
И еще вопрос…на Ваш взгляд есть ли смысл делать сепаж Мускат Оттонель и Шардоне или лучше моно вина из обоих?
Я бы делал два моносортовых вина.
добрый день. специальные биологические ферменты . для лучшего отделения мезги для белых вин . как они называются?
Пектолитические ферменты.
Игорь здравствуйте. Живу на Кипре, на след. неделе будет Совиньон Блан. Делали из такого? Технологию белую понимаю, долго изучал по форуму в т.ч. по Вашему тернистому пути. В принципе вопрос всего один. Надо ли после дробления настоять …часов на мезге перед отжимом и отстоем сусла и насколько быстро он СБ окисляется? Может нюансы какие с этим сортом? Все условия есть начиная от t: и сопутствующие ЧКД, ферменты, питания, ёмкости … Спасибо. Слава Украине!
Героям слава!
Совиньон блан — капризный сорт, склонный к окислению и редукции. Поэтому аккуратно с операциями. А настаивать… Сложно сказать. Зависит от кондиций и желания винодела. Высокий сахар — больше на мезге = вино плотнее. И наоборот.
Удачи!
Игорь, здравствуйте.
В вашей статье вы упомянули, что после бурного брожения делаете закрытую переливку из одной емкости с плавающей крышкой в другую.
Получается, что сусло бродит под плавающей крышкой? Это возможно?
Здравствуйте. Нет, сусло бродит под марлевой накидкой. Крышки устанавливаются после окончания процесса брожения.
Спасибо.
Игорь, здравствуйте.
Белое вино по вашему «конспекту» получилось отличное, золотистое, прозрачное, с легким вкусом.
Неделю назад выпили последнюю бутылку, а сегодня смолол грозде нового урожая.
Большое вам спасибо!
Здравствуйте, Игорь! Подскажите, нужно (можно) ли возбуждать ЯМБ в сусле для получения белого сухого вина?