Приветствую, друзья! 🙂 Хочу рассказать вам о том, как в этом сезоне я в домашних условиях понижал температуру бродящего сусла белого вина (Совиньона). Надеюсь, кому-то мой опыт будет полезен.
Общеизвестно, что контроль за температурой во время брожения — один из главных и эффективных инструментов винодела. Температура брожения определяет многое — экстрактивность, спиртуозность, ароматику вина и многое другое. Об этом вы можете ещё прочесть опубликованную здесь год назад небольшую статью О температуре брожения. Вопрос о том, как понизить температуру брожения, возникает довольно часто. Вот что делал я не так давно, кроме контроля температуры в помещении винодельни.
Материал — сусло Совиньона. Количество — примерно 170 литров. После внесения подкормки, на 3…4-й день брожения, процесс разошёлся не на шутку, и температура в ёмкости поднялась до 260С, что для белого вина я считаю недопустимым!
В загашнике, специально для подобного случая, у меня было припасено около 15 метров тонкостенного силиконового шланга. Я подключил к ёмкости насос:
А шланг по типу змеевика кинул в ванну, в которой устроил проток холодной воды:[pwal id=»51915481″ description=»Для просмотра фотографий нажмите на одну из кнопок ниже»]
и
Обратный конец шланга опустил в ёмкость ниже уровня сусла, для того, чтобы избежать окисления:
[/pwal]
И запустил насос.
За час перекачки удалось сбить температуру сусла на 20С, ещё за час — ещё на 1,50С, всего на 3,50С до 22,50С. После чего я уже решил остановить процесс: будь что будет, ну очень медленно шло понижение температуры, при открытой ёмкости, да и перекачка не лучшим образом влияет на вино.
Итак, выводы.
1. Температура холодной воды в ванной была довольно высокой: 180С.
2. Силиконовый шланг — далеко не лучшее решение по теплопроводности. 5 метров медного змеевика было бы куда лучше…
3. Если есть возможность разжиться сухим льдом, то он, либо как есть, либо в пакетах, опущенный в сусло, дал бы намного больший эффект. Правда, существует опасность обжечь дрожжи…
4. Приобретение холодильного оборудования с теплообменником — всё равно не рассматривается. Мне неизвестны недорогие гибкие шланги для подключения теплообменника к компрессору. Наилучший вариант — специальный ферментатор с рубашкой охлаждения или встроенным теплообменником, о приобретении которого задумаюсь.
Если варианты с сухим льдом (в Днепропетровске не нашёл, если кто знает где его взять — подскажите), и с медным теплообменником в ванной в сезоне-2014 не дадут ожидаемого результата.
Вот так, друзья. Как Совиньон-2013 будет готов — приглашаю пробовать. 🙂 Посмотрим, что из него получилось…
Игорь, я тоже задумался в этом сезоне над понижением температуры процесса брожения. В этом году мне немного повезло,так как после дробления винограда Shardonnay, у нас пошли дожди с понижением температуры воздуха до +8-12*C , тем самым и температура брожения поднялась на 3-4 день до 24*C , но думаю если бы темпер. воздуха была +25-30*С , то конечно намного было бы сложнее бороться с этой проблемой. Пришла идея , изготовить змеевик из нержавеющей трубки по диаметру меньше диаметра ёмкости брожения, с входом к крану холодной воды. На следующий год поэксперементирую
Или так. Или змеевик — в ванну, и перекачка сусла. Но у Вас более щадящий для вина вариант.
Просто когда вода — +18, то тяжело сбивается температура сусла…
Игорь. Все так. НО когда пустить по шлангу во со скважины с т. 8гр. то температура снижается значительно быстрее.
Кстати, 1 день темп.воздуха 12-15*С ,а темп.сусла 14-15*С, 2 день темп.сусла16-18*С, 3 день 19-21*С , 4 день темп.сусла 22-24*С ( самая критичная) , дальше на понижение . И ещё одна деталь , на днях Shardonnay прошёл дегустацию на уровне своих друзей, всем понравилось ,чему конечно я очень рад !
— Что, я сказал, что Селлин Дион — моя любимая певица?! Ну а что же я ещё мог сказать, когда она стояла рядом со мной?..
(с) Оззи Озборн
🙂
Прошу прощения, если глупость сморожу… А если использовать спец пластиковые контейнеры для морозильников ???
Можно и ПЭТ бутылки 1,5-2,0 литра с водой , замороженные в морозилке. Пробовал , снижает на 1*-2*С ,только ненадолго .
О сколько нам открытий чудных …
Уфф… Если сусла 20 литров — то да. А если 200? Какая это морозилка должна быть?! 🙂
Да, и я так делаю кладу по 2 — 3 такие бутылки на пике ферментации (обычно с 3-го по 6-й день) на 200-литровую емкость, но дабы был смысл — по 3 раза в день!
На 100л сусла для охлаждения надо 2-3 кг льда, соответственно на 200л ~5-6кг льда , в домашних условиях , думаю, это всегда можно поддерживать в морозилке. Может есть смысл, не заморачиваться на змеевике , а просто подвязывать бутылки ПЕТ со льдом «лесенкой» и контролировать температуру? Ну, конечно , на 3-4 день , когда температура сусла выходит на «Эверест» .
Да, как вариант, можно попробовать.
Игорь Владимирович,
Я в этом году был у Паши Швеца на урожае (погода правда не позволила собирать виноград, но в цеху я был). Так вот увидел довольно интересное и простое решение (ну на мой взгляд оно показалось простым): взяли обычную пластиковую емкость (наверно литров на 500, может до 1 тонны) которую наполнили водой. А вот для охлаждения взяли обычный кондиционер сплит системы (по крайней мере снаружи блок выглядит также как домашние висящие под окнами) и немного переделали испаритель (т.е. теплообменник, который отдает холод от фреона воздуху (в классическом варианте)), а именно вместо воздушного теплообменника припаяли очень маленький пластинчатый теплообменник (размерами как коробка от обуви, а маленький он потому, что на сегодня пластинчатые теплообменники — это самые эффективные теплообменники) и пустили через этот теплообменник воду из емкости, с другой стороны был фреон. Таким образом наружный блок кондиционера висел на улице, а внутренний, переделанный, — был внутри цеха.
Такую переделку в домашних условиях конечно тяжело провести, т.к. нужен теплообменник, паяльник по меди, фреон для заправки, и т.д., но думаю привлекая холодильщика можно такое осуществить. Причем насколько я понял, то кондиционер был немного перенастроен, чтобы получить более низкую температуру кипения фреона, для того, чтобы получить более холодную воду.
Таким образом этот кондиционер работает в автоматическом режиме, регулируясь по сигналу датчика температуры воды в емкости, т.е. вода постоянно поддерживается холодная без вашего ведома. Ну, а когда вы видите, что температура брожения выходит за рамки, то подключаете шланги от емкости с холодной водой и подаете насосом эту холодную воду в рубашку ферментаторов (у Паши емкости металлические с охлаждающей рубашкой). Хотя для домашнего варианта, как у вас, когда используются пластиковые емкости, было бы оптимальней и эффективней использовать погружной теплообменник, а т.е. взять например нерж. трубку и сделать из неё змеевик, и опустить его в сусло (с помощью довольно простых формул можно вычислить необходимую площадь такого змеевика).
Вот такая вот история. Позже попробую найти фото.
Т.е. получаем двухступенчатое охлаждение? Вначале воды (хладагента) в стационарном баке, а потом — сусла?
Да, это интересное решение, т.к. змеевик с фреоном в сусло мне опустить никак, или стационарно подключить к ёмкости, а водопроводная вода в конце августа-начале сентября ещё тёплая (у меня была 18 градусов).
Спасибо, буду думать!
Да, вы правы, пускать фреон в продукт это не дело (ну т.е. не в продукт, а в теплообменник, который в продукте). В принципе с хладоносителем работают все пищевые предприятия, т.е. для производства холода используют фреон (или аммиак) — это так называемые хдадагенты, а вот дальше, для транспортировки этого холода к потребителям используют хладоносители, вот вода и является одним из самых распространенных хладоносителей. Такое решение позволяет как уйти от риска попадания фреона (аммиака) в пищевой продукт, так и снизить объем того самого хдадагента, ведь если пускать фреон по всем трубам — то это будет дороже стоить, чем сконцентрировать фреон в границах одной холодильной машины.
Вместо кондиционера, можно использовать наружный блок чиллера, который работает не на фреоне, а на воде.
Именно так и делаю с 2016 года. )
Добрый день, Игорь! Я бы качал не вино через воду, а гнал воду через змеевик, помещённый в вино. Любой старый советский компрессор для промышленной холодильной камеры имел в себе медный змеевик. Уже готовый и с штуцерами. В таком случае можно даже применить автоматику. Дальше додумай сам. Привет.
Приветствую.
Спасибо за идею.
Использование медного змеевика и т.п. — это хорошо, но гибкие шланги для подсоединения компрессора — большая проблема. Или нужно делать стационарный ферментатор с вмонтированным компрессором.
В общем, буду думать.
Игорь, вообще то на экстренный и пожарный случай, существуют углекислотные огнетушители. Это я на счёт сухого льда. Может к нему вместо раструба сосок привинтить можно? Но это на экстренный случай.
🙂 Именно — «пожарный случай»!
Я помню в советские времена углекислотные огнетушители раз в год, положено было сдавать на инспекцию. Так перед сдачей, — по молодости и дурачеству, мы стравливали их. Довольно прилично выходило сухого льда. И мне кажется, — если вместо раструба подсоединить переходник, к нему змеевик, который в свою очередь, будет опущен в бродильную ёмкость, то можно добиться экстренного охлаждения сусла. В данном случае получится, что сухой лёд у Вас всегда под рукой. Года 2 заряженный огнетушитель держится спокойно.
Есть еще вариант!
Сделать скважину в ней вода всегда с низкой температурой.
Потом емкость с суслом обмотать гибким шлангом (если у вас нет рубашки) охлаждения и замотать теплоизоляцией.
Пускаете воду из скважины по этому шлангу и у вас охлаждается емкость.
А с чиллером из бытового кондиционера это здоровская идея. И то что Павел Швец ее воплотил это круто. Я как то у себя в блоге эту идею тоже озвучивал, но до воплощения руки не дошли.
Игорь , посмотри этот сайт http://www.kryotherm.ru/ru/index.phtml?tid=45 .Может пригодится для охлаждения ….Спасибо за блог , много интересного.
Игорь Владимирович,
Скажите пожалуйста а какие вы дрожжи используете для Совиньона и для Шардоне?
И сколько длиться бурное брожение с этими дрожжами?
Вопрос, конечно, «к месту»…
Для Совиньон — QA-23, для Шардоне — ВМ-4х4.
Эту информацию смотрите в выложенных технологических картах на страничках вин. Если где не выложил — скоро добавлю.
А пробовали ли для Шардоне другие дрожжи?
(Маша Скорченко с Lallemand советует для Шардоне использовать расу D47, был ли опыт у вас с этими дрожжами?)
Вы не поняли намёка о неуместности беседы про используемые дрожжи под статьёй о температурном контроле сусла?
Был, но не для Шардоне. Сейчас уже и не вспомню.
Раз Маша советует — пробуйте.
Ах вот о какой «месте» вы говорили :). Понял наконец-то. Прошу прощения!
Ну и спасибо за ответы. С уважением, Владимир.
🙂
Игорь скажите, а сухого льда в каких пропорциях класть на 10 литров?
Не знаю. Подбирайте экспериментально, в зависимости от начальных условий.
Здравствуйте, Игорь!
На этом сайте http://eurowine.com.ua/node/13998 описывают один из методов понижения температуры — дробное сбраживание (по «белому» способу). Почему вы его не рассматриваете? Как вы относитесь к дробному сбраживанию «по-красному»?
Никак. Не знаком. У меня другие методы.
Добрый день. Игорь, в очередной раз в Ваших винных картах, наткнулся на фразу «брожение остановлено холодом». И где то еще читал про «мой метод охлаждения». Не могли бы рассказать об этом поподробней? У меня от вискарного аппарата есть медный чиллер (25 метров меди). Шикарно охлаждает заторы, но остановить чиллером с водой брожение в сентябре (да еще на Юге) не представляется возможным. А очень хочется попробовать сделать вино с небольшим остатком натуральных сахаров. Сахар я принципиально не добавляю в сусло, покупать бак с рубашкой — безумно дорого. Сухой лед на емкость в 200-300 литров… у нас тут его не найти в таких количествах. Убить дрожжи пиросульфитом… потом пить будет не возможно и проветривать устанешь (есть такой опыт, как то переборщил с концентрацией. Все выветрил не испортив вино). Вообщем был бы признателен за технологию «остановки брожения в домашних условиях». Спасибо.
Охлаждение до 6…7 градусов практически останавливает брожение, за неделю выпадает много осадка. Затем снятие с него и стерильная фильтрация через картон 0,4мкм.